Фламбирование

Произошел термин от французского слова flamber, что дословно

переводится как "пылать, пламенеть".
Этот способ кулинарной обработки заключается в следующем – готовое блюдо поливают крепкими спиртными напитками и поджигают.

Благодаря такой пост-обработке блюдо становится более ароматным, приобретает своеобразный самобытный вкус.

что делает его элементом своеобразного шоу. Это одна из высших

ступеней кулинарного искусства, здесь требуется навык и соблюдение мер безопасности.

Научиться этому можно, правда,
понадобится практика.

и дикой птицы. Некоторые фруктовые салаты и кондитерские изделия тоже

хорошо подходят для фламбирования. Иногда алкоголем обливают не само изделие, а только края посуды, тогда само блюдо не меняет своего аромата и вкуса, а лишь становится элементом красивого шоу.

Что фламбируем и каким напитком

бренди, водкой, джином или граппой.
Для птицы более подходящими

считаются джин и ром.
Фрукты фламбируют ромом, ликерами, кальвадосом и коньяком. Эти же напитки подходят для блинов, крепов и омлетов.
Десерты чаще всего фламбируют ромом и ликерами.

высокими бортиками, длинной ручкой и крышкой. Крышка обязательно должна плотно

прилегать. Если огонь вздымается слишком высоко, она может обезопасить вас от возгорания. Важно при малейшей опасности сразу же накрыть крышкой сковороду. Ни в коем случае нельзя тушить пламя водой.

не обычные спички или зажигалку. Если спиртовки у вас нет,

то подойдут только длинные спички для камина.

алкоголь прямо из бутылки.
Этого нельзя делать, поскольку

пары алкоголя очень легко возгораются, и вы рискуете получить не только ожоги, но и порезы из-за лопнувшего стекла.
Наливают алкоголь в блюдо исключительно при помощи неглубокого половника.

самого процесса поджигания, иначе алкоголь может не загореться.
Никогда не медлите

с поджиганием. Как только влили алкоголь, сразу же поджигайте. В противном случае ваше блюдо будет насквозь пропитано запахом и вкусом спирта.
Если есть возможность, блюдо в процессе горения нужно перемешать, тогда алкогольная жидкость вся выгорит.
Если вы хотите, чтобы на десерте была коричневая корочка, то предварительно присыпьте его сахаром.

Полезные советы

фламбе, рестораторы заботятся о том, чтобы все было обставлено наилучшим

образом. Специально для этого заказывают тележки-фламбе, оборудованные горелкой, изящные сковороды и сотейники из меди или посеребренной нержавеющей стали, металлические подносы, жаростойкие зеркала для подачи горячего фламбе на стол.

лишь профессиональных шеф-поваров.
В сущности своей этот метод достаточно прост

и требует только элементарной осторожности при обращении с огнем.

фламбе лучше отказаться от использования эмалированной посуды и посуды с

антипригарным покрытием, так как, несмотря на кратковременное воздействие открытого пламени, покрытие все же может быть повреждено. При фламбировании лучше отдать предпочтение посуде из непокрытого чугуна или из нержавеющей стали.

Чтобы уберечь руки от ожогов, используйте сковороду или сотейник с длинной ручкой из жаростойкого материала, а для поджигания — длинные каминные спички. Чем дальше от себя вы будете держать пылающей деликатес, тем безопаснее.

аккуратности. Алкоголь наливают в отдельную посуду (это может быть ковш

или турка с длинной ручкой) затем поджигают.

Горящую жидкость аккуратно выливают на горящее блюдо и ждут, пока огонь потухнет.

же требования, что и ко всей остальной посуде для фламбирования.

Иногда вместо ковша и турки используют половник из нержавеющей стали. Кроме того, профессионалы используют для поджигания топлива специальные газовые горелки, которые вмонтированы в тележки-фламбе. По сути, эти горелки ничем не отличаются от конфорок на бытовых газовых плитах. В домах, где нет газовых плит, любители поварского искусства используют для этой же цели горелки из наборов для фондю, в которых в качестве топлива применяется специальный горючий гель.

не беспокоиться о том, что ваше блюдо будет безвозвратно испорчено.

Главное — не переборщить с горючим. Если вы сомневаетесь или фламбируете что-то особенно нежное, то используемым алкоголем можно облить не само блюдо, а только край сковороды или сотейника, образовав кольцо пламени, которое лишь слегка коснется вашего деликатеса.

которых вы обычно подаете горячее на стол.
Секреты фламбирования

вполне можете освоить дома — это креп фламбе.
Крепом

называют не что иное, как обыкновенный блин

Выложите на блин очищенные фрукты, например клубнику, кусочки банана или

очищенные от мембран дольки апельсина, посыпьте сахаром и положите сверху кусочек сливочного масла. Полейте блин ромом или коньяком и подожгите.
После фламбирования сахар и масло образуют на фруктах нежную хрустящую карамельную корочку, которая сделает из вашего домашнего десерта настоящие произведение кулинарного искусства. Традиционно креп фламбе подают с ванильным мороженым или пломбиром.

достигнуть наилучшего эффекта, при фламбировании мяса нужно добавлять существенно большее

количество горючего алкоголя, чем в случае с фруктами и десертами.
В таком случае пламя от вашей сковородки может оказаться неожиданно высоким и жарким, что весьма небезопасно.
Поэтому, когда вы в первый раз будете готовить мясо фламбе, лучше делать это во время барбекю на открытом воздухе, вдали от легко воспламеняющихся предметов.

другие фрукты.
На сковороде слегка карамелизуют часть сахара и сразу

добавляют масло. После того как масло растопилось, кладут фрукты, очищенные от кожуры и нарезанные, слегка обжаривают с обеих сторон, посыпают сахаром, а затем заливают нагретым до воспламенения напитком - ромом или коньяком. Как только сгорит ром или коньяк, фрукты выкладывают на тарелку, заливают соусом со сково­роды и подают.

они стали мягкими, а при фламбировании фруктов из компота -отцедить,

чтобы удалить сироп.
Все виды фруктов можно посыпать сверху толчеными орехами (миндальными, грецкими, арахисом), тертым шоколадом или подавать со взбитыми сливками.