Технологии приготовления блюд с новыми вкусовыми качествами

В.А.Окунева

Руководитель: Е.М.Дмитриенко

различные технологии приготовления в создании блюд с новыми вкусовыми

качествами.

задачи повара

Вкус  4. Комплексное ощущение во рту (текстура, сухость или влажность, мягкость

или хрусткость) и температура. 

подумайте, что с ними хорошо сочетается. 2. Ингредиенты могут смешиваться путем

согласования или противопоставления (контраста).  3. Когда два ингредиента контрастируют, убедитесь, что вы соблюли баланс. 4. Подумайте не только о самом блюде, но и о другой еде, которая будет с ним подаваться.

Не существует четких правил сочетания различных вкусовых качеств, но есть общие принципы:

технология приготовления пищи при помощи тепловой обработки способствует химическому изменению

состава белковых веществ как растительного, так и животного происхождения. 

Варка коллагена
(белка)

Ослабление
водородных связей и разрыхление структуры волокон.

Улучшение органолептических показателей

Способность образовывать желе

Повышение усвояемости

современных тенденциях и технологиях.
Новые технологии 
Технология "Су вид"
Арт-Визаж
Молекулярная кухня.
Технология PaccoJet
Технология Термомиксинг
Технология

Аромадистилляции.
 

по-французски это означает – «в вакууме» Суть технологии заключается в следующем:

пища помещается в специальный полиэтиленовый пакет и герметично запаковывается. Готовиться на водяной бане.

Цель состоит в том, чтобы готовить продукт равномерно, не переваривая, не пережаривая, а также сохраняя внутри одну и ту же степень готовности, сохраняется вся сочность продукта. Преимущества - сохранение аромата и сока продукта; - уменьшение потерь массы на 15-35%; - экономия электроэнергии на 20-28%; - исключение усушки и обезвоживания продукта.

красиво, оно привлекает больше внимание посетителей, такое блюдо возбуждает аппетит.

молекулярной кухни состоит в изучении химического состава продуктов и различных

реакций происходящих в них.

пюре смешиваются глубоко замороженные пищевые продукты непосредственно в замороженном виде,

что позволяет получить охлажденный мусс с сильным естественным вкусом, отличной консистенцией и идеальной температурой подачи.

при постоянном нагреве.

веществ переходить в парообразное состояние в зависимости от температуры и

давления.

основе знаний фундаментальных наук (физики, химии). Это обобщение всевозможных кулинарных

феноменов, происходивших на протяжении всей истории гастрономического искусства. В развитии новых вкусовых качеств блюд применение инновационных технологий позволяет повысить пищевую ценность, микробиологическую безопасность, добиться стабильности высокого качества производимой продукции, увеличить сроки хранения кулинарной продукции в сравнении с традиционной технологией приготовления.