Слайд 1Презентация к уроку производственного обучения по профессии «Повар»
Подготовила мастер: Ермагамбетова
Р.Г.
Слайд 2Раздел: «Технология приготовления мясных горячих блюд».
Тема урока: «Приготовления азу»
Цель урока:
Образовательная:
закрепить знания и умения по приготовлению мелкокусковых п/ф из мяса,
овладеть технологическим процессом по приготовлению блюда-азу.
Развивающая: развивать творческую активность, аккуратность, умение анализировать свои действия, работать в бригаде.
Воспитательная: воспитывать у обучающих чувство ответственности за выполненную работу, формирования культуры труда и эстетического вкуса.
Слайд 3Эпиграф:
«Когда шедевры создают, нужны любовь и вдохновенье! Обилие искусных
блюд-умелых поваров творенье»
Слайд 4Задание №1.
Соревнование бригадиров.
Бригадирам было дано домашнее задание подготовить по
семь вопросов по теме: «Первичная обработка мяса, приготовление полуфабрикатов из
мяса».
Ответить на вопросы одним словом «Да», «Нет, дополнить правильно»
Слайд 5Задания №2
По инструкционной карте определите название блюд
Слайд 6Мясо шпигованное
Говядина тушёная с черносливом
Лагман
Зразы отбивные
Куырдак
Гуляш
Слайд 7Задание №3
Произвести расчет сырья и заполнить технологическую карту на 25
порций блюда «Гуляш» и на 12 порций блюда «Азу».
Слайд 10Задание №4
Выписать из предложенного меню, блюда и распределить их по
способам тепловой обработки.
Слайд 11Котлеты натуральные паровые. (варка)
Бифштекс. (жарка)
Филе. (жарка)
Котлеты натуральные (жарка)
Мясо духовое (тушение)
Меню
Слайд 12Поджарка (жарка)
Шашлык (жарка)
Рагу (тушение)
Зразы отбивные (тушение)
Солянка сборная на сковороде (запекание)
Меню
Слайд 13Задание №5
Найдите нарушения правил личной гигиены повара, санитарных норм и
техники безопасности при эксплуатации теплового оборудования.
Слайд 14Бригада 1.
Запрещается работать на предприятиях общественного питания без медицинского осмотра.
Перед
началом работы руки можно не мыть, только вытереть чистым полотенцем.
Спецодежда
должна быть чистой, хорошо отглаженной.
Спецодежду можно заколоть булавкой, если нет пуговицы.
Косынку или колпак надевают так, чтобы волосы были подобраны.
Нельзя работать на оборудование устройство, которого Вы не знаете.
Проверить наличие исправности заземления.
Кнопки «Пуск» и «Стоп» допускается включать и выключать мокрыми руками.
Можно ставить на плитную посуду на повреждённую поверхность плиты.
Допускается выплёскивание жидкости на поверхность плиты.
Использовать дверцу жарочного шкафа в качестве подставки.
Перед посещением туалетной комнаты можно не снимать спецодежду.
Слайд 15Бригада 2.
1.Повар обязан во время работы носить полагающую ему санитарную
одежду.
2.Повар должен менять санитарную одежду один раз в месяц.
3.
Ногти рук у повара должны быть коротко острижены, не допускается наличие маникюра.
4. После посещения санузла руки можно не мыть.
5. При работе с жарочным шкафом и электроплитой пользоваться прихваткой.
6.При попадании на поверхность плиты жира, насыпать на пятно сахар.
7.Осторожно открывать от себя крышки кастрюль и другой на плитной посуды.
8. Следить, чтобы поставленные на плиту жиры для разогрева не воспламенились от высокой температуры.
9. В кипящий жир допускается попадание воды вместе с продуктом.
10.Осторожно обращаться с ножом, правильно держать руки и нож при обработке продуктов.
11.Электроприборы можно оставлять без присмотра.
12. Санитарную обработку теплового оборудования нужно проводить сразу после отключения.
Слайд 16Задание №6
Практическое задание.
Подготовить рабочее место, нарезать картофель брусочками, соблюдая т/б
при работе с ножом.
Подготовить рабочее место, нарезать мясо брусочками, соблюдая
т/б при работе с ножом.
Слайд 17Технология приготовления и отпуск блюда
« Азу»
Слайд 18Немного из истории блюда
Азу – это, пожалуй, самое известное блюдо
татарской кухни. В его приготовлении используется мясо с добавлением овощей.
Для
татарской кухни характерно изобилие вкуснейших мясных блюд, что неудивительно, если вспомнить, что предки этого народа были кочевниками, и основным в их рационе было мясо.
Что касается азу, то само название этого блюда, видимо, очень древнее, так как есть мнение, что оно произошло от слова «аздык», которое с татарского переводится как «пища». А с персидского языка «азу» переводится как «кусочки мяса». Что, в общем-то, тоже пища.
Слайд 19Набор продуктов для «Азу»
Говядина, картофель, огурцы соленые, лук
репчатый, бульон мясной, жир, томатное пюре, мука, лавровый лист, чеснок,
зелень.
Слайд 20Мясо нарезают брусочками по 10-15 гр. Обжаривают основным способом, солят,
посыпают перцем. Заливают горячим бульоном, добавляют пассерованное томатное пюре и
тушат 30-40 мин.
Слайд 21Картофель нарезать брусочками.
Обжарить.
Лук нарезать соломкой и
пропассеровать
Слайд 22Соленые огурцы очистить от кожицы и нарезать небольшими брусочками, толщиной
в 3-4 миллиметра.
Нарезанные соленые огурцы, переложить в кастрюльку и припустить
в небольшом количестве бульона.
Слайд 23 На оставшемся бульоне от тушения приготовить красный соус, залить
им мясо, положить картофель и лук, продолжать тушение. За 10
мин до окончания тушения ввести огурцы, перец, лавровый лист и довести до готовности. Перед отпуском заправить блюдо растертым чесноком. Подать на порционной тарелке, посыпав измельчённой зеленью.
Слайд 24Вопросы для закрепления
К какой кухне относится блюдо: «Азу»?
Перечислите все ингредиенты
входящие в это блюдо.
Как нарезают мясо и овощи в это
блюдо?
Какой способ тепловой обработки используют для приготовления азу?
Как подают это блюдо?