Методика органолептической оценки пищевых продуктов

промышленности»
Органолептическая оценка
пищевых продуктов
Выполнили: Кондрашова О.

Кощеева А.

Киров, 2014 г.

аромат, консистенция блюда), которые дают возможность быстро определить качество пищи.
Органолептический

метод:
прост, всегда используется первым
исключает необходимость использования измерительного метода
требует малых затрат времени.
Кроме доступности и простоты этот метод незаменим при оценке показателей качеств.

форму и консистенцию товара, его цвет (окраску), прозрачность или мутность.

Определение окраски производят по эталонам (например, жареного кофе), по цветовой шкале (чая) или по специальным прописям (вина).
Помните:

Необходима равномерная и достаточная освещенность

2. При слабом свете зрительное ощущение будет неточным.
3. Слишком яркий свет вызывает быстрое утомление глаз, что также снижает результат оценки

соленый, кислый и горький.
Помните:
Вкус ощущается только в том случае,

если опробуемое вещество находится в растворенном состоянии (в воде или слюне).

1. камфорный; 2. мускусный;

3. цветочный; 4. мятный; 5. эфирный; 6. острый; 7. гнилостный.
Для характеристики запаха пользуются такими терминами:

Аромат – обусловлен естественными ароматическими веществами исходного сырья.

Букет – комплекс ароматических соединений; образуется при технологических процессах формирования продукта.

кончиках пальцев, кончике языка и деснах.
В твердых или полутвердых

продуктах различают консистенцию твердую, рыхлую, мягкую зернистую, порошкообразную (мучнистую), колющую, упругую, эластичную (резинистую), пластичную.
В жидкостях – вязкую, сиропообразную, жидкую (текучую, подвижную).
Различают промежуточные состояния, когда продукт имеет сметанообразную или пастообразную консистенцию.
Осязательный метод

твердость,
пластичность

Способ определения:
надавливание на
пробу шпателем
разрезание ножом

хрупкость,
сочность

Способ определения:
раскусывание и разжевывании пробы во рту

t°С

Способ определения:
проба на вкус кончиком языка

товаров:
арбузов (определение степени их зрелости постукиванием),
шампанского (определение степени насыщенности вина

углекислым газом при раскупоривании бутылок).
Интересно:

Во время дегустации при раскусывании сухарей, яблок, соленых огурцов возникающие слуховые ощущения от хруста, воспринимаются нами не как самостоятельные и подсознательно сочетаются с вкусовыми ощущениями, усиливая и подчеркивая их.