МАСТЕР- КЛАСС Искусство работы с карамелью

Макеевка - 2020г

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ДОНЕЦКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ

УЧРЕЖДЕНИЕ « МАКЕЕВСКОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ УЧИЛИЩЕ СФЕРЫ УСЛУГ»

означает «сахарный тростник». Первые упоминания об изготовлении конфет найдены еще в

египетских папирусах (3500-3000 лет до н. э.). Тогда жрецы смешивали мед, орехи, фрукты, различные травы и специи для получения сладостей и использовали их для проведения ритуалов.
Изобретение карамели приписывают себе многие страны. Среди них Франция, Великобритания, Америка. Однако одно можно утверждать точно: карамельное производство стало популярным лишь в 14-16 веках. Во Франции карамельные леденцы на палочке были очень популярны, но были атрибутом знати, поскольку считались роскошью. В России же «петушки» и «зайчики» были народным достоянием и продавались на ярмарках. В Англии карамель на палочке появилась только в 18 веке.
Сделать карамель не только вкусной, но и полезной впервые догадался немецкий фармацевт Карл Солдан в 1899 году, когда соединил десерт с микстурой, которую отказывалась пить его болеющая дочь. Однако этот прототип «стрэпсилса» был с горьким привкусом, а потому не таким вкусным.

на две основные группы: карамель леденцовая и карамель с начинками.

В леденцовой карамели выделяют карамель леденцовую в завертке, монпансье, таблеточную карамель, фигурную ка­рамель (на палочке и без палочки).
Начинки для карамели примерно те же, что и конфетные массы: фруктово-ягодные, помадные, ликерные, молочные, марципановые, ореховые, шоколадные, сбивные, масляно-сахарные (прохладительные), медовые, типа Рион, кремово-сбивные, желейные, кукуруз­ные.
Кроме того, вырабатывают карамель молочную (леден­цовую и с начинками), мягкую, витаминизированную, лечеб­ную. В зависимости от количества начинок и их расположения различают карамель с одной начинкой, с двумя начинками, с начинкой, переслоенной карамельной массой.
В зависимости от способа обработки карамельной массы вырабатывается карамель с нетянутой оболочкой, карамель с тянутой оболочкой, карамель с жилками и полосками.
По способу защиты поверхности карамель разделяется на завернутую и открытую. Открытая карамель в зависимости от обработки поверхности подразделяется на глянцованную, кондированную, дражированную, обсыпную (в сахаре, в ка­као-порошке), глазированную шоколадом, расфасованную в воздухонепроницаемую тару.
Сырьем для приготовления карамели (леденцовой или карамельной оболочки) являются сахар, патока или инвертный сироп, кислоты, краски, эссенции; возможна добавка сгущенного молока, лактозы. Для приготовления начинок служит самое разнообразное сырье: от фруктово-ягодных заготовок и припасов до орехов, меда, какао-продуктов, жиров и т. п.

по себе отличная сладость, но еще ею украшают десерты. Например,

с помощью карамели французские кондитеры создали торт «Крокембуш». Карамелью поливают выпечку и тосты, блинчики и бисквиты, добавляют ее в чай или кофе.
Лечебные цели. В конце XIX века у немецкого фармацевта Карла Солдана заболела дочь Люси. Ребенок наотрез отказывался пить горькие микстуры и травяные настои. Лекарю пришлось пойти на хитрость – добавить в варящийся карамельный сироп вытяжки из лечебных трав. Благодаря лечебным конфетам Люси поправилась. Вскоре после этого леденцы Dr.C.Soldan’s стали известны на всю Германию.
Конфеты на палочке. Во многих странах из теплой, еще не застывшей карамели пытались лепить необычные фигуры. Например, леденцы в виде петушка на палочке были привычным лакомством на русских ярмарках. В Китае аналогично лепят фигурки драконов. Ну, а самые известные леденцы на палочке придумал испанец Энрике Бернат – создатель конфет чупа-чупс.
Пищевая добавка. Сладость применяют не только в качестве добавки для кондитерских изделий, но и при создании газированных напитков.

карамель... но чудо получается только в умелых руках. Чтобы делать карамельные

сетки и сахарные цветы, требуется большой опыт. А вот с фруктами и ягодами в карамели гораздо проще. Смотрится все равно эффектно.

КАРАМЕЛЬ

ЯБЛОКИ В КАРАМЕЛИ

ОРЕХИ В КАРАМЕЛИ

КАРАМЕЛЬНЫЕ НИТИ

воду.
2. Поставьте сотейник на небольшой огонь и прогрейте почти
до кипения, постоянно помешивая

деревянной ложкой.
3. Как только сахар растает,
перестаньте мешать и доведите смесь
до кипения. Варите, пока не появятся крупные пузырьки,
а карамель не приобретет янтарный цвет. Образующиеся
кристаллы сахара на стенках сотейника аккуратно убирайте
смоченной в холодной воде кулинарной кисточкой —
они не должны попасть в сироп.
4. Для определения температуры возьмите 1 ч. л.
сиропа и вылейте в стакан с холодной водой.
Подождите пару секунд, достаньте чуть застывшую
карамель и слепите шарик. Шарик растекается — сироп не готов.
5. Если шарик очень мягкий, сироп
для глазури готов (температура около 118 °С).
Если шарик твердый и ломкий — это уже хрустящая
карамель, причем она может быть светлой (155 °С)
и темной (170 °С): от этого зависит вкус. Слишком темная
карамель горчит.
6. Готовый сироп снимите с огня, дайте
постоять не более 5 минут. Если вам кажется,
что карамель немного переварилась, поставьте
сотейник в кастрюлю с холодной водой —
так она быстрее остынет и не будет «сама
себя готовить».

кулинарной бумаги

на бумагу,
смазанную растительным маслом.
Ядра орехов удобнее насаживать
на вилку обыкновенную или

вилочку для фондю

Дайте карамелизованным яблокам и 
орехам полностью застыть.

бумаги

Зачерпните немного карамели ложкой
и быстро начинайте выкладывать узоры в
 произвольном порядке

на кулинарную бумагу,
смазанную растительным маслом.
Чем больше вы будете растягивать
карамель, поднимая ее вверх, тем более
воздушным и ажурным получится узор.
Дайте карамелизованным нитям
полностью застыть.

Украшение готово!

карамели
https://home-bread.livejournal.com/186647.html Интересные исторические факты о карамели
https://chudoogorod.ru/produkty-i-pitanie/karamel-klassifikaciya-assortiment-xranenie.html#abzac1 Карамель: классификация, ассортимент,

хранение