Химический состав сыра

бактерий или путём плавления различных молочных продуктов и сырья немолочного происхождения

с применением солей- плавителей.

зависит от его сорта и способа приготовления. В сырах твердых

сортов калорийность в среднем составляет(на 100 грамм продукта) 264 ккал. В сырах мягких сортов калорийность составляет 291 ккал.

2,2
Изолейцин 1,5
Лизин 1,95
Треонин 1
Фенилаланин 1,2



Аланин

6,6   Аспаргиновая кислота 12,2  Гистидин 2,1 Глутаминовая кислота 13,6  Пролин 4,5 Серин 8,3

Содержание заменимых аминокислот в сыре (мг на 100г)

Аминокислотный состав сыра

- 0,1  мг
Минеральные вещества:
Микроэлементы
Фосфор - 500  мг
Кальций - 880  мг
Магний

- 35  мг
Калий - 88  мг
Натрий - 810  мг

Макроэлементы

разделить на две стадии. Первая стадия включает весь процесс обработки

молока и сгустка, включая фор­мование и посолку сыра, вторая стадия - созревание сыра.

ферментом. От скорости образования, структурно-ме­ханических и синеретических свойств сычужного сгустка

зависят конси­стенция, рисунок, внешний вид и другие показатели сыра.
Сычужное свертывание молока проходит две стадии:
ферментатив­ную;
коагуляционную.

пептидной связи в полипептидной цепи χ-казеина. В результате этого χ-казеин

распадается на нераство­римый (чувствительный к ионам кальция) пара-χ-казеин и растворимый гликомакропептид. Гликомакропептиды χ-казеина имеют высокий отрицательный заряд и обладают сильными гидрофильными свойствами. При их отщеплении от χ-казеина снижается электрический заряд на поверхности казеино­вых мицелл, частично теряется гидратная оболочка, в результате чего снижа­ется устойчивость казеиновых мицелл и они коагулируют, т. е. наступает вторая стадия коагуляции. 

90% χ-казеина, находящегося на поверхности мицелл. Дестабилизированные казеиновые час­тицы сначала

образуют агрегаты и цепочки. При достижении «критичес­ких» размеров цепочки соединяются между собой продольными и попе­речными связями и образуют сплошную пространственную сетку, в пет­лях (ячейках) которой заключена дисперсионная среда.

включающий ферментативную ста­дию и стадию скрытой коагуляции
2)стадия массовой (явной) коагуляции;
3)стадия

структурообразования и упрочнения сгу­стка;
4)стадия синерезиса.

свойства молока
2.Режим пастеризации
3. Активность и состав бактериальной закваски и сычужного

фермента

Сырная масса перед созреванием должна содержать оптимальное ко­личество влаги, иметь

определенные рН и структурно-механические свойства (связность, твердость и т. д.). Эти показатели зависят от ин­тенсивности прохождения физико-химических и биохимических про­цессов:

ее состоит в том, чтобы удалить из сгустка избыток сыворотки

и оставить такое ее количество, которое необходимо для дальнейшего те­чения биохимических процессов и получения сыра определенного типа и качества. Изменяя содержание сыворотки в сырном зерне, регулируют микробиологические процессы при созревании сыра.
На скорость и степень выделения сыворотки влияют состав молока, пастеризация, кислотность молока и др.

организм усваивает практически полностью. Во-вторых, содержание белка в нем даже больше, нежели

в мясе или рыбе. А, кроме того, в нем содержатся важные аминокислоты: лизин, метионин, триптофан. Также, в сыре много витаминов, фосфора, цинка, кальция и т.д.
Человеку, расходующему много энергии, сыр полезен тем, что позволяет восполнить затраченные калории. Его следует употреблять детям, лицам, занимающимся физическим трудом, кормящим матерям и беременным. Это категория людей, нуждающихся в минеральных солях в гораздо большей степени, чем остальные. О пользе сыра говорит и то, что всего лишь 100 граммов этого продукта в день покрывает потребности организма во многих витаминах и минералах. Недаром его рекомендуют больным с переломами костей: в нем содержится кальций, столь необходимый для восстановления костной ткани.
Любые сорта сыра полезны, и каждый – по-своему. Так, польза сыра моцарелла состоит в борьбе с бессонницей. Сорта бри и камамбер способствуют правильной работе желудочно-кишечного тракта. А гауда, эпуас и эмменталь – настоящие “кладовые” кальция. Всего 70-100 граммов в день, и организм сполна получит необходимые ему элементы. Особенно важно включить в свой рацион сыр людям пожилого возраста, и также курящим. Ведь с годами организм все больше нуждается в кальции, а никотин препятствует нормальному усвоению этого элемента.