Блюда из жареной рыбы

вкус за счет образования на поверхности
поджаренной корочки.
В процессе жарения

рыба поглощает
определенное количество жира,
что повышает её калорийность.

Способы жарения рыбы

основной

во
фритюре

в
жарочном шкафу

на
открытом огне

Общие правила жарки рыбы:

жира берут в 4 раза больше, чем продукта.
Для жарки основным

способом жира должно быть 10 -15 %

порционными кусками

в целом виде

Мелким куском

фритюре
3. Рыба жареная на открытом огне
4. Рыба жареная в

жарочном шкафу

перцем, панируют в муке, укладывают на хорошо разогретую с жиром

сковороду кожей вниз и жарят с двух сторон до образования поджаристой золотистой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250 градусов. Готовность рыбы определяют по наличию на её поверхности мелких воздушных пузырьков.
На подогретую тарелку укладывают гарнир в виде картофеля жареного, отварного или картофельного пюре. Рядом помещают жареную рыбу, поливают растопленным сливочным маслом. Отдельно подают соусы томатный, красный, сметанный или майонез с корнишонами.
Ассортимент:
Сом в кунжутном семени
Рыба с чатни и джемом
Рыба жареная с луком по – ленинградски

порцию. Посолить, поперчить, смазать апельсиновым джемом и обжарить основным способом

на растительном масле до образования красивой золотистой корочки, похожей на карамель.
Для чатни перец и лук порезать соломкой, добавить немного бульона, соль, перец, имбирь, кориандр, сливочное масло, апельсиновый сок и прогреть 8-10 минут на слабом огне.

Рыба с чатни и джемом

Картофель нарезать соломкой, промыть в холодной воде, обсушить
на полотенце и пожарить во фритюре. Вынуть шумовкой, посолить.
Обжаренное рыбное филе снова смазать апельсиновым джемом.

нарезают кружочками и обжаривают с обеих сторон

2. Репчатый лук нарезают

кольцами, панируют
в муке и жарят во фритюре до золотистого цвета

3. Порционный кусок рыбы солят,
перчат, панируют в муке, жарят основным
способом и доводят до готовности
в жарочном шкафу.

жареный картофель, а сверху на рыбу кладут
кольца жареного лука.

на полосы, ромбы или брусочки, солят, перчат, панируют и жарят

во фритюре при температуре 160-180˚С. Доводят до готовности в жарочном шкафу.
Ассортимент
Рыба в кляре
Рыба, жареная восьмёркой.
Рыба «фри».

посуду, солят, перчат, добавляют сок лимона, репчатый лук и зелень

петрушки. Маринуют в холодильнике 30 минут.
Брусочки рыбы после маринования накалывают на вилку, погружают в тесто кляр, быстро опускают в горячий жир и жарят 3-5 мин до образования румяной корочки.
Готовая прожаренная рыба всплывет на поверхность фритюра, её вынимают шумовкой и перекладывают в дуршлаг, чтобы стёк жир.

Цвет светло-золотистый.
Недопустимые дефекты: темная окраска обжаренной рыбы, вкус и запах

пережаренного фритюра.

2. Рыба жареная в тесте

восьмерки, сверху уложен кружочек зеленого масла, оформлен зеленью «фри» и

долькой лимона. Поверхность имеет поджаристую корочку светло-коричневого цвета. Консистенция мягкая, сочная. Вкус и запах специфический, без постороннего привкуса.

рыба равномерно обжарены.
Гарнируются мелко нарезанным луком и зеленью укропа

с долькой лимона
Не допускается вкус и запах пережаренного фритюра.

Требования к качеству

на решётке

под углом 90˚, без кости 40 - 45˚, солят, перчат

и панируют в муке.
Для жарки во фритюре рыбу всегда разделывают на чистое филе, нарезают на ромбы, брусочки и полосы, солят, перчат и панируют в двойной панировке или тесте кляр.
Для жарки на открытом огне используют целую рыбу, порционными кусками и мелкими кусками. Не панируют.
Для жарки в жарочном шкафу использую целую рыбу и порционными кусками. Не панируют.

2 раза больше, чем продукта.
2. При жарке основным способом жира

должно быть 10-15%.
3. Перед обработкой овощи нужно мыть.
4. При очистке овощей нужно соблюдать процент отходов.
5. Потрошеную рыбу оттаивают в воде.
6. Льезон-это смесь жидкости, яиц, муки и соли.
7. .Мука-льезон-сухари – это двойная панировка.
8. Чистое филе – это мякоть без костей и кожи.
9. Рыбу для жарки во фритюре разделывают на филе с кожей и костями
10. Чтобы рыба при жарке не деформировалась на её поверхности
делают надрезы кожи.

макаронами и зелёным горошком
13. Для блюда «Рыба в кляре» рыбу

нужно панировать в двойной панировке
14. Для блюда «Рыба жареная с зелёным маслом» рыбу нарезают на пластины
15. Для блюда «Рыба жареная с зелёным маслом» рыбу панируют в тесте кляр
16. Зелёное масло – это смесь укропа и сливочного масла
17. Соус тар-тар – это кетчуп «Татарский»
18. Рыбу после жарки обязательно доводят до готовности в жарочном шкафу
19. Готовность рыбы определяют по наличию пузырьков на её поверхности
20. Картофель «пай» - это картофель, запеченный с майонезом