Обработка рыбы для фарширования

для фарширования. Изучить технологию приготовления блюд из фаршированной рыбы.

Развивающая -

способствовать формированию специалиста умеющего связывать теоретические знания с реальной жизнью, способствовать развитию мышления, эстетического вкуса, творческой активности, показывая слайды оформления блюд и изделий.
Воспитательная - способствовать воспитанию любви к избранной профессии.

предназначена для повара в рыбном цехе?

Специальная одежда – это одежда,

которая защищает работника при работе от загрязнения и защищает от поражения.
В рыбном цехе это проклеёненный фартук и кожушок (кольчужка) на руку, чтобы не пораниться при обработке рыбы.

- Какие виды рыб относятся к осетровым?
Белуга, севрюга, калуга, стерлядь.

- Как обрабатывают осетровых рыб?
Отрубают голову вместе с грудными плавниками, срезают спинные костные жучки от хвоста к голове – ошпаривая, удаляют плавники, у хвоста надрезают мякоть и вытягивают визигу вместе с хвостом, рыбу пластуют на звенья.

*

S.Sargin

севрюга, белуга, стерлядь.

Лососевые окунь, судак, морской окунь,

ерш.

Осетровые треска, налим, навага, пикша.

Тресковые семга, кета, горбуша, лосось.

виде чаще всего приготавливают судака, щуку, карпа. Рыбу фаршируют в

целом виде и порционными кусками — кругляшами. В качестве фарша используют котлетную массу. Для фарширования в целом виде рекомендуют использовать охлажденную рыбу, а щуку — живую, так как у мороженой рыбы кожа разрывается.

Фаршированный судак

Фаршированная щука

Фаршированный карп

вырезать жабры. Сделать с двух сторон надрез вдоль жаберных костей.

Полоска кожи, соединяющая спинку с головой рыбы, должна остаться нетронутой.


Шаг 2
Отогнуть голову рыбы назад и помогая себе небольшим острым ножом, отделить кожу от мяса.

очищенное от кожи мясо. Таким образом, должна получиться шкурка рыбы

с головой, хвостом и плавниками. Расправить ее и отложить в сторону.


Шаг 4
Из тушки удалить внутренности, хребтовую и реберные кости. Мясо промыть и нарезать небольшими кусками, удаляя все большие косточки. С хлеба срезать корку, мякоть замочить в молоке. Поместить в чашу блендера куски рыбы, слегка отжатый хлеб и яйцо. Измельчить в пюре.

Шаг 5
Зелень вымыть и нашинковать, чеснок очистить и измельчить. Маслины откинуть на сито. Нарезать кружками. Добавить в рыбный фарш зелень, чеснок и маслины, посолить, поперчить по вкусу. Перемешать.

щуки.





Шаг 7
Разогреть духовку до 200°С. Противень смазать растительным маслом. Поместить

на противень щуку брюшком вниз. Придать ей нужную форму. Смазать яйцом и запекать 1 час 15 мин. 




Блюдо можно подавать как горячим, так и холодным. 

и снова промывают; головы осетровых рыб ошпаривают, очищают от мелких

костных жучек, разрубают пополам и промывают. Используют для приготовления бульона. Мякоть головы после варки используют для супов, салатов, фаршей.
Кожу, плавники, кости промывают и используют для варки бульона.
Чешую заливают холодной водой (3 л на I кг чешуи) и варят при слабом кипении 2...3 ч, затем процеживают.
Хрящи от осетровой рыбы промывают, варят до мягкого состояния и используют для супов, соусов, в фарши.
Визигу разрезают вдоль, освобождают от внутренней массы, промывают, варят. Используют в фарш.

вопросы. Задайте вопросы другой группе.
1 группа –

2 группе;
2 группа – 1 группе.

Щуку для подготовки к фаршированию в целом виде очищают от чешуи так, чтобы не повредить кожу, промывают, подрезают кожу вокруг головы с помощью острого ножа, осторожно отгибают её и снимают с тушки «чулком». Мякоть у плавников подрезают внутри ножницами, конец позвоночной кости у хвоста подламывают так, чтобы кожа осталась с хвостом. Рыбу разделывают на чистое филе.
В состав массы для фарширования на 1 кг мякоти рыбы входят: пшеничный хлеб без корок – 100–150 г, молоко – 300, масло сливочное или маргарин – 100, пассерованный лук – 100 г, белки яиц – 2 шт., соль – 20 г, перец – 1 г.
Белый хлеб замачивают в молоке, мякоть рыбы нарезают на кусочки, соединяют с хлебом и пропускают через мясорубку. Затем добавляют пассерованный мелкорубленый лук, соль, перец, жир и всё ещё раз пропускают через мясорубку. В полученную массу вводят сырые яйца или белки яиц и хорошо вымешивают до получения пышной однородной массы (можно приготовить массу с добавлением мелкорубленого чеснока).
Кожу щуки наполняют приготовленной массой так, чтобы она приняла форму рыбы. Фарш набивают плотно, а у хвоста делают прокол, чтобы удалить попавший воздух. К рыбе прикладывают голову или пришивают иглой со шпагатом. Рыбу завертывают в марлю или пергамент и перевязывают шпагатом, затем укладывают на решетку рыбного котла или глубокий противень.
Если щука поступила в виде потрошеной тушки, то её пластуют и снимают кожу с обоих филе. Затем из мякоти рыбы приготовляют массу. На смоченную марлю раскладывают кожу от одного филе, на неё по всей длине кладут фарш, который закрывают сверху кожей от второго филе. Соединяя концы марли, формуют рыбу в виде валика, концы перевязывают шпагатом. Используют для припускания.

зачищена от внутренностей, сгустков крови, темной пленки.
Мякоть должна

плотно держаться у кости, недопустимы потемнение ее внутренней части, оголение реберных костей.
Кожа обработанной рыбы должна быть целой, без плавников и остатков чешуи. Костистые части плавников, проникающие в мякоть рыбы, должны быть вырезаны.

Сроки хранения полуфабрикатов.

Целую разделанную рыбу или крупные куски хранят - 48 ч;
порционные куски и рыбный фарш — 24 ч;
котлетную массу укладывают на противень слоем не более 5 см и хранят 2... 3 ч;
полуфабрикаты из котлетной массы — до 12 ч.

фарширования в целом виде рекомендуют использовать…

Мякоть головы после варки используют

для …

Внутренняя поверхность полуфабрикатов должна быть тщательно зачищена …

Полуфабрикаты из котлетной массы хранят…

темной пленки.

24 часа

уроке:

Урок 1.интересно

2.скучно 3.безразлично


Я на уроке 1. работал 2. отдыхал 3. помогал другим


Итог 1. понял материал 2. узнал больше, чем знал 3. не понял