Разделы презентаций


Тема занятия: Заправка птицы и дичи

Содержание

Показатели качества мяса птицы

Слайды и текст этой презентации

Слайд 1Тема занятия: «Заправка птицы и дичи »

Тема занятия: «Заправка птицы и дичи »

Слайд 2Показатели качества мяса птицы

Показатели качества мяса птицы

Слайд 3Назначение заправки птицы
Обработанные тушки птицы и дичи используют для тепловой

обработки целиком или приготавливают порционные полуфабрикаты, а также рубленую массу.

Птицу, предназначенную для тепловой обработки целиком, предварительно формуют (заправляют), для того чтобы придать ей компактную форму, ускорить процесс тепловой обработки и чтобы удобнее было нарезать на порционные куски.
Назначение заправки птицыОбработанные тушки птицы и дичи используют для тепловой обработки целиком или приготавливают порционные полуфабрикаты, а

Слайд 4Заправка птицы
Заправка «в кармашек»
Заправка в одну нитку
Заправка в две

нитки

Заправка птицыЗаправка «в кармашек»Заправка в одну нитку Заправка в две нитки

Слайд 5Заправка «в кармашек»
Шаг 1.   Сделать ножом четыре надреза в коже

– два для ножек, на брюшке (по одному с каждой

стороны), и два для крыльев – с каждой стороны грудки. 
Заправка «в кармашек»Шаг 1.   Сделать ножом четыре надреза в коже – два для ножек, на брюшке (по

Слайд 6Заправка «в кармашек»
Шаг 2. «Заправить» левую ножку в правый «карман»,

правую, перекрещивая ножки, – в левый, а концы крыльев в

«карманы» на грудке.
Заправка «в кармашек»Шаг 2. «Заправить» левую ножку в правый «карман», правую, перекрещивая ножки, – в левый, а

Слайд 7Заправка «в кармашек»
«В кармашек» заправляют кур, цыплят, индеек для варки,

гусей и уток – для жарки.

Заправка «в кармашек»«В кармашек» заправляют кур, цыплят, индеек для варки, гусей и уток – для жарки.

Слайд 9Заправка в одну нитку
Тушку птицы укладывают спинкой вниз, прижимают ножки

к тушке и прокалывают иглой с ниткой в центре окорочки

под филейной частью так, чтобы игла вышла с противоположной стороны в пашине под ножкой. Затем нитку накидывают на ножку, прокалывают иглой с ниткой конец филейной части, чтобы игла вышла с противоположной стороны, накидывают нитку на другую ножку, прокалывают пашину под ножкой, протаскивая иглу наискосок так, чтобы она вышла у другого окорочка с противоположной стороны. Тушку поворачивают на бок, прокалывают одно крыло, прикрепляют ниткой кожу шеи к мышцам спины, прокалывают другое крыло, нитки стягивают и завязывают узел.
Заправка в одну ниткуТушку птицы укладывают спинкой вниз, прижимают ножки к тушке и прокалывают иглой с ниткой

Слайд 11Заправка в две нитки (шаг 1)
Тушку кладут на стол спинкой вниз,

прижимают ножки к тушке, прокалывают иглой с ниткой окорочек в

месте сгиба ножки, пропускают под филейной частью и прокалывают второй окорочек, протаскивают нитку, оставляя конец у первоначального прокола. Затем тушку поворачивают на бок, кожу с шейки накидывают на спинку, закрывая шейное отверстие.
Заправка в две нитки (шаг 1)Тушку кладут на стол спинкой вниз, прижимают ножки к тушке, прокалывают иглой

Слайд 12Заправка в две нитки (шаг 2)
Иголку с ниткой пропускают через одно

крылышко, закрепляют кожу шеи и пропускают через другое крылышко. После

этого конец нитки у крылышка и конец нитки, оставленный у окорочка, стягивают и завязывают в узел. Второй ниткой ножки прикрепляют к тушке. Для этого тушку кладут на спинку, прижимают ножки к тушке, прокалывают иглой под ножками, накидывают нить на ножку и прокалывают под ножками в обратном направлении, концы ниток стягивают и завязывают в узел.
Заправка в две нитки (шаг 2)Иголку с ниткой пропускают через одно крылышко, закрепляют кожу шеи и пропускают

Слайд 14Заправка в две нитки
В две нитки заправляют кур, цыплят, индеек

для жарки, а также крупную пернатую дичь – глухарей, тетеревов.


Недостатки способа.
Заправка с помощью иглы ухудшает внешний вид птицы, при этом приходится делать глубокие проколы мякоти, игла покрывается жиром и скользит в руках.
Заправка в две ниткиВ две нитки заправляют кур, цыплят, индеек для жарки, а также крупную пернатую дичь

Слайд 20Заправка дичи
Ножка в ножку
(мелкая дичь)
Заправка в одну нитку (крестом)
Клювом
(болотная дичь)

Заправка дичиНожка в ножку(мелкая дичь)Заправка в одну нитку (крестом)Клювом(болотная дичь)

Слайд 21Заправка дичи
В одну нитку (крестом) заправляют рябчиков, куропаток, тетеревов, фазанов.

Для этого прижимают ножки к тушке, прокалывают центр окорочков под

филейной частью, протаскивают иглу с ниткой на другую сторону, оставляя конец нитки у первоначального прокола. После этого иглу с ниткой переносят под тушку, накидывают на ножку,
прокалывают под конец выступа филейной части, накидывают нитку на вторую ножку, концы ниток стягивают и завязывают.
Заправка дичиВ одну нитку (крестом) заправляют рябчиков, куропаток, тетеревов, фазанов. Для этого прижимают ножки к тушке, прокалывают

Слайд 22Заправка дичи
Ножка в ножку заправляют мелкую дичь. У дичи делают

разрез по кости на одной ножке ближе к пяточному суставу

и в этот разрез вставляют другую ножку.
Заправка дичиНожка в ножку заправляют мелкую дичь. У дичи делают разрез по кости на одной ножке ближе

Слайд 24Заправка дичи
Клювом заправляют болотную дичь. Для этого тупой стороной ножа

или тяпкой раздробляют кости ножек в голенях, после чего переплетают

их и прижимают к грудной части, головку с шеей прикладывают к тушке с правой стороны, делают иглой прокол в окорочке, клюв пропускают в прокол, скрепляя перевитые ножки.

Заправка дичиКлювом заправляют болотную дичь. Для этого тупой стороной ножа или тяпкой раздробляют кости ножек в голенях,

Слайд 25Подготовка птицы для фарширования

Подготовка птицы для фарширования

Слайд 32Субпродукты птицы

Субпродукты птицы

Слайд 34Требования к качеству и сроки хранения домашней птицы, утиной и

гусиной печени, кролика
Качество домашней птицы должно соответствовать ГОСТ Р 51074

— 03 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».
Поверхность тушек птицы должна быть чистая, без остатков перьев и «пеньков», без слизи, сухая, жир бледно-желтый, клюв блестит. Допускаются незначительные ожоги кожи, два-три пореза кожи длиной не более 2 см. Цвет и запах, свойственные данному виду птицы, без постороннего запаха. Консистенция мякоти плотная, упругая. Тушки не должны иметь сгустков крови и участков, пропитанных желчью.
По окончании технологического процесса для охлаждения полуфабрикаты укладывают в лотки и направляют в холодильные камеры с температурой от -1 до -2 °С и охлаждают до температуры от 0 до 6 °С.
Готовые изделия хранят в цехах, а на крупных предприятиях в экспедициях при температуре 4 — 8 °С и относительной влажности 80 — 85% хранят:
■ полуфабрикаты из мяса птицы, натуральные — мясокостные, бескостные без панировки (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочка, филе, четвертины, цыплята-табака, бедра, голени, крылья, грудки) — 48 ч;
■ субпродукты птицы — 24 ч;
■ наборы для студня, рагу, суповой — 12 ч.

Требования к качеству и сроки хранения домашней птицы, утиной и гусиной печени, кроликаКачество домашней птицы должно соответствовать

Обратная связь

Если не удалось найти и скачать доклад-презентацию, Вы можете заказать его на нашем сайте. Мы постараемся найти нужный Вам материал и отправим по электронной почте. Не стесняйтесь обращаться к нам, если у вас возникли вопросы или пожелания:

Email: Нажмите что бы посмотреть 

Что такое TheSlide.ru?

Это сайт презентации, докладов, проектов в PowerPoint. Здесь удобно  хранить и делиться своими презентациями с другими пользователями.


Для правообладателей

Яндекс.Метрика