Слайд 1Основы организации общественного питания.
Слайд 2Условия для выполнения основных функций ПОП:
Изучение запросов и требований потребителей;
Определение
потребностей в продуктах питания;
Установление и поддержание связей с поставщиками;
Создание условий
для приема пищи;
Приготовление пищи, её порционирование и отпуск;
Осуществление расчетов с клиентами за оказанные услуги;
Реклама услуг.
Слайд 3
Предприятие ОП- это совокупность входящих в него цехов и производственных
участков, помещений для обслуживания потребителей и различного рода служб.
Слайд 4Тема: Важнейшие направления развития общественного питания.
Индустриализация ОП- применение прогрессивных технологий,
предусматривающих использование поточно-механизированных способов обработки продуктов, а также новых интенсивных
методов обработки продуктов малооперационных технологических процессов за счет унификации (единообразия) рецептур блюд и форм нарезки, функциональных емкостей, передвижных стеллажей и контейнеров.
Слайд 5Развитие ОП позволяет:
Существенно экономить общественный труд вследствие более рационального использования
техники, сырья, материалов;
Предоставить рабочим и служащим в течение рабочего дня
горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;
Организовать сбалансированное рациональное питание в дет.садах и учебных заведениях;
Проводить централизованную витаминизацию блюд для питания организованных групп населения;
Внедрять принципы оптимального питания;
Осуществлять пропаганду принципов здорового питания среди широких слоев населения;
Осуществлять профилактику основных заболеваний путем придания рационам профилактической направленности.
Слайд 6Основная задача каждого предприятия- повышение качества производимой продукции и услуг.
Производимая
продукция и услуги должны:
Четко отвечать определенным потребностям;
Удовлетворять требования потребителя;
Соответствовать применяемым
стандартам и техническим условиям;
Отвечать действующему законодательству и другим требованиям общества;
Предоставляться потребителю по конкурентоспособным ценам;
Обеспечивать предприятию получение прибыли.
Слайд 7Основные документы:
Закон РФ «О защите прав потребителей» от 07.02.1992г. №2300-4
(с внесением изменений и дополнений от 17.12.1999г. №212-Ф3),
«О стандартизации» от
10.06.1993г. №5154-1(с изменением внесенных Ф3№87 от 10.07.2002г.)
«О сертификации продукции и услуг» от 10.06.1993г.№5151-1(в ред. От 31.07.1998г., с изменениями от 22.11.2001г.)
Правила производства и реализации продукции(услуг) общественного питания, утвержденные постановлением Совета Министров Правительства РФ от 13.04.1993г.№323.
Слайд 8Стандарты для проведения обязательной сертификации в ОП:
ГОСТ Р 50762-95 «Общественное
питание. Классификация предприятий»;
ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая
населению»;
ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания».
Сертификация продукции –это деятельность по подтверждению соответствия продукции установленным требованиям.
Слайд 9Обязательную сертификацию должны пройти:
Услуги питания ПОП всех типов;
Услуги по изготовлению
кулинарной продукции и кондитерских изделий;
Услуги по реализации кулинарной и кондитерской
продукции через магазины и отделы кулинарии, реализация кулинарной продукции вне предприятия питания.
Слайд 10Тема: Основные направления научно-технического прогресса (НТП ) в ОП.
НТП –взаимосвязанное
поступательное развитие науки и техники, проявляющееся в постоянном воздействии научных
открытий и изобретений на уровень техники и технологии соответствующих отраслей народного хозяйства.
Слайд 11Основные направления совершенствования процессов организации производства в ОП:
Механизация процессов, применение
современного оборудования;
Разработка прогрессивной технологии производства продукции ОП на базе новой
техники;
Увеличение производства контрольно-кассовых машин и весоизмерительных приборов;
Механизация трудоемких работ, выполняемых кухонными работниками, сборщиками посуды, уборщиками производственных помещений;
Внедрение НОТ, т.е. научно обоснованных изменений в организации производства, нормах труда, а также передового опыта;
Внедрение программ по обработке различных видов информации.
Слайд 12Формы разделения труда: концентрация, специализация, кооперирование, комбинирование.
Концентрация производства –сосредоточение средств
производства, орудий труда, рабочей силы на крупном предприятии (заготовочные для
централизованного производства полуфабрикатов высокой степени готовности, кулинарные или кондитерские фабрики), с последующим отпуском продукции другим предприятиям.
Слайд 13
Специализация производства –сосредоточение деятельности предприятия на выпуске и реализации определенного
ассортимента изделий или выполнении определенных стадий технологического процесса.
Слайд 14 Направления развития предметной специализации ПОП:
Организация питания отдельных контингентов потребителей
(учащихся школ, студентов ВУЗов, рабочих предприятий, нуждающихся в диетическом и
лечебном питании, и т.п.);
Производство блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран;
Производство кулинарных изделий из одного вида сырья: вегетарианских, молочных, рыбных и т.п.
Производство узкого ассортимента блюд на специализированных ПОП (пельменная, блинная, шашлычная и т.п.).
Слайд 15Технологическая специализация делит процесс производства продукции на две стадии:
Механическая обработка
сырья и приготовление п/фабрикатов на заготовочных и промышленных предприятиях;
Изготовление готовой
продукции на доготовочных предприятиях.
Слайд 16Кооперирование –форма производственных связей между ПОП, совместно изготавливающими определенную продукцию.
Внутриотраслевое
кооперирование –форма производственных связей между ПОП.
Межотраслевое кооперирование - форма производственных
связей между ПОП и предприятиями других отраслей (пищевой промышленности)
Слайд 17
Комбинирование –наиболее совершенная форма организации ПОП.
Головное ПОП кулинарная фабрика РайПО
филиал-
столовая ПЛ-67
Филиал- столовая КСШ №2
Филиал –кухня дет.сада «Алёнушка»
Слайд 18Контрольные вопросы- в 1.
Какое направление является важнейшим в развитии общественного
питания?
Какие основные задачи стоят перед ПОП для повышения его конкурентоспособности?
Какими
нормативными актами должны руководствоваться ПОП для обеспечения безопасной и качественной продукции?
Перечислите основополагающие стандарты, необходимые для проведения обязательной сертификации в общественном питании?
Что означает концентрация производства?
Что означает кооперирование и комбинирование в ОП?
Слайд 19Контрольные вопросы- в 2.
Каковы основные направления развития общественного питания в
рыночных условиях?
Каким требованиям должно отвечать качество производимых услуг?
Что такое сертификация
продукции и услуг?
Какие формы разделения труда применяются в ОП?
Что понимается под специализацией производства?
Перечислите основные направления НТП и дайте их характеристику?
