Технология приготовления вторых горячих блюд из мяса и птицы

ПРОДУКЦИИ
Институт сервиса, туризма и дизайна
Кафедра туризма и гостинично-ресторанного бизнеса

отварного мяса
2.b блюда из жареного мяса
2.с блюда из тушеного мяса
2.d

блюда из запеченного мяса
2.е блюда из рубленного мяса
3 Требования к качеству

Мясные блюда содержат жиры, которые повышают калорийность изделий.
Блюда из

мяса и субпродуктов (печень, сердце, языки, лёгкие) содержат витамин группы В. Ценен минеральный состав этих блюд.
Блюда этой группы имеют внутреннюю классификацию по способам тепловой обработки и видам сырья: блюда из отварного, припущенного, жареного, тушёного и запечённого мяса.
Выбор способа тепловой обработки зависит от вида крупнокускового полуфабриката, получаемого при разделке туши животного и от морфологического строения мышечной и соединительной ткани.

-8°С),
Охлажденное (t = 0+4°С), хранят не более 6 ч,
Остывшее –

не выше +12°С,
Парное (с температурой животного), хранят не более 3-х часов после забоя,
Дефростированное мясо – размороженное после замораживания,
t = 0+4°С, хранят до 12 ч.

– свинина, баранина, козлятина, телятина,
Диких животных,
Птицы и дичи,
Субпродукты.
Говядина, баранина и

козлятина делятся на 1 и 2 категории по степени упитанности.
Свинина делится на 5 категорий: мясная, жирная, беконная, обрезная, нестандартная и молочные поросята.

полуфабрикатов

90-95%.
Продолжительность
1-3 суток
При t = 20-25°С,
влажности воздуха 85-95%.

Продолжительность 12-24 ч.

Быстрая дефростация

Потери мясного сока
0,5% массы мяса

Сутки выдерживают при t = 0-2°С,
влажности 80-85%
для снижения потери мясного сока

дефростация
В мороженном мясе мясной сок находится в замершем состоянии
между волокон в виде кристаллов льда.
При дефростации сок вновь поглощается волокнами,
количество поглощенного сока зависит от способа размораживания

Нельзя перед оттаиванием разрубать мясо и оттаивать в воде,
т.к. потери сока увеличиваются до 10%.

и зачистка.
Обвалка – отделение мякоти от костей.
Жиловка и зачистка –

удаление сухожилий, пленок, хрящей.

Разделывают туши при t не выше 10°С

Тушу разрубают вдоль позвоночника на 2 полутуши

Полутушу делят на 2 четвертины между 13-м и 14-м позвонками

Потери при обработке мяса 26-30%,
при кулинарной обработке 0,5%

покромка)

боковая, наружная части

бедра

Грудинка

под углом 45°, чтобы куски меньше деформировались.
Отбивание. Отбивают молотком, смоченным

в воде. Отбивание разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска и придает форму.
Подрезание сухожилий. Чтобы куски не деформировались при тепловой обработке.
Панирование. Для уменьшения вытекания сока и испарения влаги, образования румяной хрустящей корочки.
Шпигование. Для повышения сочности, улучшения вкусовых и ароматических качеств.
Маринование. Для размягчения соединительной ткани, улучшения вкуса и аромата.

5 до 8 ч
Ощипывание (для дичи)
Опаливание
Потрошение
Промывание
Заправка (формовка)

субпродукты и мясные гастрономические продукты – ветчина, сосиски, сардельки, колбасы.
Соотношение

воды и продукта при варке: 1 – 1,5 литра на 1 кг мяса. Потери при тепловой обработке 30-40%.
Мясо нарезают на куски и кладут в кипящую воду, и когда вода вновь закипит, продолжают варить при очень слабом кипении или без кипения при t 85 - 90C. За 30 минут до окончания варки кладут ароматические коренья (морковь, петрушку), а за 10 – 15 минут специи.
Готовность мяса определяется проколом в наиболее толстой части куска, выделение прозрачного сока на месте прокола говорит о готовности мяса.

оболочку (натуральную оставляют), и варят 5 – 10 минут с

момента закипания.
Для подачи блюд из отварного мяса используют мелкую столовую тарелку или баранчик, гарнируют картофельным пюре, рассыпчатыми кашами, отварными овощами и макаронами. Классическим гарниром для подачи сосисок и сарделек является тушёная квашеная капуста.

кусками, в виде рубленых полуфабрикатов на сковородах (противнях) на поверхности

плиты и в жарочных шкафах.
На сковороду или противень наливают раскалённый жир, нагревают его до t 160 - 180C, кладут мясные полуфабрикаты.
Жарят с обеих сторон, периодически поливая их мясным соком и жиром, образующимся в процессе жарки. Мясо, жареное в жарочном шкафу, шашлычных печах, на решётках более сочным и вкусным, чем при жарке на сковороде.
Готовность определяется по румяной корочке на поверхности изделия и прозрачному мясному соку, выделяющемуся в месте прокола.

субпродукты. Тушат мясо крупными (массой до 2 кг) кусками в

кислых соусах с добавлением сухого вина и пассированного томата, так как кислая среда способствует размягчению мяса.
Перед тушением мясо предварительно обжаривают, что в дальнейшем придаёт блюду особый вкус и аромат.
Мясо можно тушить как отдельно, так и вместе с гарниром (овощами), с добавлением воды или бульона. Процесс тушения проходит при слабом кипении, закрытой крышке, и в посуде с толстым дном. На бульоне от тушения готовят соус, в котором заканчивают тушение мяса.
Подают тушёное мясо вместе с соусом, в котором оно тушилось. Гарнир: картофель отварной, пюре, рассыпчатые каши, отварные макаронные изделия.

праздничном меню голубцами и фаршированными овощами, форшмаками, солянками мясными на

сковороде и мясопродуктами под различными соусами.
Перед запеканием мясо предварительно варят, жарят или тушат. Запекают мясные блюда с гарниром или без, в жарочных шкафах непосредственно перед отпуском. Используют для запекания порционные сковороды, в них готовят блюдо и в них же подают.

одну группу блюда приготовленные из натуральной рубленной и котлетных масс.
Котлетная

масса
в отличие от натурально-рубленой массы готовится с добавлением хлеба.
На 1 кг мяса: хлеб пшеничный (не ниже 1 сорта) 200-250г, вода (молоко) – 300мл, соль – 20г, перец молотый – 1г.
Измельчению подвергают мякоть шеи, грудинки, пашины говядины и грудинки, свинины и баранины.
Мясо, хлеб, замоченный в воде, перец перемешивают, пропускают через мясорубку, выбивают, масса становится более однородной, обогащается воздухом, изделия получаются пышными.

петрушки или укропа, различные пряности и приправы.
На 1 кг

рубленной массы: 800г мяса, 120г шпика, 70 мл воды или молока.
Блюда из натурально-рубленой массы (бифштекс, шницель, люля-кебаб и др.) имеют более высокие вкусовые качества и пищевую ценность, чем блюда из котлетной массы котлеты, биточки, тефтели, рулеты) и поэтому их чаще включают в меню ресторанов, кафе, баров. Как правило, они и сервируются к подаче более эффективно.
Подают изделия из рубленого мяса с картофелем жареным и отварным, рассыпчатыми кашами; макаронными изделиями; с соусами сметанным, томатным, красным.

не должен выделяться красный сок, легко делается прокол иглой. Нарезают

мясо поперек волокон, цвет – серовато-темный.
Жареное мясо имеет поджаристую корочку. Порционные изделия имеют форму, свойственную п/ф. Консистенция мягкая, сочная, нежная. Косточка у котлет натуральных хорошо зачищена.
Тушеное мясо имеет цвет темно-красный, сочное, запах специй и пряностей. Овощи и мясо должны сохранить форму.
Запеченные блюда с румяной корочкой, консистенция мягкая, сочная. Цвет – светло-коричневый.
Отварное мясо хранят в бульоне при t=65-70С не более 3 часов, в охлажденном виде – до 3 суток. Панированные блюда из котлетной и рубленной масс, порционные – не более 30 минут. Тушеные и запеченные – до 2 ч.

/ [авт. кол.: А.И. Мнлинец, Н.А. Акимова, Г.Н. Дзюба и

др.]; под ред. А.И. Мглинца. - СПб.: Троицкий мост, 2010. - 736 с.
2 Домаревцкий В.А. Технология продуктов общественного питания: учебное пособие для студ. образоват. учреждений сред. проф. образования / В.А. Домаревцкий. - М.: ФОРУМ, 2008. - 400 с.
3 Технология продукции общественного питания: лабораторный практикум: учебное пособие для студентов вузов / [авт.: Н.А. Акимова, Б.А. Баранов, Г.Н. Дзюба и др.]; под ред. Л. П. Липатовой. - М.: ФОРУМ, 2010. - 392 с.
4 Козлова С.Н. Кулинарная характеристика блюд: учебное пособие для учащихся образоват. учреждений нач. проф. образования / С.Н. Козлова, Е.Ю. Фединишина. - 4-е изд.. стер. - М.: Академия, 2011. - 192 с.
5 Фоминых И.Л. Основы технологии и сервиса питания: учебное пособие / И.Л. Фоминых. - Владивосток: Изд-во ВГУЭС, 2004. - 135 с.
6 Технология ресторанной продукции: Практикум / И.Л. Фоминых, Е.В. Шеметова. - Владивосток, Изд-во ВГУЭС, 2008. – 96 с.