молочні продукти

Молочні продукти
Підготував
Студент групи 923-ТКМ
Борковський Сергій

хранение молока.
молочні товари. молочних консервів
Згущене молочних консервів
Кисломолочні продукти
кисляк, йогурт, ацидофільне

продукти, кефір, кумис.
Кефір. Сметана. Творог. Творожные изделия
Дефекти консистенції.
упаковка і транспортування кисломолочні продукти
маркування і зберігання кисломолочні продукти

молока в харчові продукти відбувається для надання особливих смакових якостей

і підвищення стійкості до зберігання. Зазвичай використовується молоко сільськогосподарських тварин, в першу чергу, корів, овець, верблюдів, яків і інших.

назад

собою рідину білого кольору з жовтуватим відтінком і приємним злегка

солодкий смак. Молоко утворюється в молочній залозі в результаті глибоких змін складових частин кормів в організмі тварини. Молочна залоза (вим'я) корови складається з клітин, пронизаних нервами, мережею кровоносних і лімфатичних судин, що доставляють речовини, необхідні для синтезу молока. Клітини утворюють невеликі пухирці - альвеоли, в яких знаходиться утворилося молоко.

Альвіол об'єднані в часточки і сполучаються між собою за допомогою тонких канальців, провідних в особливу порожнину, яка називається цистерною, де скупчуються молоко. Вим'я корови ділиться на дві частини поздовжньої пластичноїперегородкою.

У кожній такій частині знаходиться по дві молочні залози (передня і задня).

Таким чином, вим'я має чотири молочні цистерни, з'єднані з сосками, через які видоюється молоко.

Фізіологічний процес утворення молока дуже складний, і багато його явища ще недостатньо вивчені. Встановлено, що основні компоненти синтезуються в молочній залозі з речовин, принесених кров'ю. Тільки невелика частина речовин (мінеральні елементи, вітаміни, ферменти, гормони, імунні тіла) переходить в молоко з крові без змін.

Безпосередньо в їжу і для переробки використовують головним чином коров'яче молоко, рідше - кобили, кози, овече і олень.

назад

термінів зберігання первинної якості видоєне молоко фільтрують і охолоджують, а

потім направляють на молочні заводи, де його приймають кількістю та якістю, після чого піддають очищення, нормалізують, пастеризують (або стерилізують), гомогенізують, охолоджують і упаковивают.Очіщают молоко на відцентрових молоко очисники або фільтрацією під тиском на фільтрах через фільтруючі тканини для видалення домішок.

Відцентрової очищенням на сепараторі не можна домогтися повного виділення молока бактеріальних клітин через їх малого розміру. Для цієї мети застосовують спеціальні центрифуги, а процес очищення називаютьбактефунірованіем.

Нормалізація молока полягає в зниженні або підвищенні вмісту в ньому жиру або сухих знежирених речовин. Молоко жирністю вище 3,2% нормалізують пропусканням через сепаратори-нормалізатори або змішуванням з цільним молоком з не менш 3,2% жиру.

Для продовження терміну зберігання молока при зміні якості його пастеризують. Залежно від наявного на молочних заводах обладнання пастеризація може бути моментальною, короткочасної або тривалої.

Пастеризацію моментальну проводять у кілька секунд без витримки при температурі 85-90 градусів, короткочасну - при 74-76 градусів з витримкою 15-20 секунд, тривалу - при температурі 65 градусів з витримкою 30 хвилин.

Найбільш широке застосування отримав метод короткочасної пастеризації.

назад

скляні пляшки або ін. тару ємністю 0.25,0.5 і 1 літр.

Допускається розлив цілісного і нежирного молока у фляги і цистерни.

Пляшки з молоком повинні бути закупорена алюмінієвими кольоровими капсулами відповідно до затверджених еталонами. Пакети з паперу або полімерних повинні закупорюється способом, також забезпечує схоронність продукту.

Закупорені пляшки і пакети з молоком укладають у металеві або полімерні кошика, а також в ящики з гніздами. Фляги з молоком щільно закривають кришками з гумовою прокладкою і пломбують. Крани і люки цистерни пломбують. На алюмінієвому посуді, картонному кружечку або пакеті тисненням або незмивною фарбою повинні бути надруковані наступні позначення:

• найменування підприємства-виробника;

• повне найменування продукту;

• обсяг у літрах;

• число або день реалізації;

• роздрібна ціна;

• номер діючого стандарту;

На флязі і цистерні з молоком наклеюють етикетку або навішують бирку з тими ж позначеннями.

Транспортують молоко з молочних підприємств у авторефрижераторах або машинах з ізотермічним або закритим кузовом відповідно до діючих правил з перевезення швидкопсувних продуктів. Допускається перевезення молока у відкритих автомашинах за умови обов'язкового укриття кошиків та фляг брезентом або замінюють його матеріалом.

ЗБЕРІГАЮТЬ молоко в охолоджуваних приміщеннях при температурі не більше 8 градусів не пізніше числа або дня реалізації, зазначених у маркуванні. Стерилізоване молоко зберігають при температурі не більше 20 градусів протягом 10 діб з моменту виготовлення. Відносна вологість повітря повинна бути не вище 80% при більш високій вологості в приміщенні може з'явитися цвіль.

Забороняється зберігати молоко разом з м'ясними продуктами, овочами, фруктами і спеціями.

У холодильних камерах молоко зберігають на підтоварниках і стелажах, фасовану - в тарі, в якій її доставляють в магазин.

На робочому місці продавця молоко зберігається в холодильних камерах.

назад

район нашей огромной страны.
В зависимости от способа производства молочные консервы

подразделяются на сгущенные и сухие.

випарювання певної кількості води і подальшого консервування додаванням цукру або

стерилізацією.

Промисловість випускає згущене молоко двох видів: з цукром і без цукру. Крім цих продуктів виробляють також кава і какао зі згущеним молоком, згущені вершки з цукром.

Основний технологічний процес вироблення згущеного стерилізованого молока в банках полягає в пастеризації молока з подальшим управлінням його в вакуум-апараті при температурі не вище 55-58 градусів в середині процесу і 60-63 градуси в кінці. Потім згущене молоко охолоджують, розливають у банки, які герметично закривають. Стерилізація і герметичність упаковки зберігає згущені молочні продукти від псування тривалий час. Завдяки додаванню великої кількості цукру всі види згущеного молока дуже поживні і смачні.

назад

вершків чистими культурами молочнокислих бактерій з додаванням або без додавання

дріжджів або оцтовокислих бактерій. Деякі кисломолочні продукти одержують у результаті тільки молочнокислого бродіння; при цьому утворюється досить щільний, однорідний згусток з вираженим кисломолочним смаком. Інші ж продукти отримують в результаті смешенного бродіння - молочнокислого і спиртового.

Кисломолочні продукти мають велике значення у харчуванні людини завдяки лікувальним і дієтичним властивостям, приємному смаку, легкої засвоюваності.

При виробництві деяких кисломолочних продуктів використовуються харчові, смакові і ароматичні речовини, що також підвищує їх харчову і дієтичну цінність.

назад

і заквашують.

При Термостатна способі сквашування молока і дозрівання продукту виробляється

в пляшках в термостатних і хладостатних камерах. Молоко заквашують, перемішують, заливають у пляшки, закупорюють їх і негайно направляють у термостат до утворення в пляшках досить міцного згустку. Після закінчення сквашування продукт направляють в холодильну камеру для охолодження і созреванія.Прі резервуарним засобом сквашивание молока і дозрівання продукту виробляються в одній ємності. У процесі сквашування молоко безперервно перемішують для руйнування згустку. Потім продукт охолоджують і залишають у спокої для дозрівання, після чого знову перемішують і розливають у скляні пляшки або паперові пакети.

Кисляк - це кисломолочний продукт з непошкодженими згустком. Його виробляють з молока з додаванням або без додавання смакових та ароматичних речовин. В якості смакових та ароматичних речовин застосовують цукор, мед, ванілін, корицю, плодово-ягідні креми або варення.

За змістом жиру розрізняють кисле нежирну, жирну з вмістом жиру 3,2% і підвищеної жирності з вмістом жиру 4 і 6% .В залежності від застосовуваної бактеріальної закваски та термічної обробки молока випускають наступні види кислого молока.

ЗВИЧАЙНА Кисляк - виробляється шляхом сквашування пастеризованого молока з додаванням або без додавання болгарської палички.

далі

Готовий продукт має більш виражений кисломолочний смак в порівнянні зі

звичайною кисляком.

Ацидофільної кислого - виходить сквашування молока і ацидофільної палички.

Ряжанка, або Кисляк УКРАЇНСЬКА - виробляється шляхом сквашування топленого суміші молока і вершків з додаванням або без додавання болгарської палички.

ВАРЕНЕЦ - виготовляють сквашиванием стерилізованого або топленого молока з додаванням або без додавання болгарської палички.

ПІВДЕННА Кисляк - виходить сквашування молока і болгарської палички з додаванням дріжджів, що зброджують лактозу.

СОЛОНА Кисляк (з джемом або варенням) - виробляється сквашиванием незбираного молока та болгарської палички з додаванням джему або варення.

ЙОГУРТ - від інших кисломолочних продуктів він відрізняється підвищеним вмістом сухих знежирених речовин молока. Його готують з молока або молочної суміші з додаванням сухого молока, цукру, плодово-ягідних сиропів.

Виробляється йогурт 1,5%, 3,2% та 6% -ої жирності. Залежно від застосовуваних смаків і ароматичних речовин випускають йогурт несолодкий, солодкий, з ваніліном і плодово-ягідний, колір якого залежить від кольору введеного сиропу. Ацидофільні МОЛОЧНІ ПРОДУКТИ - їх отримують сквашиванием молока чистими культурами ацедофільной палички. До таких продуктів відносять такі:

Ацидофільне молоко виробляють з цільного чи знежиреного молока з додаванням або без додавання цукру, яке квасять чистими культурвмі ацидофільної палички. Випускають ацидофільне молоко жирним, нежирним, а також з додаванням вітаміну або кориці. Ацидофілін готують з цільного чи знежиреного молока з додаванням або без додавання цукру, сквашується чистими культурами ацидофільної палички і кефірної закваски. Ацидофілін може бути жирним або нежирним.

Ацидофільні-Дріжджове МОЛОКО готують з цільного чи знежиреного молока з додаванням або без додавання цукру, сквашується чистими культурами ацидофільної палички і дріжджів.

назад

молока кефірний грибками. Кефір користується найбільшим попитом населення, оскільки володіє

не тільки дієтичними, а й лікувальними властивостями. Він також втамовує спрагу, а завдяки смаку, наявності вуглекислого газу і невеликої кількості спирту збуджує аппетіт.В залежно від жирності МОЛОКА виробляють кефір жирний (2,5, 3,2 і 6% жиру), нежирний, фруктовий (1 і 2,5% жиру). Кефір жирний і нежирний готують з додаванням вітаміну С, а 6% жирності - з суміші молока і вершків.

КУМИС його отримують з кобилячого і коров'ячого молока. КУМИС з кобилячого МОЛОКА. У молоці кобил в порівнянні з коров'ячим більше цукру і менше жиру, тому при його сквашивании білки не випадають у вигляді щільного згустку, а утворює пластівці, які легко руйнуються при збовтуванні. Кумис з кобилячого молока має специфічний смак. КУМИС з коров'ячого молока являє собою продукт змішаного бродіння. Його виготовляють із знежиреного молока з додаванням цукру. При сквашивании молока утворюються дрібні пластівці білка, легко засвоювані організмом. Кумис підвищує апетит, покращує травлення і обмін речовин. Залежно від ступеня дозрівання розрізняють кумис: слабкий з вмістом спирту 0.1-0.3%, середній, що містить 0.2-0.4% спирту, міцний в якому спирту до 1%.

Якість кисляку, ацидофільних продуктів, кефіру і кумису повинно відповідати вимогам стандарту.

Консистенція кефіру, ацидофільне молока, ряжанки та варенца повинна бути однорідною, що нагадує рідку сметану, консистенцію кумису - однорідною.

Допускається злегка тягуча консистенція в кислого ацидофільної і південній, в Ацидофілін і ацидофільне молоко, газоутворення в кефірі.

Смак і запах повинні бути чистими кисломолочними, властивому виду продукту, без сторонніх присмаків і запахів.

КОЛІР має бути молочно-білим або зі злегка кремовим відтінком, рівномірним по всій масі. Кисломолочні продукти з добавками мають відтінки кольору введених наповнювачів.

ЗМІСТ жиру в кисломолочних продуктах підвищеної жирності - не менше 6%, в жирних - 3.2 або 2.5%.

назад

відрізняється високим вмістом жиру.

Нормалізовані, пастеризовані і гомогенізовані вершки охолоджують до

температури заквашування. Потім вершки і закваску перемішують і остевляют для сквашування. Кінець сквашування визначають по моменту, коли згусток має оптимальні показники кислотності і міцності. Тривалість сквашування 13-16 годин. По закінченню сквашування вершки ретельно перемішують і направляють на розфасовку, охолодження і дозрівання. Дозрівання відбувається при температурі 5-8 градусів протягом 6-48 годин залежно від об'єму тари і температури. СМЕТАНА 30% -ої жирності - основний вид сметани, яку виготовляють сквашиванием нормалізованих вершків. Допускається вироблення цього виду сметани з консервованого сировини. Випускають вищого і 1-го сортів.

СМЕТАНА 36% -ої жирності - готується тільки зі свіжих нормалізованих пастеризованих вершків. На сорти її непідрозділяють.

СМЕТАНА аматорські, 40% -ої жирності виробляється тільки з вершків і розфасовується у вигляді брикетів. Відрізняється щільною не розпливаються консистенцією. На сорту не поділяється.

СМЕТАНА ДІЄТИЧНА 10% -ої жирності виходить з пастеризованих вершків з обогощения вітамінами С і В. На сорти її не ділять.

Виробляють також сметану 20% і 25% -ої жирності.

СМАК сметани повинен бути чистим, ніжним кисломолочним з вираженими присмаком і ароматом, властивими пастеризованому продукту.

Консистенція сметани повинна бути однорідною, в міру густою, без крупинок білка та жиру. Любительська сметана має щільну, однорідну консистенцію, без крупинок білка та жиру. У сметані 30% -ої жирності 1-го сорту допускається недостатньо густа, злегка комковатая консистенція і легка тягучість. У сметані 25% -ої жирності консистенція недостатньо густа.

КОЛІР сметани 30% -ої жирності від білого до блідо-жовтого, аматорської та 36% -ої - від молочно-білого до кремового.

Не допускається до реалізації сметана з різко кислим, прогірклим, гнильним і явно вираженим кормовим присмаком; з виділилася сироваткою; зі стороннім відтінком.

назад

застосування сичужного ферменту або з видаленням частини сироватки.

До складу сиру

входить 14-17% білків, до 18% жиру, 2,4-2,8% молочного цукру. Він багатий кальцієм, фосфором, залізом, магнієм - речовинами, необхідними для росту і правильного розвитку молодого організму.

Сир виробляють з сирого і пастеризованого молока. Для не посередньо вживання в їжу сир готують з цільного нормалізованого або знежиреного пастеризованого молока. Отримують сир кислотно-сичужним і кислотним способом. Різновидом кислотно-сичужного є роздільний спосіб. При кислотно-сичужним способі виробництві сиру молоко згортають за допомогою кислоти і сичужного ферменту. При цьому можна приготувати сир будь-якої жирності. Нормалізоване, пастеризоване і охолоджене молоко заквашують закваскою. Сквашивание молока закінчують через 6 7:00 з моменту внесення закваски, а при прискореному способі через 4 - 4,5 години. Готовий згусток розрізають, тобто подрібнюють на кубики, для кращого відділення сироватки. Виділилася сироватку випускають з ванни, а згусток в мішки, які укладають для само пресування протягом години. При самопрессования сироватка мимовільно відділяється від згустку. Сир пресують до отримання стандартної вологості в залежності від його виду.

При кислотному способі виробництва сиру молоко згортається під дією молочної кислоти. Цим способом готують нежирний сир зі знежиреного пастеризованого молока.

При роздільному способі виробництва отримують знежирений сир з наступним змішуванням його з вершками 50-55% жирності.

Знежирений сир піддають подрібнення з метою отримання однорідної консистенції. Цим способом можна отримати сир будь-якої жирності.

У залежності від застосовуваного сировини виробляють сир жирний, напівжирний і не жирний. За якістю сир може бути вищого і першого сортів.

Смак і запах сиру повинні бути чистими, ніжними, кисломолочними без сторонніх присмаків і запахів.

Консистенція сиру повинна бути м'якою, а так само допускається не однорідна, мажущаяся. Колір повинен бути білим з кремовим оттенком.Творог - продукт дуже не стійкий у зберіганні, навіть при низькій температурі. При 0 ° - він може зберігається до 7 днів. Для більш тривалого зберігання сир заморожують. Жирний зазвичай при 12 °, не жирний при 18 °; при цих температурах заморожений сир зберігають

назад

смакових та ароматичних речовин.

До сирним вироби відносять сирні маси, сирки,

креми, торти і пасти.

Сирні маси. Вони можуть бути не розфасованими і розфасованими по 250 і 500 грам залежно від наповнювачів їх розділяють на солодкі і солоні, без додавань і з додаваннями. Солодкі сирні маси по жирності можуть бути з підвищеним вмістом жиру - від 20 до 40%, жирними - від 13 до 17%, напівжирними від 6 до 8% і не жирними. Солоні сирні маси виробляють жирними, напівжирними і не жирними.

Сирні сирки. Їх розфасовують від 50 до 125 грам. Підрозділяють їх на солодкі і солоні, з добавками і без додавань, з підвищеним вмістом жиру - жирні, напівжирний і не жирні.

Слов'янські сирки. Виробляють з жирного сиру з додавання вершкового масла, смакових та ароматичних речовин.

Глазуровані сирки. Готують з того ж сировини, що і слов'янські, але покриваю шоколадною глазур'ю.

Діабетичні сирки. Готують за допомогою харчового ксиліту.

Сирні креми. Їх виготовляють з сиру з додаванням вершків або вершкового масла, а так само смакових та ароматичних речовин. Випускають сирні креми 18%, 12% і 5% - ної жирності. Креми мають ніжну маслянисту консистенцію.

далі

масла, смакових та ароматичних речовин, прикрашені малюнками з вершкового крему,

з желе або покрита шоколадною глазур'ю.

Залежно від внесених наповнювачів торти мають назву «Кавовий», «Шоколадний» і т. д. Вміст жиру в тортах від 22 до 26%.

Сирні пасти. Виробляють їх з жирного сиру, з додаванням вершків, смакових та ароматичних речовин, а так само з суміші желатину з вершками. Випускають пасту сирну солодку і солону.

До цієї групи так само відносяться пасти приготовані на білкової основі. Вони містять не велика кількість жиру, але багаті цінних молочним білком. До цих видів паст відносяться наступні:

• молочно білкова паста «Здоров'я» готується шляхом додавання до білкової основі зі знежиреного молока вершків, цукру, плодово-ягідних сиропів, кухонної солі. Пасту виробляю 5% -ої жирності і не жирної, без додавання і з додаванням смакових ароматичних речовин;

• ацидофільна паста виробляється на білкової основі з нормалізованого або знежиреного молока. Залежно від додаються сиропів випускають пасту солодку, фруктово-ягідну, знежирену, особливу;

• Паста «Ювілейна» готується на білкової основі з додаванням лимонного сиропу. У пасті міститься 4% жиру і 15% цукру.

 Смак і запах сирних виробів повинні бути чистими кисломолочними в вираженими смаком і ароматом доданих смакових та ароматичних речовин.

Консистенція повинна бути однорідною, в міру щільною відповідної кожному виду виробу.

Колір виробів повинен бути молочно білим з кремовим відтінком, рівномірним по всій масі. У виробах з додаванням смакових та ароматичних речовин допускаються відповідні відтінки.

назад

при переквашіваніі продукту;

• Рідка консистенція сметани утворюється в результаті раннього

охолодження вершків або порушенні режиму дозріванні сметани;

• Грудкувата консистенція сметани з'являється в слідстві недостатнього перемішування її в процесі сквашування та охолодження;

• Груба суха консистенція сиру обумовлена ​​підвищеною температурою відварювання. Така консистенція утворюється так само при високих температурах під час пресування та зберігання сиру;

• мастка консистенція сиру виникає в результаті переквашіванія і не достатнього відварювання.

назад

тари для сметани застосовують металеві широкогорлі фляги масою нетто по

10, 30 і 35 кг, і дерев'яні баки - не більше 50 кг. В якості дрібної тари застосовують скляні банки, полімерні та картонні стаканчики.

Любительську сметану розфасовують по 100 гр. в фольгу, а так само в паперові та картонні коробки. Фасовану сметану укладають в картонні коробки або дерев'яні ящики не більш ніж у три ряди заввишки. Ящики пломбують.

Сир фасують в картонні коробки або пакети з пергаменту, поліетиленові плівки паперу з полімерним покриттям або з інших пакувальних матеріалів. На кожну коробку або пакет наносять відповідне маркування.

Упаковують сир так само в дерев'яні бочки не більше ніж по 50 кг., Металеві фляги або картонні ящики з вкладишем з поліетиленової плівки. Сирні вироби зазвичай фасують на автоматах. Вони повинні бути загорнуті в чистий пергамент, безбарвний целофан або поліетиленову плівку. Загорнуті вироби укладають в паперові коробки або іншу тару.

Торти упаковують в паперові коробки, дно яких попередньо вистилають пергаментом.

Крем і сирки пастоподібні фасують у скляні банки.

Перевозять кисломолочні продукти спеціалізованим транспортом, мають кошти охолодження і санітарний паспорт. Доставку продуктів в магазин провід централізовано.

назад

число і день кінцевого терміну реалізації з урахуванням строків зберігання

та реалізації, встановлених діючими стандартними правилами.

Зберігають готову продукцію при температурі не вище 8 °, на промислових підприємствах не більше 18 годин.

Реалізація молочних продуктів може проводиться як в перебігу поточної доби, та к і наступних до кінця терміну зберігання.

назад

Дякую за увагу