Слайд 1Тема урока
«Приготовление
котлет по – киевски»
Слайд 2Цели урока
Формирование у учащихся умений и навыков в процессе формования,
панирования, обжаривания и подачи «котлет по – киевски»
Развитие творческого мышления,
вкусовых качеств, глазомера, профессионального интереса
Воспитание аккуратности, активизация внимания, настойчивости в достижении поставленной цели
Слайд 3Повторение домашнего задания
Составьте технологическую схему приготовления полуфабриката «зразы отбивные»
Назовите виды
тепловой обработки, используемой при приготовлении зраз
Назовите правила подачи блюда «зразы
отбивные»
Слайд 4Подготовка необходимых продуктов по рецептуре по брутто
Филе птицы
Масло сливочное
Зелень петрушка
Яйцо
Молоко
Мука
Сухари
Перец
Соль
Слайд 6Получение чистого филе
1.Снимают кожу с грудных мускулов, переворачивают тушку грудной
частью к себе
2. По выступу грудной кости ножом подрезают мускул
с одной стороны кости, перерубают косточку- вилку, перерезают сухожилия
3. Снимают одно филе
4. Аналогично снимают другое филе
Слайд 7Подготовка филе
Отделяют малое филе от большого филе.
Из малого
филе вытягивают сухожилие, а мякоть отбивают.
У большого филе укорачивают
косточку-вилку, оставляя 3-4см.
Филе смачивают холодной водой, с внутренней стороны срезают наружную пленку
В большом филе делают продольные надрезы, филе раскрывают и отбивают.
Слайд 8Подготовка зеленого масла
Размягченное сливочное масло соединяют с мелко рубленной зеленью
петрушки
2. Перемешивают
3. Формуют в виде батона или тонкой колбаски
Слайд 9Формование котлеты
На большое отбитое филе с косточкой укладывают отбитые
кусочки мякоти, срезанные с малого и большого филе.
На середину
кладут охлажденное сливочное масло
Сверху закрывают оставшимся малым филе и завертывают края большого филе.
Слайд 10Приготовление льезона
Яйца перемешиваем с молоком,
до образования однородной массы.
Слайд 11Панировка в муке
Мучная панировка необходима для сохранения сочности в полуфабрикате
Слайд 12Панировка в сухарях
После смачивания в льезоне панируют в сухарях
Панировка в
сухарях дает более ровный цвет обжаривания
Слайд 13Тепловая обработка
Выдержанный в холодильнике полуфабрикат жарят во фритюре 5 -7
мин при температуре 160 -180С
Жира берут в 4 раза больше,
чем обжариваемого продукта
Жарят до образования золотистой корочки
Кладут на сковороду и ставят в жарочный шкаф на 2 -3 мин
Слайд 14Отпуск блюда
На порционное блюдо или тарелку кладут сложный
гарнир, состоящий из 3-4 видов овощей: картофель, жаренный во фритюре
соломкой, зеленый горошек, стручки фасоли.
Сверху укладывают готовую котлету, поливают ее маслом, на косточку надевают папильотку.
Слайд 15Критерии оценивания
«5»-ставится в том случае, если учащийся уверенно и точно
владеет приемами работ, качественно выполняет работу без подсказки мастера, выполняет
или перевыполняет норму выработки , правильно организует рабочее место, не нарушает правила Б.Т.
«4»- ставится в том случае, если учащийся уверенно и точно владеет приемами работ, но возможно несущественные ошибки, исправляемые самим учащимся, работу выполняет самостоятельно, незначительно снижает уровень качества выполненной работы, норма выработки соответствует 100%,соблюдает требование Б.Т. правильно организует рабочее место.
«3»- ставится в том случае, если учащийся недостаточно владеет приемами работы, имеются отклонения от норм времени (выработки), имеются значительные отклонения по качеству, несущественные ошибки в организации рабочего места, не нарушает правила Б.Т.
«2»- ставится учащимся за неточное выполнение приемов работы: неумение осуществлять самоконтроль, несоблюдение требований технической и технологической документации, невыполнение норм времени, недопустимые отклонения.
Слайд 16Закрепление нового материала
Заполните схему продуктов, необходимых для приготовления котлет по
- киевски
Слайд 17Технологическая последовательность
Перечислите последовательность приготовления котлет по -
киевски
Слайд 18 Домашнее задание
Составить в
тетрадях схему приготовления котлет по – киевски
Слайд 19Необходимая литература
Кулинария «Повар – кондитер» Н.А.Анфимова; Л.Л.Татарская
Сборник
рецептур «Блюда из птицы, пернатой дичи и кролика»
Сборник рецептур «Гарниры
для горячих блюд»
