Слайд 1Блюда из нерыбных продуктов моря.
Слайд 2
МОРЕПРОДУКТЫ (полезные советы)
Раков, мидий, креветки, крабов варят только в сильно
кипящей подсоленной воде.
Чтобы мидии легко раскрылись, нужно залить их кипятком
и продержать в нем 2-3 минуты.
Кальмаров отваривают целиком, опуская в соленую кипящую воду, и варят не более 5 минут; если с приправами — не более 15 мин, иначе они станут сухими.
Слайд 3
Блюда из кальмаров.
Обработанных кальмаров варят в воде с добавлением соли
5 мин с момента закипания.
На 1 кг кальмаров берут 2
л воды и 20 г соли.
При варке можно добавить нарезанную петрушку или другие коренья (на 1 кг 2-3г).
Кальмары можно варить на пару 7-10 мин.
Отварные кальмары охлаждают в отваре и нарезают. Для приготовления блюд можно использовать также консервированных кальмаров.
Слайд 4
Кальмары отварные в соусе.
Кальмары — 75, гарнир — 150, соус
— 50. Выход — 275.
Отварные охлажденные кальмары вынимают из отвара
и нарезают поперек волокон соломкой или ломтиками, складывают в посуду, добавляют соус сметанный или томатный и доводят блюдо до кипения. Кальмары в соусе отпускают с гарниром в виде отварного или жареного картофеля, картофельного пюре, рассыпчатых каш, отварных макаронных изделий. Кальмары можно также приготовить в соусах молочном, белом, украинском, сметанном с луком.
Слайд 5
Мидии.
Мидии поступают также в раковинах, морожеными в брикетах и консервированными.
Перед употреблением их обрабатывают: счищают ножом прилипшие к ним мелкие
ракушки, освобождают от биссуса, с помощью которого мидии прикрепляются к камням и другим предметам, выдерживают в холодной воде в течение нескольких часов и хорошо промывают от песка.
Слайд 6
Очищенные мидии заливают водой и варят при слабом кипении 7-
10 минут – до раскрытия створок и сворачивания мяса в
комочек.
Вареное мясо отделяют от створок и готовят из него салаты овощные, картофельные, с солеными огурцами и т. п., супы, борщи и щи, вторые блюда. Для приготовления супов мидий варят при слабом кипении 7–10 минут с добавлением соли, петрушки, других кореньев. Для холодных закусок и вторых блюд их припускают с небольшим количеством молока или воды, лука, специй в течение 15–20 минут.
Слайд 7
Морские гребешки.
Двустворчатые моллюски, добываемые на Дальнем Востоке. Съедобны мышцы, замыкающие
створки раковин. Мясо богато белками и ценными аминокислотами, витаминами и
минеральными веществами. По вкусу очень напоминают крабы и используются примерно так же. Поступают на ПОП в основном консервированными, но также и в замороженном виде. Консервы используют
в качестве холодных закусок, замороженные
гребешки можно разморозить и поджарить
или запечь.
Слайд 8
ТРЕПАНГИ.
съедобные голотурии. Имеют своеобразную форму, похожую на огурец, с покрытой
пупырышками поверхностью.
Жители Приморья, Южного Сахалина и Курильских островов, в водах
которых водятся трепанги, так и называют их - морскими огурцами. Мясо трепангов содержит белок, жир, витамины C, B12, тиамин, рибофлавин, минеральные элементы (фосфор, магний, кальций, йод, железо, медь, марганец).
Распространены главным образом у
берегов Юго-Восточной Азии – в
Японском море, у берегов тихоокеанского
побережья Японии, а также в
прибрежных водах Приморья.
Слайд 9
Поступают трепанги сушеные, покрытые угольной пылью, чтобы предохранить их от
порчи. Таких трепангов выдерживают в холодной воде 24–30 часов, меняя
воду 2–3 раза. При этом они увеличиваются в несколько раз. Перед варкой разрезают брюшко и вычищают остатки внутренностей. Варят 2–3 часа, пока мясо не станет мягким. Затем его используют для приготовления блюд. Готовят из трепангов борщи, щи, рассольники, солянку, салаты, икру, холодные закуски, запекают с овощами, тушат с луком.
Слайд 10
Раки отварные
Поступают в живом виде. Их промывают и закладывают в
кипящую подсоленную воду, в которую добавляют зелень ароматических кореньев, укроп,
перец, лавровый лист. Варят 15—20 мин. Хранят вареных раков в отваре не более 30 мин. Отпускают в качестве закуски. Если вареные раки поступили в замороженном виде, то их варят в подсоленной воде 4—5 мин.
Используют для украшения рыбных
блюд, салатов, холодных блюд.
Слайд 11
Креветки отварные
Креветки оттаивают, промывают, закладывают в кипящую подсоленную воду и
варят 3-5 мин (на 1 л воды 10 г соли).
При варке можно добавить коренья и специи. Вареные креветки используют так же, как раков.
Слайд 12
Креветки с рисом
Варят рассыпчатую рисовую кашу, репчатый лук мелко рубят
и обжаривают. Сыр натирают на терке. Приготавливают томатный соус. У
вареных креветок удаляют панцири и нарезают мякоть на мелкие кусочки, которые соединяют с луком, посыпают солью и перцем, перемешивают. Рис соединяют с тертым сыром, укладывают на тарелку, на рис кладут креветки с луком. Блюдо поливают томатным соусом, посыпают зеленью и отпускают.
Слайд 13
Для приготовления блюда из морской капусты ее предварительно отваривают, закладывают
в посуду, заливают холодной водой, доводят до кипения, проваривают 15—
20 мин и сливают отвар. Капусту снова заливают теплой водой (50° С), доводят до кипения и проваривают еще 15—20 мин, отвар сливают. То же повторяют еще раз. Трехкратное сливание воды производят для того, чтобы удалить из капусты излишек минеральных веществ и тем самым
улучшить ее вкусовые качества
и внешний вид.
Слайд 14
Отварную морскую капусту охлаждают и нарезают соломкой, кубиками или мелко
рубят. С морской капустой приготавливают салаты, первые блюда, вторые горячие
блюда. Она входит в состав фаршей. Для некоторых блюд морская капуста используется в маринованном виде.
Слайд 15
Рабочая тетрадь.
Почему перед жареньем кальмары рекомендуется отварить?
Составьте технологическую последовательность приготовления
кальмаров жаренных в сухарях.
Составьте технологическую последовательность приготовления котлет из кальмаров.
Как
отваривают и припускают мидий?
Составьте технологическую последовательность приготовления жаркого из мидий.
Составьте технологическую последовательность приготовления отварных раков.
Какой признак указывает на готовность раков при варке?
