1 ВІЙСЬКОВА АКАДЕМІЯ Кафедра військово-спеціальної підготовки ГРУПОВЕ

стаціонарних умовах

 
Заняття № 6. Складання розкладки продуктів за нормами

№ 1 – загальновійськова і № 9 – дієтична.


Старший викладач кафедри військово-спеціальної підготовки
полковник запасу ОСІПОВ В.В.

№ 1 – загальновійськова і № 9 – дієтична.

Навчити студентів

складати розкладку продуктів за нормами № 1 – загальновійськова і № 9 – дієтична.

загальновійськова на один день. 20 хв.

2. Складання розкладки продуктів за

нормою № 9 – дієтична. 50 хв.

«Про норми харчування військовослужбовців ЗС та інших військових формувань».

Керівництво щодо

приготування їжі у військових частинах і закладах. Воєніздат 1980 р.

Керівництво з організації харчування у військових частинах і закладах. Воєніздат 1978 р.

Керівництво щодо утримання військових їдалень - Київ, 2000 р.

бобових, макаронних виробів, борошна і овочів.
 
РОЗПОДІЛ
ОВОЧЕВО-КРУП’ЯНОЇ ГРУПИ ЗА ПРИЙМАННЯМИ

ЇЖІ:
на сніданок – 500 г;
у тому числі: холодна закуска – 80 г;
друга страва – 420 г;
на обід – 780 г;
у тому числі: холодна закуска – 120 г;
перша страва – 250 г;
друга страва – 410 г;
на вечерю – 420 г;
у тому числі друга страва – 420 г.
Всього 1700 г.

100 г на обід – 100 г,
риба на вечерю

150 г.
Хліб

50 г. борошна пшеничного 1 сорту, 0,5 г. дріжджів планувати щодоби на приготування випічки на обід.

продуктів за день”.
Чай – по 0,6 г на сніданок і

вечерю.
Яйця видаються по 2 шт. на тиждень (у неділю) у вареному вигляді.

формулою:

М 2с = М м (р) + М г +

М с + 1/2 М ж (о)

Де: Мм (р) – маса м’ясної або рибної порції;
М г – маса гарніру;
М с – маса соусу;
М ж (о) – маса жиру (олії).

Вихід 1 страви, а також третьої (компот із сухофруктів), як правило планується відповідно 500 і 250 г.

з кашею гречаною розсипчастою і соусом:

м’ясо (яловичина 1 категорії) 100 г
жир

тваринний 6 г
крупа гречана 78 г
борошно 3 г
морква 10 г
цибуля 5 г
маса соусу 50 г

М 2с = 48 + (78 х 2,1) + 50 + 3 = 265 г

командира військової частини на підставі висновків начальника медичної служби військової

частини. Термін забезпечення дієтичним харчуванням не повинен перевищувати 3 місяців. Одночасно на дієтичне харчування може бути зараховано не більш як 2 відсотки особового складу, який харчується в їдальні військової частини.
Їжа за цією нормою готується за окремою розкладкою продуктів, яку складають начальник медичної служби разом з начальником продовольчої служби та інструктором-кухарем (старшим кухарем) військової частини.
Дієтичне харчування є однією з основних умов успішного лікування захворювань шлунково-кишкового тракту, нирок, а також попередження їх загострення. Воно сприяє зниженню захворюваності і трудових втрат.

частин і страждають на захворювання органів травлення. Їжа для них

готується за окремою розкладкою продуктів, належних за нормою продовольчих пайків, з частковою їх заміною. Для приймання їжі виділяються окремі столи.
Відповідальність за своєчасне призначення дієтичного харчування покладається на начальника медичної служби військової частини. Він зобов’язаний подавати командиру частини висновки стосовно солдат, сержантів і офіцерів, які потребують дієтичного харчування, і здійснюють постійний контроль за режимом їх харчування і якістю приготування дієтичних страв.
Начальник продовольчої служби відповідає за організацію дієтичного харчування.

добова норма харчування за своєю енергетичною цінністю розподіляється: на сніданок

– 35%, обід – 40%, вечеря – 25%.
Час приймання їжі особовим складом визначає командир військової частини.
Проміжки між прийманнями їжі не повинні перевищувати 7 годин.

З урахуванням цього при встановленні розпорядку дня військової частини сніданок планується до початку занять, обід – після закінчення основних занять, вечеря – за дві-три години до відбою. Після приймання їжі протягом 30 хв. проводити заняття або роботи не дозволяється.

страви з круп'яним або овочевим гарніром, хліба, масла, цукру і

чаю.
На обід передбачається основна частина продуктів норми харчування планується холодна закуска, перша і друга страви, компот, випічка, хліб.
Вечерю рекомендується планувати із м’ясної або рибної страви з гарніром, хліба, масла, цукру і чаю.
Правильний режим харчування повинен також передбачати приготування різноманітної їжі, що досягається вмілим підбором страв. Методика складання розкладки продуктів включає продуманий підбір страв на тиждень і правильний розподіл продуктів відповідно до приймань їжі. З цією метою рекомендується користуватися картотекою страв і приблизними розкладками, наведеними у Додатках до Керівництва.

не повинні повторюватись більше 2-3 разів, а страви із однакових

продуктів, наприклад, суп рисовий і кашу рисову, як гарнір до другої страви, на одне приймання їжі планувати забороняється. Круп’яні гарніри необхідно чергувати з овочевими.
Найменування страв у розкладці продуктів повинно вказуватися повністю, без будь-яких скорочень. Наприклад: “Оселедець з вінегретом”, “Борщ із свіжої капусти”, “М’ясо порційне відварне з кашею гречаною в'язкою”, “Риба тушкована з картопляним пюре”, “Компот”.
Продукти, належні за тією чи іншою нормою харчування, включаються в розкладку повністю. Для урізноманітнення харчування допускається часткова заміна одних продуктів на інші у відповідності з встановленими нормами заміни.
Полівітамінний препарат “Гексавіт” видається по одному драже на обід з 15 квітня по 15 червня.

або овочевим гарніром, хліба, масла, сиру сичужного, цукру і чаю.
На

обід передбачається основна частина продуктів норми харчування планується холодна закуска, перша і друга страви, компот, випічка, хліб.
Вечерю рекомендується планувати із рибної страви з гарніром, хліба, масла, цукру і чаю.
Правильний режим харчування повинен також передбачати приготування різноманітної їжі, що досягається вмілим підбором страв. Одноманітна їжа швидко приїдається, знижуються її засвоюваність та апетит.
Методика складання розкладки продуктів включає продуманий підбір страв на тиждень і правильний розподіл продуктів відповідно до приймань їжі. З цією метою рекомендується користуватися картотекою страв і приблизними розкладками, наведеними у Керівництві.

служби військової частини за участю начальника продовольчої служби та інструктора

- кухаря (старшого кухаря).
Розкладка продуктів підписується заступником командира військової частини по тилу, начальником медичної служби, начальником продовольчої служби і затверджується командиром військової частини.
Розкладка продуктів складається у трьох примірниках. Перший примірник (оригінал) залишається у діловодстві продовольчої служби і є підставою для виписування продуктів із продовольчого складу в їдальню. Другий і третій примірник видаються в їдальню: один із них вивішується у вестибюлі їдальні для ознайомлення з нею тих, хто харчується у їдальні, а другий знаходиться у інструктора-кухаря (старшого кухаря) для керівництва під час приготування їжі.

військовослужбовців строкової військової служби рекомендується такий розподіл продуктів:
хліб із пшеничного

борошна 1-го сорту:
на сніданок – 250 г, на обід – 250 г, на вечерю – 250 г,
масло коров’яче
на сніданок – 15 г до столу, 5 г – на приготування другої страви,
на обід – 5 г на першу страву, 5 г – на другу страву;
на вечерю 15 г до столу, 5 г - на другу страву;
олія у кількості 15 г використовується на закуску;
цукор на сніданок – 30 г, на обід – 10 г (для компоту), на вечерю – 30 г.
Із загальної кількості (175г) рису, належного на тиждень, планується приготування двох каш (по 70 г крупи на порцію) і першої страви (35 г).

тиждень (по 70 г крупи на порцію).
Розподіл решти продуктів

відбувається так само, як і за нормою №1 – загальновійськова.

У кожній солдатській їдальні, де планується дієтичне харчування, обладнується місце для його приготування. Виділяється окремий стіл, посуд, інвентар, а також каструлі для першої та другої страви, каструлі для приготування страви на парі, дошки для обробки продуктів, ножі кухарські, м’ясорубка ручна, друшляк, сито металеве, лопатка кухарська, товкачка, тертушка, сковорода, які дають можливість приготувати дієтичні страви за спеціальною технологією.

Приготування дієтичних страв доручається кращому у зміні кухарю.

у протертому або добре розвареному вигляді в’язкі або напіврідкої консистенції.
Овочі

готуються вареними, протертими, у вигляді пюре, запіканок та рулетів без грубих засмажених або запечених шкуринок. Перші і другі страви заправляються маслом, яке закладається у страву перед подачею.

Для дієтичного харчування військовослужбовців залежно від захворювання призначається дві дієти – дієта № 1 і № 2. Відповідно до цих дієт передбачається приготування перших страв у протертому або пюреподібному вигляді із добре розварених круп і овочів, а також з дрібно нарізаними овочами без гострих і пряних приправ.

також термічного впливу на слизову оболонку шлункового тракту.
Дієту №1 призначають

при загостренні захворювання, перебіг якого ускладнюється підвищенням кислотоутворювальної, секреторної та рухомої функцій шлунка, а також у випадках, коли необхідно оберігати слизову оболонку ротової порожнини, глотки та стравоходу від механічних, термічних та хімічних впливів.

Загальна характеристика. Фізіологічно повноцінна дієта слабкої сокогінної дії, яка оберігає слизову оболонку шлунка від механічних, хімічних та термічних подразнень. При приготуванні їжі використовується набір продуктів, належних за нормою харчування з урахуванням дозволеної заміни.

страви, які є сильним збудником секреції шлункових залоз і подразнюють

слизову оболонку шлунка: м’ясні, рибні бульйони, страви із тушкованого і смаженого м’яса, риби, солоної риби, оселедців, копченостей, сирих і квашених овочів, гарнірів із капусти, а також томату, цибулі, часнику, щавлю, жирних сортів м’яса, птиці, риби, тугоплавких жирів, хліба із суміші житнього обдирного і пшеничного борошна 1- го сорту та бобових.
Їжу готують на воді або на пару і подрібнюють до пюреподібної консистенції. Закуски готують із варених овочів (моркви, буряка, картоплі) і заправляють олією, перші страви вегетаріанські – овочеві з додаванням круп або молочні. Крупи і овочі добре розварюють і протирають. Супи заправляють маслом.

(м’ясо відварне, припущене), дрібних шматочків (гуляш, рагу), виробів із січеного

м’яса (біфштекс, фарш, фрикадельки) та із котлетної маси (котлети, биточки, тефтелі, зрази, рулет), а також приготовані на парі.
Рибні страви готуються на парі із свіжої або добре вимоченої солоної нежирних сортів риби (тріска, хек, навага, судак, лящ, щука, та ін.) шматком, у вигляді котлет, тюфтельок, фрикадельок. Каші готують протерті або добре розварені, в’язкої або напіврідкої консистенції з маслом, яке додають у страву при видачі. Можна готувати вермішель, домашню локшину, дрібно поламані макарони.
Овочеві гарніри (морква, буряк, картопля) готують у вигляді пюре або припускають дрібно нарізаними шматочками, доводячи їх до м’якої консистенції.

сир із молока, не круто зварені яйця, омлети, фрукти і

ягоди негрубі, солодких сортів у свіжому, а краще у запеченому вигляді, чай і каву неміцну з молоком, компоти, киселі, фруктово-ягідні соки – некислі за тими нормами харчування, за якими ці продукти передбачені.

Сіль для приготування їжі використовується у кількості не більше 10 г .

Температура першої страви повинна бути 55-65о С, другої страви – 50 – 55о С.

функції кишечнику, зниженню бродильних процесів.
Дієту № 2 призначають при пригніченні

функціональної здатності шлунка: кислотоутворення, секреції, моторики, (але не у період загострення хвороби), а також при необхідності уникнення механічних навантажень на слизову оболонку ротової порожнини, глотки, стравоходу та хворим, які отримують дієту № 1, перед виходом на загальний стіл.

Загальна характеристика. Фізіологічно повноцінна дієта, яка забезпечує помірне механічне розвантаження кишково-шлункового тракту, а також ротової порожнини і глотки з використанням основного асортименту продуктів, належних за нормами харчування.

та пшеничного борошна 1-го сорту, бобових, жирних сортів м’яса і

риби, тугоплавких жирів, гострих і дуже кислих продуктів і обмеженням продуктів, які містять грубу клітковину, молока у натуральному вигляді і прянощів.

Дозволяються салати, із варених овочів, вимочені оселедці, супи на м’ясному та овочевому бульйонах або овочевому відварі, хліб білий із борошна пшеничного 1-го сорту попереднього дня випікання.

готують із нежирного, добре зачищеного від плівок і сухожиль м’яса

(котлети, биточки, тефтелі, фрикадельки, смажені або парові, м’ясо відварне або тушковане).

Рибні страви готують із риби нежирних сортів шматком або січені (котлети, биточки, фрикадельки, тефтельки).

Каші і макаронні вироби готують також добре розвареними.

Соуси готують м’ясні, рибні, сметанні та на овочевому відварі.

тому числі: холодна закуска 80 г;

друга страва 400 г;
на обід 730 г; у тому числі: холодна закуска 120 г;
перша страва 250 г; друга страва 360 г;
на вечерю 410 г;
у тому числі: друга страва 410 г.

Всього 1620 г.

формулою:

М 2с = М м (р) + М г +

М с + 1/2 М ж (о)

Мм (р) – маса м’ясної або рибної порції;
М г – маса гарніру;
М с – маса соусу;
М ж (о) – маса жиру (олії).
 
 
Вихід 1 страви, а також третьої (компот із сухофруктів), як правило планується відповідно 500 і 250 г.

на тиждень.

Скласти перелік страв, які плануються на тиждень за

нормою №9 – дієтична.