Слайд 1Методы контроля качества кулинарной продукции
Слайд 2Методы контроля качества кулинарной продукции
Органолептический
Физико-химический
Биологический
Слайд 3Органолептический метод
Определение показателей качества с помощью органов чувств
Слайд 4Бракераж
Контроль качества выпускаемой продукции органолептическим методом
Слайд 5Характеристика органолептической шкалы
«5» – блюдо (изделие) приготовлено полностью в соответствии
с требованиями, установленными рецептурой и технологией производства;
«4» – дефекты внешнего
вида (форма или нарезка), оформление, цвет, вкус (слегка недосолено);
«3» - имеющие значительные дефекты, недовес, частичное и слабое подгорание, неглубокие трещины, нарушение формы, крупная неравномерная нарезка овощей, жесткая консистенция мяса, перевареность круп и макарон; слабый и чрезмерный запах специй, слегка пересоленый
«2» и «1» – не допускает реализацию блюда недоваренные, недожаренные, подгорелые, имеющие посторонний запах, вкус, сильный пересол, явные признаки порчи, несоответствующую консистенцию.
Слайд 7Физико-химический метод
Определяют в лаборатории с помощью технических средств измерений состав
и количество, входящих в продукцию веществ
Слайд 8Основные физико-химические показатели
Определение содержания сухих веществ или влажности
Определение качества термообработки
Качественное
определение наполнителей в мясных натуральных и рубленных изделиях
Определение качества фритюрного
жира по степени термического окисления жиров
Определение содержания поваренной соли
Слайд 9Содержание сухих веществ или влажности определяют:
Весовым методом
Рефрактометрическим методом
Слайд 17Определение жира методом Гербера
Слайд 23Биологический метод
Физический (установка степени усвоения и переваривания питательных веществ)
Микробиологический (определение
показателей безопасности, соблюдение санитарных правил – степень обсемененности продукта микроорганизмами)
Слайд 248. Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой
сложной горячей продукции
Слайд 25Качество
продукции общественного питания — совокупность потребительских свойств пищи, обусловливающих пригодность
удовлетворять потребности населения в полноценном питании
Слайд 26Пищевая ценность
— это комплексное свойство, объединяющее энергетическую, биологическую, физиологическую ценность,
а также усвояемость, безопасность
Слайд 27Энергетическая ценность
характеризуется количеством энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе
их биологического окисления.
Слайд 28Биологическая ценность
определяется в основном качеством белков пищи — перевариваемостью и
степенью сбалансированности аминокислотного состава.
Слайд 29Физиологическая ценность
обусловлена наличием веществ, оказывающих активное воздействие на организм человека
(сапонины свеклы, кофеин кофе и чая и т. д.).
Слайд 30Безопасность
это отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения ущерба
здоровью (жизни) человека. При превышении допустимого уровня показателей безопасности кулинарная
продукция переводится в категорию опасной. Опасная продукция подлежит уничтожению.
Слайд 31Химическая безопасность
отсутствие недопустимого риска, который может быть нанесен токсичными
веществами жизни, здоровью потребителей. Вещества, влияющие на химическую безопасность кулинарной
продукции, подразделяются на следующие группы: токсичные элементы (соли тяжелых металлов); микотоксины, нитраты и нитриты, пестициды, антибиотики; гормональные препараты; запрещенные пищевые добавки и красители.
Слайд 32Санитарно-гигиеническая безопасность
— отсутствие недопустимого риска, который может возникнуть при микробиологических
и биологических загрязнениях кулинарной продукции, вызываемых бактериями и грибами. При
этом в продуктах накапливаются токсичные вещества (микотоксины при плесневении, токсины ботулинуса, сальмонеллы, стафилококка, кишечной палочки и др.), которые вызывают отравления разной степени тяжести.
Слайд 33Радиационная безопасность
отсутствие недопустимого риска, который может быть нанесен жизни,
здоровью потребителей радиоактивными веществами или их ионизирующими излучениями.
