Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

практика по теме:
«Воздушное тесто»
Профессия: Кондитер

Разработала: Бахарева И.Ю
мастер производственного обучения

тесто
воздушное тесто

4 белка, ванилин

своему названию, очень важно при приготовлении точно соблюдать технологический режим

взбивания белков. Белки свежих яиц отделяют от желтков и взбивают до увеличения объема в 5-6 раз и до образования устойчивой пены.

и после этого взбивают не более 1-2 мин. Если взбивать

дольше, то масса может уменьшиться в объеме и осесть. Она должна быть пышной и сухой на вид.
Готовое белковое тесто  хорошо держит рельеф.

противень для выпекания как ложкой, так и с использованием кондитерского

отсадочного мешка. Для выпечки в виде лепешек кондитерские листы смазывают маслом, подпыливают мукой и раскладывают тесто слоем 8-10 мм. Выпекают при температуре 100- 110С около 1 ч. Для приготовления пирожных воздушную массу выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и отсаживают на кондитерские листы, выстланные бумагой или смазанные маслом и подпыленные мукой, в виде круглых или овальных заготовок. Выпекают при температуре 100-110С около 40 мин. При более высокой температуре изделия темнеют, а мякиш становится тягучим.
Выпеченный полуфабрикат охлаждают, снимают с кондитерского листа при помощи тонкого ножа и используют для приготовления пирожных и тортов. Обращаться с ним надо осторожно в связи с повышенной хрупкостью.

Воздушный полуфабрикат должен иметь белый цвет, крупнопористую пенообразную выпеченную массу,

хрупкую и рассыпчатую. Влажность 3,5%.

7,5. Выход 1000. Белки взбивают на взбивальной машине

до увеличения в объеме в 4-5 раз. В конце взбивания постепенно добавляют ванильную пудру, сахар (50% предусмотренного рецептурой), после чего бел­ки смешивают с остальным сахаром. Готовую массу помешают в кондитерский мешок и через гладкую или зубчатую трубочки отсаживают на листы, смазанные жиром и посыпанные мукой или выстланные бумагой. Выпекают печенье при температуре 100-110С в течение 1 ч.