Тепловая обработка продуктов

по профессии «ПОВАР»
МБОУ ДОД «ЦВР» г. Кольчугино.
Тепловая обработка продуктов

и ароматические вещества, улучшается процесс пищеварения и усвоения пищи.
Санитарно-гигиеническое –

продукты обезвреживаются, погибают микробы и споры, разрушаются токсины.
Отрицательное – разрушение и потеря пищевых веществ, продукты изменяют свой цвет и массу.

котором уменьшалось бы её отрицательное влияние и увеличивалась положительная роль.

способы.

в жидкости до температуры 100 С или в среде насыщенного

водяного пара.

2. Жарка
Жаркой называют нагревание продукта с жиром (или без него) до образования на поверхности поджаристой корочки, в которой концентрируются вкусовые вещества. В результате улучшается вкус и повышается пищевая ценность продукта.

жидкость.
2. Варка при пониженной температуре.
Варят на мармите или водяной бане

(температура 90), т. е. варка без кипения.
3. Варка при пониженном (в вакуум аппаратах) или повышенном давлении (в автоклавах).
Время варки уменьшается при температуре 110 – 130 С, но снижается пищевая ценность; при температуре 100 С пищевая ценность продуктов сохраняется.
4. Варка на пару.
Продукт варится паром, образующимся при кипении воды.
5. Припускание.
Это варка в небольшом количестве жидкости
(300-500 г на 1 кг продукта) или в собственном соку в закрытой посуде.
Припускать продукты можно и в жире при температуре 90-95С.
6. Варка в СВЧ аппаратах (микроволновых печах)
Посредством тепловой энергии, возникающей внутри продукта. Время варки сокращается в 4-10 раз, т. к. высокая температура создается по всей массе продукта.

количеством жира (5-10%) при температуре 130-150% на сковороде до образования

поджаристой корочки со всех сторон.
2. Жарка в жарочном шкафу.
Продукт прогревается равномерно при температуре 160-270С при помощи теплоносителей. Если жарка относится к изделиям из теста, её называют выпечкой.
3. Жарка в большом количестве жира
(во фритюре).
Продукт погружают в предварительно нагретый жир (160-180) и жарят до румяной корочки. Жира берут больше в 5-6 раз, чем продукта.

теста (жир выпрессовывается из теста) или при использовании посуды из

специальных сплавов и с антипригарным покрытием.

5. Жарка на открытом огне.
Жарят на электрогриле или над раскаленными
углями на смазанной решетке или на шпажках.

6. Жарка инфракрасными лучами (ИК-нагрев).
В электрогриле при помощи инфракрасного излучения.
При этом тепло проникает глубоко в продукт, время жарки сокращается, повышается сочность продукта, а на поверхности образуется поджаристая корочка.

обжаренных продуктов с добавлением специй и пряностей. Продукты тушат при

закрытой крышке для
лучшего размягчения и улучшения вкуса.
2. Запекание.
Это нагревание предварительно сваренных
или обжаренных продуктов в жарочном шкафу для доведения
его для готовности с образованием поджаристой корочки.
3. Варка с последующей обжаркой.
Используют при приготовлении очень нежного продукта или, наоборот – очень грубого продукта.
4. Брезирование.
Припускание предварительно обжаренного продукта с бульоном или соусом в жарочном шкафу.

образования поджаристой корочки. Пассеруют овощи с добавлением жира для предварительного

размягчения (жировая пассеровка), сохранения красящих веществ и эфирных масел,
а муку – для снижения вязкости (сухая пассеровка)
2. Ошпаривание (бланширование).
Используют для облегчения механической обработки продуктов или предупреждения потемнения, или для удаления привкуса горечи. Продукты ошпаривают кипящей водой 2-5 мин.
3. Опаливание.
Используют для удаления шерсти и волосков с поверхности субпродуктов и тушек птицы в процессе их обработки.
4. Термостатирование.
Поддержание нужной температуры блюд на раздаче или при перевозке.

«КУЛИНАРИЯ» МОСКВА ЭКОНОМИКА 2008г.

http://smayliki.ru/smilie-374379783.html