Разделы презентаций
- Разное
- Английский язык
- Астрономия
- Алгебра
- Биология
- География
- Геометрия
- Детские презентации
- Информатика
- История
- Литература
- Математика
- Медицина
- Менеджмент
- Музыка
- МХК
- Немецкий язык
- ОБЖ
- Обществознание
- Окружающий мир
- Педагогика
- Русский язык
- Технология
- Физика
- Философия
- Химия
- Шаблоны, картинки для презентаций
- Экология
- Экономика
- Юриспруденция
Технология приготовления рассольников
Содержание
- 1. Технология приготовления рассольников
- 2. Из истории рассольниковЭтот традиционный суп готовят преимущественно
- 3. Из истории рассольниковСлово "рассольник" - исконно русское.
- 4. Технология приготовленияОбязательной составной частью рассольников являются соленые
- 5. Технология приготовленияСоленые огурцы нарезают соломкой, кладут в
- 6. Технология приготовления рассольникаВ кипящий бульон закладывают нарезанный
- 7. Правила подачи рассольникаПри отпуске в тарелку кладут
- 8. Рассольник ленинградскийВ кипящий бульон кладут подготовленную крупу
- 9. Правила подачи рассольника ленинградскогоПри отпуске в тарелку кладут мясо, наливают рассольник, кладут сметану и зелень.
- 10. Рассольник домашнийВ кипящий бульон кладут белокочанную капусту,
- 11. Рассольник московскийРассольник готовят на курином бульоне, с
- 12. Правила подачи рассольника московскогоПри отпуске в тарелку
- 13. Требования к качествуВо всех видах рассольников овощи
- 14. Приготовление льезонаДля приготовления льезона сырые яичные желтки
- 15. Вопросы для самопроверки Что необходимо сделать с огурцами при приготовлении рассольников?а) проварить;б) припустить;в) спассеровать;г) тушить.
- 16. Правильный ответБ) Припустить
- 17. Когда вводят специи при варке рассольников?а) в
- 18. Правильный ответ в) В конце варки
- 19. Какой рассольник отпускают без сметаны?а) ленинградский;б) домашний;в) московский;г) рыбный.
- 20. Правильный ответВ), Г) Московский ирыбный рассольники
- 21. Что является обязательной составной частью рассольников?а) соленые огурцы;б) огуречный рассол;в) крупа перловая;г) томатная паста.
- 22. Правильный ответА), Б) Соленые огурцы, огуречный рассол
- 23. Какой должна быть температура подачи горячих супов?а)
- 24. Правильный ответ Б) Не менее 750С
- 25. Использованная литература, интернет - ресурсы1. Анфимова Н.А.
- 26. Скачать презентанцию
Из истории рассольниковЭтот традиционный суп готовят преимущественно на огуречном рассоле и с солеными огурцами. Но примерно лет сто тому назад рассольником назывался не суп, а пирог. В одной из записных книжек
Слайды и текст этой презентации
Слайд 1Автор: Борзенко Инна Ивановна преподаватель дисциплин профессионального цикла
Занятие по теме:
«Технология приготовления рассольников» по МДК 03.01. Технология приготовления супов и соусов
«Борисовский агромеханический техникум»
Слайд 2Из истории рассольников
Этот традиционный суп готовят преимущественно на огуречном рассоле
и с солеными огурцами. Но примерно лет сто тому назад
рассольником назывался не суп, а пирог.В одной из записных
книжек Н. В. Гоголя можно встретить:
"рассольник - пирог с курицей,
гречневой кашей, в начинку
подливается
рассол, яйца рубленые".
Слайд 3Из истории рассольников
Слово "рассольник" - исконно русское. В настоящем своем
значении появилось оно в нашем лексиконе сравнительно недавно, но суп,
который мы так называем, - блюдо старинное, только именовалось оно раньше "кальей". Готовили её с икрой, мясом, курицей, почками, и не только на огуречном рассоле, но и на лимонном растворе, а подавали с пирогами и пирожками.
Слайд 4Технология приготовления
Обязательной составной частью рассольников являются соленые огурцы, огуречный рассол
и белые коренья. Готовят рассольники вегетарианские, на костном, мясокостном, рыбном
бульонах, с потрохами, с почками, на бульоне из птицы, грибном отваре.
Слайд 5Технология приготовления
Соленые огурцы нарезают соломкой, кладут в сотейник или кастрюлю,
на 1/3 заливают бульоном или водой и припускают 15 мин.
Картофель нарезают брусочками или дольками, коренья и лук – соломкой. Для придания рассольникам острого вкуса используют огуречный рассол, который процеживают и кипятят.
Слайд 6Технология приготовления рассольника
В кипящий бульон закладывают нарезанный картофель, доводят до
кипения, кладут петрушку и сельдерей, пассерованные лук и лук-порей, продолжают
варить 5–10 мин, вводят припущенные огурцы, в конце варки кладут нарезанные на части листья щавеля или шпината, соль, специи, вливают огуречный рассол и варят до готовности.
Слайд 7Правила подачи рассольника
При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, птицы
или рыбы, наливают рассольник, кладут сметану и зелень, отдельно можно
подать ватрушку, к рассольнику с рыбой – расстегай. В рассольник рыбный сметану не кладут.
Слайд 8Рассольник ленинградский
В кипящий бульон кладут подготовленную крупу (перловую, рисовую или
овсяную), доводят до кипения, закладывают картофель, варят до полуготовности, кладут
пассерованные овощи, затем припущенные огурцы, пассерованное томатное пюре, специи, вливают огуречный рассол, кладут соль и варят до готовности. Рассольник можно приготовить без томатного пюре.
Слайд 9Правила подачи рассольника ленинградского
При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают
рассольник, кладут сметану и зелень.
Слайд 10Рассольник домашний
В кипящий бульон кладут белокочанную капусту, нарезанную соломкой, доводят
до кипения, закладывают картофель, варят до полуготовности, кладут пассерованные овощи,
через некоторое время добавляют припущенные огурцы, специи, вводят огуречный рассол, соль и варят до готовности.При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают рассольник, кладут сметану и зелень.
Слайд 11Рассольник московский
Рассольник готовят на курином бульоне, с потрохами и с
почками. Рассольник готовят без картофеля и в состав его входят
белые коренья (42 % набора овощей).В кипящий бульон кладут пассерованные белые коренья и лук, нарезанные соломкой, припущенные огурцы, варят 5–10 мин, добавляют нарезанные на части листья шпината, щавеля или салата, специи, вливают огуречный рассол, добавляют соль и варят до готовности.
Слайд 12Правила подачи рассольника московского
При отпуске в тарелку наливают льезон, кладут
кусочек курицы, потроха или нарезанные почки, наливают рассольник, посыпают зеленью,
отдельно подают ватрушку.Приготовление льезона
Слайд 13Требования к качеству
Во всех видах рассольников овощи должны сохранить форму
нарезки, на поверхности блестки жира оранжевого цвета, желтого или бесцветные.
В ленинградском рассольнике крупа должна быть хорошо разваренной. Вкус огуречного рассола острый, в меру соленый. Бульон бесцветный или слегка мутный. Консистенция овощей мягкая, огурцов – слегка хрустящая.
Слайд 14Приготовление льезона
Для приготовления льезона сырые яичные желтки кладут в посуду
с толстым дном, тщательно размешивают, постепенно вливают теплое кипяченое молоко
или сливки и проваривают при температуре 70–75 °С до загустения, затем процеживают. Суп, заправленный льезоном, кипятить нельзя. При массовом приготовлении рассольник охлаждают до 70 °С и заправляют льезоном.
Слайд 15Вопросы для самопроверки
Что необходимо сделать с огурцами при приготовлении
рассольников?
а) проварить;
б) припустить;
в) спассеровать;
г) тушить.
Слайд 17Когда вводят специи при варке рассольников?
а) в начале варки;
б) в
середине варки;
в) в конце варки;
г) после окончания варки.
Слайд 19 Какой рассольник отпускают без сметаны?
а) ленинградский;
б) домашний;
в) московский;
г) рыбный.
Слайд 21
Что является обязательной составной частью рассольников?
а) соленые огурцы;
б) огуречный рассол;
в)
крупа перловая;
г) томатная паста.
Слайд 23Какой должна быть температура подачи горячих супов?
а) не менее 650С;
б)
не менее 750С;
в) не менее 850С;
г) не менее 950С.
Слайд 25Использованная литература, интернет - ресурсы
1. Анфимова Н.А. Кулинария. – Москва:
Академия, 2011.
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
приятий общественного
питания. - М., Экономика, 2007Интернет-ресурсы:
http://russkayakuhnya1.ru/istoriya-russkoy-kuxni/rassolnik-i-retseptyi-rassolnika.html
http://maria-lapina.ru/img/img_3824.jpg
http://1001retsept.ru/images/multi-vtoroe/tushyenaya-kapusta-s-gribami_kapusta.jpg
https://img3.goodfon.ru/wallpaper/big/7/1f/ploshka-specii-lavrovyy-list.jpg
Теги
