Винная промышленность

вкус, цвет, качество зависят от происхождения, сорта винограда, микроклимата, технологии

производства, года сбора урожая. По технологии изготовления вина подразделяются на: тихие или спокойные, натуральные сладкие, игристые, крепленые, "фриццанте",ароматизированные. Самой распространенной категорией являются тихие вина, которые подразделяются на сухие, полусухие и полусладкие.

Виды вин в зависимости технологии производства

температуре 20 - 22 градуса; для красных вин 28 -

30. Температура брожения обязательно контролируется для того, чтобы не погибли дрожжи. Процесс брожения протекает от 4 до 10 дней, в зависимости от типа вина: белые и розовые вина - 5 - 7 дней, столовые, местные вина - 4 -6 дней, красные вина - 7 - 10 дней.

особенностей. Для красных вин применяют брожение с кожицей винограда, которая

собственно и придает цвет будущему вину. После завершения процесса брожения вино сливается.
Белые вина проходят процесс брожения в "жидкой фазе", то есть без соприкосновения с кожицей.
Розовые вина получают двумя способами: метод прямого отжима, когда сусло получает слабую розовую окраску. Такие вина называют "серыми". А также метод "кровопускания" или частичного настаивания, когда сусло настаивается с кожурой в течение 12 - 24 часов.
Молодое вино, полученное по завершении ферментации, мутное и насыщенное газами. Оно требует дальнейшей работы, которая начинается с осветления вина, цель которого состоит в придании вину прозрачности.

процессе ферментации превращается в спирт, однако еще до полного ее

завершения дрожжи истощаются и в вине остается натуральный сахар. Игристые вина изготавливают по "шампанскому" методу. Этот метод заключается в двойном брожении вин: первоначально в специальных емкостях, затем в бутылках из толстого стекла. Крепленые вина производят с помощью добавления в сусло виноградного спирта через несколько дней после начала ферментации.
К ароматизированным относятся вина, изготовленные путем добавления в сусло сахара, настоев ароматических трав и кореньев, спирта.
Вина категории "фриццанте" - это искристые вина, имеющее небольшое давление внутри бутылки.

Производство вин: особенности

виноградников, урожаев, сортов винограда.
Ассамблирование - соединение разных сортов винограда,

продукции различных виноградников или одного года урожая в пределах одного региона. Эта процедура позволяет повысить качество вин. Купажирование - соединение вин различных регионов, стран или урожая разных лет. Данная операция используется в отношении более простых вин (столовых, местных).

Производство вин: особенности

его выдержки. Выдержка вина протекает от нескольких недель до нескольких лет:

все зависит от типа производимого вина. Вино выдерживают в специальных емкостях: деревянных бочках или металлических цистернах. Вина молодые, не предназначенные в будущем для длительного хранения выдерживаются от нескольких недель до 3 месяцев. Белые вина выдерживают от 6 до 9 месяцев. Процесс выдержки красных вин может занимать от 1 года до 5 лет.
После разлива вино может выдерживаться в бутылках несколько лет. Лучшие вина хранятся десятилетиями.

Производство вин: особенности

дикую микрофлору винограда, либо ЧКВД.
Брожение на диких дрожжах или спонтанное

брожение рационально использовать при нормальном составе виноградного сусла и благоприятных температурных условиях брожения.
Брожение на ЧК лучше использовать при каких-либо отклонениях состава сусла или невозможности создать/поддержать нормальные условия брожения.

(скорость роста)
Высокая скорость размножения (выше, чем у диких дрожжей, или

придется много вносить, чтобы не вытеснили).
Устойчивость к посторонним м/о сусла (бактериям, мицелиальным грибам) и продуктам их ОВ.
Отдельные свойства ВД диктуются условиями производства вина: устойчивость к ↑кислотности, SO2, ↑↓То и др.

II-9.
Сульфитостойкость: Берегово-2, Феодосия 1-19, Севлюш-72.
Спиртоустойчивость: Середне-191, Ужгород-671.
Холодостойкость: Кахури-7, Бордо-20.
Термостойкость: Ашхабадская-3,

Туркменистанская 36-5.
Используются смеси рас, все чаше – сухие винные дрожжи.

сохраняющимися в бесчисленном ряду поколений. Основные методы селекции дрожжей: адаптация,

отбор, гибридизация, полиплоидия и мутагенез. Адаптация — культивирование дрожжей при постепенно изменяющихся условиях. Т. е. можно получить их новые формы, приспособленные к высоким концентрациям сернистой кислоты, сахаров, этанола, кислой реакции среды, к высоким или низким температурам и т. п