Классификация птицы по группам (домашняя и дичь)

количества полноценных белков и экстрактивных веществ, лучшей усвояемостью.

Мясо кур и

индеек рекомендуется для детского и диетического питания. Калорийность мяса птицы составляет 110-250 ккал. на 100г.

(цыплята, утята, гусята, индюшата, цесарята)
Взрослая птица (куры, цесарки, индейки, гуси,

утки)

кишечником
Потрошеные - удалены внутренние органы
Потрошеные с комплектом потрохов и шеей

– 0 – 4 С
Замороженная - - 6 С

категория - имеют хорошо развитые мышцы, киль грудной кости не

выделяется, отложение подкожного жира на груди и животе.
Вторая категория - удовлетворительно развитые мышцы, киль грудной кости выделяется, жировые отложения отсутствуют.

должны быть свежими, по упитанности не ниже 2 категории, правильно

обработанные, с маркировкой.
У свежих тушек: клюв – глянцевый и сухой, слизистая оболочка ротовой полости блестящая, бледно-розового цвета, без постороннего запаха, глазное яблоко заполняет всю орбиту, цвет кожи беловато-желтоватый, поверхность тушки сухая, консистенция упругая, жир белый или желтоватый, запах специфический, бульон при варке прозрачный и ароматный.
Не допускаются в продажу тушки свежие, но сильно деформированные, с признаками порчи, дважды замороженные, а также тушки не соответствующие по упитанности 2 категории.

плёнки, либо обёртывают чистой бумагой. Тушки могут выпускаться и без

обёртки, но с обязательной прокладкой бумаги по рядам в ящике.
Тушки укладывают в деревянные ящики, выстланные бумагой. В каждый ящик укладывают птицу одного вида, одной категории упитанности и одного способа обработки.
Масса брутто ящика не должна быть более 30 кг.

наклеивают на них бумажный ярлык с полосой (по диагонали) розового

цвета – для птицы 1 категории, зелёного – для 2 категории.
Маркировка включает: наименование предприятия изготовителя, количество тушек, массу нетто и брутто, дату выработки, номер ГОСТа, а также условные обозначения:
вида птицы – Ц (цыплята), У (утки), ЦБ (цыплята-бройлеры), К (куры), УМ (утята), ГМ (гусята), Г (гуси);
способа обработки – Е (полупотрошённая), ЕЕ (потрошённая), Р (потрошённая с комплектом потрохов);
категории упитанности – цифрами 1, 2, Т- тощая.

Пример: маркировка ЦБЕ1 означает – цыплята-бройлеры полупотрошённые 1 категории.

t 0-6 С, ОВВ 80-85%,72 часа,
Мороженое - t 0 С,

до 5 суток.

меньшим содержанием жира (1-3%) и большим содержанием белка (22-25%).
Используют

его для приготовления вторых блюд, бульоны из него получаются невкусными.
Мясо часто имеет привкус: рыбный, смолистый.

и 2 сорта. Тушки должны быть чистыми, немятыми, свежими, с

чистым крепким оперением.
Тушки 1 сорта имеют лёгкое огнестрельное ранение, 2-го сорта – могут быть с небольшими повреждениями при добыче, со слегка загрязнённым оперением.

постороннего запаха деревянные ящики, выстланные обёрточной бумагой.
Маркировка тары включает обозначение

вида, количества пар, сорт дичи. Вид дичи обозначается первыми буквами её названия:
ГЛ (глухарь), Р (рябчики), Ф (фазаны).
Хранят дичь в магазине при температуре 0 С не более 5 суток.