Характеристика ФТС исходного сырья (гидробионтов) как объекта переработки на предприятиях питания

переработки на предприятиях питания.
План.
1. Кулинарная продукция из рыбы. Требования к

качеству.
2. Особенности морфологического строения и химического состава продуктов моря.

1. Кулинарная продукция из рыбы. Требования к качеству.
Насчитывается 20 тысяч рыб, из них 1,5 тысячи – объекты промысла. Физиологическая норма употребления рыбы 18 кг в год.

Охлажденная

Мороженая



Живая рыба – наиболее ценный продукт, обладает наиболее выраженым ароматом и вкусом. Хранение живой рыбы в специализированом ПРГ (люкс, высшей категории) – оптимальные условия – аквариум.

содержание – 5-8мг/л)
2.Для улучшения растворимости кислорода температура содержания

уменшается

(оптимальная – 30С (осень, зима)-15 0С (весна, лето)

3.Отсутствие колебаний температуры в аквариуме (колебания t в водоемах и аквариумах д.б. не более ≤ 40С)

4.Плохо переносит шум, свет, вибрации. Лучшая установка в отдельных помещениях ПРГ.

5.Объем аквариума зависит от потребности ПРГ в живой рыбе h-высота аквариума д.б. ≤ 120 см от пола.

6.Подвод водопроводной воды и сток в канализацию через фільтр, связывающий ион хлора или дехлорированая вода.

7.Количество воды в аквариуме зависит от количества и вида рыбы. (Дать таблицу 7.1. Примерные нормы загрузки рыбы в аквариум (кг/м3). Озерная и речная рыба лучше переносит содержание в аквариумах.

8. Подготовка аквариума перед загрузкой:
- мойка с моющими средствами;
- заполнение дехлорированной водой;
- аэроция аквариума в течение 1 часа;
- наличие оборудования для непрерывной смены воды. Полная смена проходит в течение 1 часа.

9. В теплое время года для охлаждения аквариума добавляют лед.

10. Морскую рыбу хранят в морской воде. Она больше употребляет кислород.

цвет естественный, с тонким слоем слизи, чешуя блестящая, механические повреждения

отсутствуют

Цвет жабр красный разных оттенков, без слизи

Запах свойственный живой рыбе

Допускаются незначительные покраснения поверхности (карп, лещ, сазан, стерлядь форель и др.)

Глаза светлые, выпуклые

Признаки доброкачественности рыбы, содержащейся в аквариумах

водоема до предприятия
Чистота воды
Температура воды
Соотношение рыбы : воды
Наличие аерации рыбы

в пути

Продолжительность транспортирования

Охлажденная рыба – температура рыбы д.б. до 0-40С

на ПРГ – 2 суток)
На дно ящиков, бочек, корзин насыпают

лед слоем 8-10 см

На дно корзины со льдом укладывают рыбу

Рыбу покрывают слоем льда

Дно тары должно иметь отверстия для стока воды

Затаренную рыбу переносят в холодильник
t0 холодильника – 0-20С; W – 95-98%

Соотношение рыбы и льда 1:1. итог замедления автолитических процессов и в первую очередь ферментов

на поверхности умеренного количества слизи
Вокруг анального отверстия нет кольцевого бугорка
Упругая

консистенция мышечной ткани -углубление восстанавливается)

Жабры ярко-красные или розовые, без слизи и кислого или гнилого запаха

Глаза светлые, выпуклые

Мороженная рыба – в толще мышц рыбы – - 6°С
Блочная замороженная рыба – температура блоков рыбы в центре - -18-6°С

толще блоков -18-60С
Сроки хранения колеблятся от 8 до 1 месяца
На

ПРГ

Бытовые и производственные холодильники при t –0-50С,
≤ 3 дня (совмещается с размораживанием рыбы)

В низко-температурных камерах и прилавках при t – 10-80С,
≤1 месяц

Вида рыбы

Способа замораживания

Вида упаковки

Зависят от

Вид рыбы - короткие сроки хранения у рыбы с высоким содержанием НЖК.

мороженой рыбы и отдельные экземпляры,
имеющие защитные покрытия в виде:
-

снеговой шубы;
- ледяной глазури; сроки
- бумаги; увеличивают
- покрытия на основе 50%
поливинилового спирта.

белка,триптофана и оксипролина в мясе некоторых рыб»

морфологическому строению отличается от структуры убойного скота.

Отличительные особенности:

основное пищевое значение имеют туловищные поперечно-полосатые мышцы рыб. Они расположены вдоль позвоночника: - две спинные и две брюшные, разделены продольными соединительнотканными перегородками – септами;
мышцы рыб, как и у животных, состоят из мышечных волокон, собранных в миотомы их форма – полые конусы, вершиной к наружной стороне мышц;
- мышца рыб состоит из определенного числа миотом, соответствующего числу позвонков;
- миотомы скреплены между собой соединительнотканными прослойками - миосептами;
- мышечные волокна в миотомах расположены вдоль мышц и собраны в пучки соединительной тканью -эндомизием;
- эндомизии, скрепляющие пучки мышечных волокон, а также миосепты образуют перемизий мышечной ткани.

септы; 2 - поперечные септи (миосепти); 3 - мышечные волокна

(направление их показано штрихами); 4- миотомы;
б- продольный разрез: 1 – поперечная септа; 2 - мышечное волокно; 3 - перимизий; 4 – кровеносные и лимфатические сосуды

прикреплены к миосептам длина мышечных волокон = ширине миотом и

равна 10-20 мм, толщина – 10-100мкм.
2.Внутренне строение мышечного волокна аналогично мышечным волокнам теплокровных животных.

3.Соединительнотканные прослойки состоят из переплетающихся коллагеновых и эластиновых волокон, между ними содержатся жировые и пигментные клетки.

4.Некоторые участки тела рыб представляют сплошную жировую ткань.

5.Между мышечными волокнами и миотомами , сосудами (крови и лимфы), нервными окончаниями содержится межклеточное вещество.
6.Таким образом мясо рыб это ткань:
- мышечная;
- соединительная;
- жировая.
7.Мясо рыб содержит белые и бурые мышцы. Бурые мышцы составляют ≈ 10% съедобного мяса, отличаются повышенным содержанием миоглобина, составом экстрактивных веществ, липидов, микроэлементов, низкие вкусовые показатели.
8.Количество съедобного мяса рыб разных видов обусловлено анатомическим строением (пределы 40-65%):
- массой головы;
- массой внутренних органов;
- массой плавников.
9.Масса кожи составляет 2,5-6%

сохранению целостности туши (порционных) рыбы при варке;
- кожа при жарке

деформирует куски рыбы вследствие с денатурацией коллагена, становится грубой;
- для придания нежности кожу удаляют в рубленых массах.