ШОКОЛАД

изготавливаемых с использованием плодов какао.
По одной из версий слово шоколад

происходит от ацтекского
слова «чоколатль»
– название напитка из плодов какао,
дословно «горькая вода».

и Южная Америка. На протяжении многих столетий шоколад употреблялся в

виде напитка — индейцы смешивали молотые и обжаренные какао-бобы с водой, а затем в эту смесь добавлялся красный перец (чили).
В середине XVI века ученый-монах Бенцони представил королю Испании доклад о полезных свойствах жидкого шоколада. Доклад тут же засекретили, а шоколад объявили государственной тайной. За ее нарушение были казнены десятки человек.

сложным, а ингредиенты — очень дорогими. И лишь в конце XIX

века кондитеры смогли добиться изготовления практически современного шоколада. А случившееся в самом начале XX века резкое удешевление какао и сахара сделало шоколад доступным всем. Рекламировавшийся как «кушанье королей», он начал свое триумфальное шествие.
Шоколаду приписывали следующие целебные свойства: лечение депрессий, улучшение самочувствия, быстрое заживление ран

дерева, произрастающего в тропических районах земного шара
По происхождению какао-бобы разделяются

на 3 группы:

Американские

Африканские

Азиатские

порта вывоза
ГАНА,
БАИЛ,
КАМЕРУН,
ТРИНИДАТ

вкусом и приятным тонким ароматом со множеством оттенков (Ява, Тринидад

и др.);
потребительские (ординарные), имеющие горький, терпкий кисловатый вкус и сильный аромат (Баия, Пара и др.).
Какао-бобы находятся в мякоти плода какао-дерева по 30-50 шт., имеют миндалевидную форму, длину около 2,5 см. Боб состоит из твёрдого ядра, образованного двумя семядолями, зародыша (ростка) и твёрдой оболочки (какаовеллы).
Какао-бобы свежесобранных плодов не обладают вкусовыми и ароматическими свойствами, характерными для шоколада и какао-порошка, имеют горько-терпкий привкус и бледную окраску. Для улучшения вкуса и аромата их подвергают на плантациях ферментации и сушке.

кофеин (в незначительных количествах), белки, углеводы, дубильные и минеральные вещества,

органические кислоты, ароматические соединения и др.
Жир (масло какао) содержится в количестве 52-56 % сухих веществ. При температуре 25° С масло какао твердое и хрупкое, а при 32° С — жидкое, поэтому во рту оно плавится без остатка.
В процессе технологической обработки из какао-бобов получают основные полуфабрикаты: какао тёртое, масло какао и какао-жмых. Какао тёртое и масло какао с сахарной пудрой используют для приготовления шоколада; из какао-жмыха получают какао-порошок.

и обыкновенную.
Десертная шоколадная масса имеет высокие ароматические достоинства и тонкую

дисперсность. Эти свойства она приобретает в результате особо тщательной и длительной обработки. Содержание сахара в ней не более 55 %.
Обыкновенная шоколадная масса обладает более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами и менее тонкой дисперсностью. Содержание сахара в ней не более 63 %.
Пористый шоколад получают в основном из десертной шоколадной массы, которую разливают в формы на ¾ объёма, помещают в вакуум-котлы и выдерживают в жидком состоянии (при температуре 40° С) в течение 4 ч. В вакууме благодаря расширению пузырьков воздуха образуется пористая структура плитки

КЛАССИФИКАЦИЯ

Цвет от светло-коричневого до тёмно-коричневого, для белого шоколада — кремовый. Форма

правильная, без деформации, в виде плиток, батонов и различных фигур как с рисунком, так и без него. Лицевая поверхность шоколада должна быть блестящей, без сахарного и жирового поседения, в шоколаде с молоком — слегка тусклой, в шоколаде с не измельчёнными добавлениями нижняя сторона плитки с неровной поверхностью. Консистенция должна быть твёрдой, структура — однородной, излом должен быть матовым, для пористого шоколада — ячеистым. Добавления, вводимые не в тонкоизмельченном виде, равномерно распределены в шоколадной массе.

десертную и обыкновенную.
Десертная шоколадная масса имеет высокие ароматические
достоинства и

тонкую диспестность. Эти свойства она приобретает
в результате особо тщательной и длительной обработки содержание
сахара в ней не более 55%.
Обыкновенная шоколадная масса обладает более низкими вкусными
и ароматическими достоинствами и менее тонкой дисперсностью,
содержание сахара не более 63%.
Пористый шоколад получают в основном из десертной шоколадной
массы, который разливают в формы на ¾ объёма, помещают в вакуум
котлы и выдерживают в жидком состоянии при температуре 40 градусов
в течении 4 часов. В Вакууме благодаря расширению пузырьков воздуха
образуется пористая структура плитки.

какао. Изменяя соотношение между сахарной пудрой и какао тёртым, можно

изменять вкусовые особенности получаемого шоколада — от горького до сладкого. Чем больше в шоколаде какао тёртого, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом обладает шоколад и тем более он ценится.

В зависимости от состав шоколад делят на горький, молочный и белый.

сахарной пудры и сухого молока, чаще всего используют плёночное сухое

молоко жирностью 25 % или сухие сливки. Аромат молочному шоколаду придаёт какао, вкус складывается из сахарной пудры и сухого молока.

и ванилина без добавления какао-порошка, поэтому он имеет кремовый цвет

(белый) и не содержит теобромина. Неповторимый вкус белый шоколад приобретает благодаря особому сухому молоку имеющему карамельный привкус

подсластители, такие как сорбит, ксилит, маннит.
Шоколад в порошке вырабатывают из

какао тёртого и сахарной пудры без добавлений или с добавлением молочных продуктов.

содержание жира в 37 г шоколада — 9 г (около 55 %

от общей калорийности). В дорогих сортах больше жира.
шоколад содержит вещества из группы флавонидов. Похожие компоненты есть в красном вине, винограде, и некоторых других продуктах. Они крайне полезны для сердца и сосудов.
в 1200—1000 годах до нашей эры люди Центральной Америки пили «шоколадное пиво», которое изготавливали из перебродивших плодов какао

впервые был придуман французами в 1995 году.
В США нельзя купить

шоколадное яйцо. Там действует закон, который запрещает вкладывать несъедобные предметы в продукты питания.
Японские учащиеся едят перед экзаменами шоколадки Kit Kat, так как название созвучно со словами «китто кацу» («непременно победить»).
По заявлению экспертов немецкого института диетологии (DlfE) в Потсдаме, 6 граммов шоколада в день снижает риск заболевания гипертонией на 39 процентов и является хорошим средством профилактики инфаркта миокарда и инсульта (сказывается на состоянии сосудов, способствует понижению давления