Жареные овощи

жареньем овощи нарезают. Кабачки, тыкву, помидоры, баклажаны после нарезки панируют

в муке. Жарят овощи основным способом с любыми жирами. Подготовленные овощи кладут на сковородку или противень с жиром, разогретым до 140—150° С, и жарят до готовности и образования поджаристой корочки.

жиром наполовину, так как он может сильно пениться, нагревают его

до 180—190° С и погружают подготовленные овощи. Время жаренья во фритюре 2—8 мин. Жареные овощи используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

стружкой, промывают и хорошо обсушивают. В раскаленный до 180—190° С

жир закладывают подготовленный картофель и жарят до образования румяной корочки и готовности. Время жаренья зависит от температуры жира и формы нарезки. Готовый картофель вынимают, дают стечь жиру, посыпают мелкой солью и встряхивают. Солить картофель до жаренья нельзя, так как он отмокает и жир сильно вспенивается. Картофель, нарезанный брусочками, дольками, кубиками, шариками и жаренный во фритюре, называют картофель фри. Картофель, нарезанный соломкой, называют пай. Используют его как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.
При отпуске картофель кладут на тарелку с бумажной салфеткой, украшают веточками зелени петрушки.

Подготовленный картофель вначале погружают в жир, нагретый до 120—130° С,

и слегка обжаривают, так чтобы не образовалась румяная корочка, при этом на поверхности образуется плотная пленка за счет клейстеризации крахмала. Затем картофель перекладывают в жир, нагретый до 180—190°С, и жарят. Картофель вздувается, так как влага внутри кусочков превращается в пар. Обжаренный картофель вынимают шумовкой, посыпают солью, встряхивают. Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

нарезают кружочками толщиной 0,5—1 см по 2—3 шт. на порцию,

панируют в муке, смешанной с солью, кладут на разогретый противень с жиром и обжаривают основным способом до образования румяной корочки с двух сторон, доводят до готовности в жарочном шкафу.
При отпуске кабачки кладут на тарелку или порционную сковородку, рядом укладывают отварной картофель, поливают сметаной или соусом молочным, сметанным, сметанным с томатом, посыпают зеленью. Кабачки жареные можно отпускать без картофеля, в этом случае норма закладки кабачков увеличивается. Иногда кабачки жареные используют в качестве гарнира. Их нарезают ломтиками или кубиками.

глубокую посуду, добавляют воду, бульон или молоко и сливочное масло,

припускают почти до готовности. Затем всыпают манную крупу при помешивании, проваривают. Полученную массу охлаждают до 40—50° С, добавляют сырые яйца, соль и протертый творог, все хорошо перемешивают. Можно приготовить котлеты без творога, а манную крупу заменить густым молочным соусом, манной кашей. Полученную массу разделывают на порции, панируют в сухарях, придают форму котлет. Перед отпуском котлеты кладут на разогретый противень с жиром, обжаривают с двух сторон и дожаривают в жарочном шкафу.
При отпуске котлеты кладут по 2 шт. на порцию на тарелку или порционное блюдо, поливают сливочным маслом. Отдельно в соуснике подают сметану, соус молочный или сметанный.

обсушивают, протирают горячим, затем охлаждают до 40—50° С, вводят сырые

яйца и хорошо перемешивают. В массу можно добавить пассированный репчатый лук — 10—15 г, соответственно у величие выход блюда. Полученную массу разделывают на порции, панируют в сухарях, или муке и при дают форму котлет. Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретый противень с жиром, обжаривают с двух сторон и дожаривают в жарочном шкафу. При отпуске кладут по 2 шт. на тарелку или порционное блюдо, поливают сливочным маслом или подливают соус сметанный, луковый, грибной, томатный. Сметану подают отдельно.

рецептуре, сырые яичные желтки, сливочное масло и перемешивают. Полученную массу

разделывают в виде шариков, груш, цилиндров (по 3—4 на порцию), панируют в муке, смачивают в яичном белке и панируют в сухарях. Жарят крокеты в большом количестве жира (во фритюре). В массу для крокетов можно добавить грибы. При отпуске крокеты укладывают на порционное блюдо или тарелку, украшают веточками зелени петрушки, поливают сливочным маслом. Отдельно в соуснике подают соус томатный, грибной, красный с луком и корнишонами, луковый. Крокеты можно использовать в качестве гарнира, в этом случае их делают меньшего размера.

такие овощи, как свекла, морковь, репа?
Объясните причины появления румяной корочки

на поверхности овощей при жареньи.
Почему расход жира для картофеля составляет 3-5% его массы, а вареного – 6-7%?
Составить технологическую последовательность приготовления картофеля, жаренного из сырого и из отварного.
Составить технологическую последовательность приготовления картофеля, жаренного во фритюре.

морковных.
Укажите температуру жаренья картофеля в зависимости от способа жаренья: основной-…,

во фритюре-…, в жарочном шкафу-…?
Почему для жаренья основным способом картофель укладывают на сковороду разогретую с жиром, а не на холодную?
Почему картофель солят в конце жарки, а не в начале?