Слайд 1СОУСЫ
Урок теоретического обучения
Мастерская учителя
Слайд 2Немного истории
Как говорил знаменитый кулинар Ансельм Брийя-Саварен : “…Можно научиться
варить и жарить, но научиться готовить соус нельзя, для этого
нужен талант, и с этим талантом нужно родиться…”
«Соус буквально значит «солоноватый», «подсоленный». Это слово латинского происхождения через французскую кухню вошло во все европейские языки, в том числе и в русский.
Прототипом соусов в Древней Руси были взвары, поливы и подливки, более жидкие по консистенции.
Слайд 3- это дополнительный компонент блюда, характеризующийся полужидкой консистенцией, используемый в
процессе приготовления блюда или подаваемый к готовому блюду для улучшения
его вкуса и аромата.
Соус
Слайд 4Значение соусов в питании
Разнообразят вкус блюда
Придают сочную консистенцию блюдам
Повышают калорийность
Возбуждающе
действуют на органы пищеварения
Легко усваиваются организмом человека
Улучшают внешний вид блюд
Классификация соусов
На бульонах и отварах
На
сливочном
масле
На
растительном
масле
На уксусе
мясном
рыбном
грибном
На
сметане
На молоке
Масля-
ные
смеси
Масля-
ные
соусы
Майонез
Заправ-
ки
Мари-
нады
Соус
хрен
Основ
ной
красный
Основ
ной
белый
Основ
ной
белый
Гриб
ной
Молоч
ный
Сметан-
ный
Произ-
водные
Без муки
Слайд 6Классификация соусов
По температуре подачи: холодные и горячие;
По цвету: красные и
белые;
По консистенции: жидкие, средней густоты и густые
Слайд 7Соусы средней густоты используют для запекания
Слайд 8Жидкие соусы используют для поливки и тушения блюд
Слайд 9Густые соусы используют для фарширования и в качестве связующей основы
блюд
Слайд 10Полуфабрикаты для соусов
Пассерованные овощи:
морковь, лук, петрушка
Мучные
пассеровки
Бульоны
Слайд 11Мучные пассеровки
Красная
Белая
Холодная
сухая
сухая
жиро-вая
жиро-
вая
Слайд 12Красная пассеровка
Сухая – муку просеивают, насыпают на сковороду или противень
слоем от 3 до 5см и пассеруют при температуре 150*С
при помешивании до красновато-коричневого цвета.
Жировая – муку просеивают, вводят на сковороду с растопленным жиром и пассеруют при температуре 150*С до коричневого цвета и до тех пор, пока комочки муки не начнут рассыпаться
Слайд 13Белая пассеровка
Сухая – муку просеивают, насыпают на сковороду или противень
слоем от 3 до 5см и пассеруют при температуре 120*С
при помешивании до светло-жёлтого цвета.
Жировая – муку просеивают, вводят на сковороду с растопленным сливочным маслом и пассеруют при температуре 120*С до кремоватого оттенка и до тех пор, пока комочки муки не начнут рассыпаться
Слайд 14Холодная пассеровка
Для быстрого приготовления соусов просеянную муку перемешивают с кусочками
сливочного масла до образования однородного по консистенции маслянистого комка.
Слайд 15Бульоны
Белый
бульон
Коричневый
бульон
Мясной
сок
Бульон
фюме
Слайд 17Коричневый бульон
Обработанные кости обжаривают 1-1,5ч в жарочном шкафу при температуре
160-170*С до золотистого цвета, перекладывают в котёл, заливают холодной водой
и варят 5-10ч при слабом кипении. Периодически снимают жир и пену. За час до готовности добавляют морковь, лук, корни петрушки и сельдерея, предварительно подпечённые или обжаренные вместе с костями. Можно добавить мясной сок. Готовый бульон процеживают.
Слайд 18Бульон фюме
Сваренный коричневый бульон выпаривают до 1/5, 1/10 его объёма.
В охлаждённом виде он представляет собой студнеобразную массу. Для получения
бульона нормальной концентрации фюме разводят 5-10 кратным количеством горячей воды и кипятят.
Слайд 19Мясной сок
Куски мяса или птицы жарят, периодически подливая небольшое количество
воды. Оставшийся после жарки сок выпаривают, сливают жир, массу разводят
водой или бульоном, доводят до кипения и процеживают. Используют для поливки жареных мясных блюд и для увеличения концентрации красных соусов.
Слайд 21Соусы подают вместе с блюдом или отдельно в соуснике массой
50, 75 или 100г (в некоторых случаях по 25г)
Слайд 22Проверьте свои знания
1. При какой температуре готовят белую мучную
пассеровку?
а) 120*С
б)
140*С
в) 150*С
2. Какой из перечисленных соусов готовят без муки?
а) молочный
б) красный основной
в) майонез
3. Как долго обжаривают кости для коричневого бульона?
а) 1-1,5ч
б) 30-40мин
в) 10-15мин
4. Какой полуфабрикат добавляют в соусы на мясном бульоне для большей концентрации, а так же используют для поливки блюд?
а) фюме
б) мясной сок
5. Для каких целей используют соусы средней густоты?
а) для поливки блюд
б) для фарширования
в) для запекания
Слайд 23Задание на дом
Выполнить схему «Классификация соусов»
Подготовиться к проверочной работе по
изученной теме
Найти историческую справку о взварах, подливках в русской кухне
