Слайд 1Дайындаған: Ысқақ Гүлайым
Еттің сапасына
әсер ететін
факторлар
Слайд 2Еттің энергетикалық қоректілігі
Ағзада жүретін зат алмасу процесінде және физиологиялық қызмет
атқару барысында бөлінетін қуаттың мөлшері, ал биологиялық құгдылығын химиялық және
биологиялық әдістермен анықтайды.
Химиялық әдісті қолдану арқылы, еттің аминқышқылдық құрамын, басқа өнімдердің құрамымен салыстырады.
Биологиялық әдіс, жас ағзаға белоктың тигізетін әсеріне негізделген.
Слайд 3Малдың түрі
Еттің сапасына әсерін тигізетін негізгі фактор
Еттің қандай мал түрінен
алынғанын, оның түсінен иісінен, бұлшық ет және май ұшасының консистенциясынан,
сүйек құрылысынан және т.б. біленді.
Әдетте аумағы және массасы үлкен мал түрінің бұлшық ет талшықтары ірі, дәнекер ұлпасы мықты дамыған, еттің түсі қаралау болып келеді.
Майдың түсі, консистенциясы және еру температурасының нүктесі, әртүрлі мал етенің объективтік көрсеткіші ретінде қолданылады.
Мал түріне қарай, ет құрамындағы белоктің, аминқышқылдарының мөлшері, экстрактивтік заттарының саны және сапасы, биологиялық және энергетикалық құндылығы да әртүрлі.
Слайд 4Мал тұқымы
Әртүрлі тұқымды мал өзара тірілей салмағынан басқа, ет сапалығымен
де ерекшеленеді.
Ет бағытындағы тұқымынан ең сапалы бұлшық ет және
май ұлпалары жақсы дамыған ет алынады.
Етті сүтті, сүтті етті тұқымдас мал етінің сапасы төмендеу, қаңқа сүйек және дәнекер ұлпа көп, бұлшық ет қабатында май аз, сіңірілуі де төмен.
Слайд 5Малдың жынысы
Сойылған еттің сапасына және мөлшеріне тигізетін әсері мол. Піштірілмеген
бұқашықтардың еті қатты, қатаң консистенциялы, бұлшық ет қабаттарында май аздау
шоғырланады, дәнекер ұлпасы тым аса дамыған. Кейбір малдардың етінде жағымсыз иіс болады.
Ұрғашы малдың еті жұқа талшықты, түсі ашықтау және дәмді жұмсақ келеді.
Слайд 6Малдың жасы
Мал сақайған сайын, оның ағзасында терең өзгерістер болады: бұлшық
ет, май және бұлшық ет қабатындағы май ұлпалары толық дамиды.
Ет ірі талшықтанып, қатаяды. Дәнекер ұлпасының құрамында эластикалық талшықтың үліс жоғарлайды, етті қайнатқанда өзгергіш қасиеттері жойылып, оның асханалық бағалылығы төмендейді.
Слайд 7Малдың қоңы
Малға жасалған жағдай бірдей болғанда, мал қоңының ет сапасына
тигізетін әсері зор. Малдың қоңы жоғарлаған сайын, еттің морфологиялық, сонымен
қоса химиялық құрамы да өзгереді.
Майдың мөлшері жоғарылайды, ал судың және белоктың мөлшері төмендейді.
Бордақыланған малдың етінде гликоген көптеу болады, сол себептен еттің пісіп жетілуі терең өтеді де, түсі ашық қызылдау болады және ылғал ұстайтын қасиеті жоғарлайды.
Слайд 8Малды тасымалдау.
Малды тасымалдау барысында ауаның температурасы, қоршаған ортаның ылғалдылығы, тасу
жылдамдығы және ұзақтығы, көлектің түрі, жайғастыру әдістері, тығыздығы және т.б.
Факторлар қосыла келе, малдың физиологиялық жағдайына, сонымен сәйкес оның ет сапасына әсерін тигізеді.
Слайд 9Малды есінен тандыру
Малды есінен тандыру әдісінен, өнімді әрі қарай өңдеу
процесінің барысы және еттің сапасы байлынысты. Электртоғымен есінен тандыру әсерінен,
ұшаның тұла бойында қан құйылуы пайда болады (қанның қысымы жоғарылаудан), кіші қан тамырлары үзіліп, ет қатаяды және сақталу мерзімі қысқарады.
Слайд 10Мал сойылғаннан кейін етте болатын өзгерістер.
Малды сойғаннан кейінгі, еттің құрамында
күрделі ферментативтік, биохимиялық және физико- химиялық өзгерістер жүреді. Бұл өзгерістер
еттің сапасына және технологиялық қасиетіне көп әсерін тигізеді. Жаңа ғана сойылған малдан алған еттің (2-3 сағат шамасында) консистенциясы жұмсақ, ылғал сақтау қабілеті және сыздануы өте жоғары.
Слайд 11Етті сақтағанда, құрамында жүретін өзгерістер.
Еттің құрамында жүретін өзгерістер, оған енген
микрофролардың өмір сүреуіне байланысты. Етке микроорганизмдердің тұқым шашуы, ауру және
тым шаршаған малдың тірідей кезінде, ия болмаса сояр алдында дем алдырудан болуы мүмкін. Негізінен бұл процесс малды сойғаннан кейін, ұшаны мүшелеу, сақтау, тасымалдау жұмыстарын жүргізу барысында болады.
Етте кездесетін негізгі ақаулар: еттің кілегейленуі, зеңденуі, көгеруі, ашуы және т.б.
