Пищевые отравления

через пищу. Основной причиной их возникновения являются употребление в пищу

продуктов, обладающих вредным действием или в результате развития в них вредных микроорганизмов, или вследствие содержания там различных токсических веществ. В большинстве случаев эти заболевания характеризуются коротким инкубационным периодом и бурным течением с явным преобладанием симптомов острого отравления.

употреблении пищи, массивно обсемененной определенными видами микроорганизмов или содержащей токсичные для организма

вещества микробной или немикробной природы.

в результате поступления в организм избыточных количеств пищевых веществ, вызванные

преднамеренным введением в пищу какого-либо яда или с целью самоубийства или убийства: возникающие вследствие алкогольного опьянения; отравления, являющиеся следствием ошибочного использования в быту какого-либо ядовитого вещества вместо пищевого, а также заболевания, развивающиеся вследствие пищевой аллергии.

контингент лиц, и, как правило, довольно быстро затухают. Вместе с

тем сосредоточиваться в микрорайоне обслуживания определённого пищевого предприятия. Внезапность возникновения данных заболеваний, одновременность их, резкая и тревожная симптоматика роднят пищевые отравления с несчастными случаями и непредвиденными катастрофами. Отсюда вытекают некоторые особенности медицинских мероприятий, которые заключаются в мобилизации врачебной помощи для обслуживания очень большого количества пострадавших, в необходимости быстрой диагностики причины вспышки и принятия срочных мер для её ликвидации.

которых наиболее основанной и полной является классификация предложенная К.С Петровским,

согласно которой все рассматриваемые патологические состояния разделяются на три основные группы, а именно:
1)пищевые отравления микробной природы. В свою очередь первые включают в себя токсификации, токсикозы и отравления смешанной этиологии.
2) немикробной природы. Включает в себя острые хронические немикробные отравления.

3) неустановленной этиологии.

пищевыми продуктами растительного и животного происхождения содержащего ядовитые вещества немикробные

отравления ядовитыми растениями.
Среди этой группы пищевых отравлений наиболее часто наблюдается отравления грибами.

пострадавших. Наиболее часто отравления вызывают такие грибы, как строчки, бледная

поганка, ложный кирпично-красный опёнок, мухомор пантерный.

условно съедобным грибам. Они вызывают отравление лишь в жареном виде

и совершенно безвредны после отваривания в течении 15 мин. Отвар их ядовит и подлежит удалению, так как в нём содержится гельвелловая кислота, оказывающая токсическое действие на органы кроветворения и печень. Инкубационный период 8-10 часов. У больного появляется рвота, боли в животе, иногда понос и в дальнейшем развивается желтуха. Выздоровление в лёгких случаях наступает на 3-4-й день. В тяжёлых – возможен смертельный исход (30%).

шампиньон. Её токсическое вещество (аманитин) очень устойчиво к нагреванию. Оно

не переходит в отвар, не пропадает при сушке и не разрушается пищеварительными ферментами. Отравление приводит к сильному поражению печени (жировое перерождение), кровоизменению во внутренних органах и в большинстве случаев приводит к смертельному исходу. Даже небольшая частичка бледной поганки может вызвать отравление.

смолоподобные вещества, вызывающие сильное раздражение слизистой пищеварительного тракта, что служит

препятствием их употреблению в пищу без дополнительной обработки.

«муха»). Этот алкалоид очень опасен. Считается, что смертельная его доза

содержится в 3-4 мухоморах.

их вместо съедобных. Причиной отравления могут быть вех ядовитый, болиголов,

собачья петрушка, ягоды волчьего лыка, бузины, белладоны, семена белены и другие, дикорастущие и культурные растения.

Минут через сорок после того, как человек съест корневище веха,

у него появляются боли в желудке, тошнота, понос. Возникают обмороки, начинается скрежетание зубами (из-за судорог жевательных мышц), появляется пена вокруг рта (иногда с кровью, так как нередко прикусывается язык). Если не принять срочных мер, через 2-3 часа может наступить смерть. Главное действующее начало веха – цикутоксин возбуждает нервные центры, вызывая судороги, паралич дыхания.

пустырях. Симптомы отравления возникают быстро: через 15 минут появляется спутанность

сознания, сильное возбуждение, зрительные галлюцинации. Пострадавшему наяву чудятся различные кошмары, и он в сильном страхе мечется в поисках спасения.

и скополамин. Для них характерно действие на моторные центры головного

мозга.

мышиный запах. Отравление может произойти при употреблении птицы, склевавшей это

ядовитое растение.

мезернн. Пять ягод могут быть смертельны для ребёнка. Даже от

прикосновения к коре на руках возможно появление волдырей.

триходесмы седой, плевела опьяняющего и др.) к зерну может вызвать

тяжёлые хронические отравления. Профилактика сорняковых токсикозов заключается в освобождении зерна от семян сорных растений.

группе относятся пищевые отравления, вызванные соланином картофеля, бобами фасоли, горькими

ядрами косточковых плодов и буковыми орехами.

%; больше всего его в кожуре – 30 – 64

мг %. Содержание соланина может увеличиваться при прорастании и позеленении (420 – 730 мг %) картофеля. Соланин по свойствам близок к гликозидам и относится к гемолитическим ядам, то есть разрушает эритроциты крови. Для человека токсическая доза соланина, способная вызвать отравление, - 200 – 400 мг %. Картофель, содержащий повышенное количество соланина, имеет горьковатый вкус, при его употреблении возникает царапающее ощущение в зеве. Отравление сопровождается незначительным расстройством желудочно-кишечного тракта. Для предупреждения накопления соланина картофель хранят в тёмных помещениях при температуре 1 – 2 ̊С. Картофель с позеленением в пищу не употребляют.

возникает при использовании в пищу фасолевой муки и пищевых концентратов.

Отравление проявляется слабыми симптомами расстройства кишечника. Основная мера профилактики отравления фазином – соблюдение технологии приготовления фасолевого концентрата, надёжно обеспечивающей инактивирование фазина.

Отравление проявляется в виде плохого самочувствия, головной боли, тошноты и

расстройства кишечника. Обезвреживаются орехи термической обработкой при температуре 120 – 130 ̊С в течение 30 мин.

обладающие ядовитыми свойствами. Так, горький миндаль и ядра косточковых плодов

содержат гликозоид амигдалин, при разрушении которого выделяется синильная кислота. Амигдалин содержится в горьком миндале в качестве 2 – 8%, в ядрах косточек абрикосов – 8%, персиков – 2 – 3%, слив – 0,96%; при его расщеплении образуется 5,6% синильной кислоты. Отравление в лёгкой форме сопровождаются головной болью, тошнотой; при тяжёлой форме отравления наблюдаются цианоз, судороги, потеря сознания и возможна смерть.

молоки некоторых рыб во время нереста приобретают ядовитые свойства. Известны

случаи отравления рыбой маринкой, которая водится в водоёмах Средней Азии (озёрах Болхаш и Иссык – Куль, реке Амур – Дарье, Аральском море и др.). Во время нереста ядовитые икра и молоки усача, иглобрюха, когака, сванской храмули, налима, щуки, окуня и скумбрии, а так же печень линя. После удаления внутренних органов эту рыбу можно использовать в пищевых целях. У миноги ядовитое вещество находится, в слизи, которая вырабатывается кожными железами; очищенная от слизи рыба вполне съедобна.
Известны случаи отравления мидиями, которые приобретают ядовитые свойства в летнее время в результате питания простейшими микроорганизмами. С целью профилактики отравления лов мидий прекращают в ночное время при проявлении красной окраски моря или мисценции.

в основном в печени и икре, желчном пузыре и коже.

Печень и икру рыбы фугу нельзя употреблять в пищу вообще, остальные части тела - после тщательной специальной обработки. Яд обратимо (способен метаболизироваться) блокирует натриевые каналы мембран нервных клеток и парализует мышцы и вызывает остановку дыхания. Несмотря на лицензирование работы поваров, готовящих фугу, ежегодно некоторое количество людей, съевших неверно приготовленное блюдо, погибает от отравления. В настоящее время не существует противоядия, единственная возможность спасти отравившегося человека состоит в искусственном поддержании работы дыхательной и кровеносной систем до тех пор, пока не закончится действие яда.

способами. Первые случаи отравления мидиями появились в 1995, однако возбудитель

до сегодняшнего дня найден не был. Недавно ученые выявили причину. "Dinoflagelatten Azadinum spinosum" – вид маленьких водорослей, которые производят яд азаспирацид, действующий на нервную систему и который остается после фильтрации пищи мидиями в их раковинах. Если человек съедает такие мидии, то яд попадает в организм и вызывает такие симптомы отравления, как параличи, тошноту и рвоту. На данный момент ученые исследуют причину производства яда этими водорослями и способы предотвращения отравления ими мидий на фермах.

тунца, или скипджека. Но в других случаях человек преспокойно ел

его мясо и не травился. Видимо, полосатый тунец съедобен лишь в ОЧЕНЬ свежем виде. А возможно, что отдельные рыбины просто поедали какие-то организмы, которые смертельны для людей - хотя вроде бы их меню ограничено приповерхностными рыбами, кальмарами и ракообразными.

секреции (надпочечники и щитовидная железа) крупного рогатого скота. Употребление этих

желез в пищу может вызвать тяжёлые расстройства желудочно - кишечного тракта.

примеси куколя, софоры (горчака), гелиотропа опушенноплодного, триходесмы седой и др.

Случаи отравления этими ядовитыми примесями встречаются очень редко.
Содержание некоторых примесей в муке нормируется: куколя – не более 0,1%, софоры – 0,04%.
Содержание некоторых примесей, например семян гелиотропа, в зерне продовольственных культур не допускается.
Меры профилактики отравлений сорными примесями сводятся к повышению агротехнической культуры земледелия и тщательной очистке зерна от примесей.

повышенным содержанием в продуктах пищевых добавок и примесей, перешедших в

продукты из оборудования, инвентаря, тары, упаковочных материалов, а также примесей, попавших в продукты из окружающей среды.

изделий (для фиксации розового цвета), как консерванты при изготовлении сыров

и брынзы. Они накапливаются в овощных и бахчевых культурах из-за применения азотных и азотистых удобрений. Нитраты превращаются в организме в нитриты, которые приводят к образованию нарушением дыхания, синюшностью, слабостью и другими симптомами. Опасность поступления нитритов в организм человека связана, также с образованием нитрозаминов, обладающих канцерогенным действием. Согласно гигиеническим нормативам, содержание нитритов в варёных колбасных изделиях не должно превышать 50мг/кг продукта.

посуды, оборудования, инвентаря не по назначению или изготовлении из материалов,

не соответствующих гигиеническим требованиям, возможен переход в пищу солей тяжёлых металлов и других химических веществ.

если содержание свинца в глазури превышает допустимые нормативы (до 12%),

а так же луженой кухонной посуды, оборудования консервных банок. Во избежание отравлений для лужения железной и медной наплитной посуды используется олово с содержанием примесей свинца более 1%, а для лужения консервной жести не более 0,04%. Содержание солей свинца в пищевых продуктах не допускается.

посуды покрыта тонким слоем углекислого цинка. Если в такой посуде

готовить или хранить пищу, особенно с кислой реакцией среды, то под воздействием органических кислот соли цинка переходят в пищу и вызывают отравление. В воде соли цинка не растворяются, поэтому оцинкованную посуду можно использовать для хранения воды.

солями меди. Поэтому в настоящее время медь используется для изготовления

посуды только в составе сплавов. Содержание меди в пищевых продуктах ограничивается и, согласно гигиеническим нормативам, в молочных консервах не должно превышать 5 мг/кг, в рыбных 0,8; в овощных – 10 мг/кг продукта.

инвентаря и упаковки допускается использовать полимерные материалы, лаки, клеи, только

разрешенные Министерством здравоохранения РФ, для контакта с пищевыми продуктами. Опасность представляют добавки (стабилизаторы, антисиданты, красители и др.) посуды тары или упаковки.

могут попадать пестициды (ядохимикаты), используемые в сельском хозяйстве для защиты

растений от сорняков и вредителей. В нашей стране допущено к применению свыше 150 пестицидов разного химического состава и назначения. Использование их в сельском хозяйстве неуклонно возрастает и дает большое повышение урожая сельскохозяйственных культур. В то же время некоторые из пестицидов способны накапливаться в почве, воде, в продуктах питания и могут оказывать неблагоприятное действие на организм человека. Особую опасность представляют препараты, отличающиеся высокой устойчивостью во внешней среде, способностью накапливаться в живых организмах и выделяться с молоком животных. Такими свойствами обладают многие хлорорганические пестициды. Типичный их представитель ДДТ запрещен для применения с 1970 г.

при небрежном хранении мышьяковистых препаратов или при употреблении овощей, плодов,

обработанных ядохимикатами, содержащими мышьяк. Мерами профилактики этого отравления является тщательная мойка овощей, плодов и контроль над сохра­нением ядохимикатов.

радиоактивных веществ как естественного, так и искусственного происхождения. В растительных

и животных организмах происходит накопление радиоактивных веществ, превышающее уровень содержания их в окружающей среде. Основными пищевыми цепями являются: растения — человек, растения — животное — мясо — человек, вода — гидробионты — человек. Технологическая переработка пищевого сырья и кулинарная обработка продуктов приводят к значительному снижению содержания в них радиоактивных веществ. Радиоактивные вещества удаляются с оболочками при обработке зерна и крупы, переходят в отвар (до 85%) из овощей, в бульон (до 50%) из мяса, снижаются при переработке молока на жировые продукты и белковые концентраты.

микробами различного типа.

две группы: токсикоинфекции и бактериальные токсикозы.
Токсикоинфекции— это отравление, вызываю микробами,

которые размножились на продукте.
Бактериальные токсикозы — это отравления, вызванные ядом, которые микробы выделили в продукте. К ним принадлежат ботулизм и стафилококковые токсикозы.

виновниками пищевых отравлений. Эти микробы обитают в кишечнике многих животных

и обычно не вызывают у них заболевания. Но если животные ослаблены, микробы из кишечника проникают в кровь, и мясо таких животных становится источником отравления. Особое внимание в эпидемиологии сальмонеллеза уделяют мясу вынужденно забитых животных. Мясо вынужденного убоя, к которому прибегают при заболевании животных, не должно поступать в торговую сеть. Вот почему следует покупать мясо только клейменое, проверенное санитарной инспекцией. Очень опасно покупать мясо и мясные продукты с рук, у случайных людей.

любят развиваться сальмонеллы, - ливерная колбаса, кровяная колбаса, сосиски, студень,

кондитерские изделия с кремом, молоко и молочные продукты, куриные яйца. Особенно внимательными надо быть к доброкачественности мясного фарша.

коровы, козы, овцы. Молоко от коров, больных маститом, запрещено использовать

в пищу: оно собирается в отдельную .посуду и после кипячения скармливается телятам и поросятам.
Стафилококки особенно быстро размножаются летом (и вообще в тепле) в молоке, сливках, твороге, сырковой массе, креме, сыре, мясном фарше.

Рыночный творог рекомендуется использовать лишь для приготовления блюд, подвергаемых термической

обработке: пудингов, творожников, ватрушек, вареников. Все молочные продукты надо хранить только в холодильнике.

"кишечная палочка". Чаще причиной заболевания становятся готовые мясные, рыбные, овощные,

кулинарные изделия, обсемененные кишечной палочкой, используемые в пищу без термической обработки.

отсутствии кислорода. Наряду с отсутствием кислорода для размножения возбудителей ботулизма

и выделения ими токсина благоприятные условия создает низкая кислотность окружающей среды. Опасен для человека не сам микроб, а тот токсин, проще говоря, яд, который микроб вырабатывает при размножении. Чаще всего заболевание происходит при употреблении в пищу консервов (мясных, рыбных, грибных, овощных), так как под герметичной крышкой создаются идеальные условия для жизнедеятельности микробов ботулизма и образования токсина. Возбудитель ботулизма не погибает при кипячении. Токсин его при этом разрушается, а сам возбудитель и после кипячения способен к спорообразованию. Для полного его уничтожения необходима обработка в автоклаве, возможная только в промышленных условиях.

заражения пищевых продуктов микробами - возбудителями пищевых отравлений, предупреждению размножения

в пище микроорганизмов и уничтожению попавших микробов методом тепловой обработки. С этой целью осуществляется санитарный надзор, ветеринарно-санитарный надзор за санитарными условиями убоя животных, ловли и обработки крупных рыб, производство колбасных изделий, консервов, получение и переработки молока, а также контроль за изготовлением кондитерских изделий, обработкой, хранением и реализацией готовых блюд в столовых, пищевых блоках детских учреждений, буфетах и других предприятиях общественного питания.