Молоко и процесс его скисания

о роли молока и молочнокислых продуктов в природе и жизни

человека;
Выяснить причину скисания молока;
Исследовать, какое молоко и при каких условиях скисает быстрее;
Провести анкетирование в школе.

другие микроорганизмы;
Обработанное молоко не скисает дольше из-за того, что часть

бактерий погибла в ходе обработки;
Тепло усиливает деятельность бактерий, поэтому молоко скисает быстрее.

том числе у человека), которые ещё не способны переваривать другую пищу. В настоящее

время молоко входит в состав многих продуктов, используемых человеком, а его производство стало крупной отраслью промышленности.

человеческого организма, а именно: белки, жиры, углеводы, витамины, ферменты и

соли. Молоко не только прекрасный напиток, из него можно приготовить различные по вкусу, свойствам, консистенции продукты.

– это 20 благоприятно сбалансированных аминокислот, более 40 жирных кислот,

молочный сахар, минеральные вещества, микро- и макроэлементы, все виды витаминов. В состав молока входят пластические, минеральные, энергетические вещества и витамины.

быстрее перевариваются. Белок необходим для образования новых клеток. Белки молока

состоят из трех компонентов: казеина, альбумина и глобулина, которые в сыром молоке находятся в растворенном состоянии.
Молочный жир – богатый источник энергии для организма. Жир легко усваивается. Он находится в молоке в виде мельчайших жировых шариков. В молочный жир входят витамины A, D, Е и К, которые почти отсутствуют в других животных жирах.
Молочный сахар содержится в среднем 4,8г, расщепляется под действием фермента лактозы на глюкозу и галактозу. Лактоза является стимулятором нервной системы и профилактическим средством при сердечно-сосудистых заболеваниях.

Значение молока

кислоты как одного из основных продуктов.
В природе молочнокислые бактерии встречаются

на поверхности растений (например, на листьях, фруктах, овощах,
зёрнах), в молоке, наружных и внутренних эпителиальных покровах человека, животных, птиц, рыб.

тракта человека. Нарушение баланса микрофлоры, называемое дисбактериозом, может привести к

всевозможным заболеваниям: язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, аллергии, гастритам. Одно из самых неприятных последствий дисбактериоза — снижение иммунных функций организма, оно влечет за собой затяжное лечение болезней, развитие осложнений.

70 вкусовых и ароматических веществ, среди них 28 кислот, 11

спиртов, 28 карбонильных соединений, 6 эфиров, метилмеркаптан и аммиак. Молочнокислые бактерии принимают участие в образовании большинства из них. Наибольшее значение лактобациллы имеют для производства ржаного хлеба. Закваска придает тесту упругость, разрыхляет его и способствует подъему. Кислотность теста – важный показатель качества. При производстве пшеничного хлеба лактобактерии играют незначительную роль, в основном процесс зависит от дрожжевых культур. Основными составляющими молочнокислых заквасок для подготовки теста являются L. brevis, L. plantarum и L. fermenti.

салями и сервелата, других колбасных изделий, при созревании рыбы слабого

посола. Молочная кислота ускоряет процесс консервирования и придает продуктам ценные вкусовые качества.

принципу, что и силосование корма. Углеводы растений под воздействием молочнокислых

бактерий превращаются в молочную и уксусную кислоты, которые являются прекрасными консервантами. Квашеная капуста и огурцы, моченые яблоки, помидоры и арбузы – вот пример простых заготовок на зиму. Так, в порезанной и хорошо утрамбованной капусте с небольшим добавлением соли начинается спонтанный процесс брожения, в котором принимают участие сначала Leuconostoc, а позднее L. plantarum.

способ заготовки и сохранения зеленой массы. Для создания необходимых условий

исходное сырье (траву, зеленую массу кукурузы, ботву) укладывают в специальные силосные ямы, тщательно утрамбовывают и накрывают слоем земли. При этом создаются условия, в которых основная часть микробов погибает, а молочнокислые бактерии перерабатывают углеводы растений до тех пор, пока концентрация молочной кислоты не составит 60 % и более, а кислотность силоса не достигнет рН 4.5. Кроме молочной, в силосе накапливается и уксусная кислота. Для завершения процесса требуется около одного месяца.

молочнокислых микроорганизмов, называемых лакто- и бифидобактериями. Продукт их метаболизма -

молочная кислота - обладает рядом положительных моментов. Стимулирует перистальтику кишечника. Уменьшает газообразование. Стимулирует выделение пищеварительных соков.

сливки сквашивают путем внесения чистых культур. Они носят название «стартовых

заквасок». В зависимости от типа закваски получают разные продукты. В процессе изготовления сыров молочнокислые бактерии работают на первом этапе, обеспечивая сворачивание казеина, затем их сменяют пропионовокислые микроорганизмы. Для получения кисломолочного масла в сливки вносят культуру Str. lactis, Str. cremoris и Leuconostoc cremoris. При добавлении в гомогенезированное молоко L. bulgaricus и Str. thermophilus получают йогурт. В производстве творога и сыров немецкой группы в молоко вносят закваски, содержащие Str. lactis или L. bulgaricus и Str. thermophilus. А для изготовления твердых сыров на стадии созревания используют культуру L. casei и Str. lactis.

Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc. В основном это гетероферментативные кокки, обеспечивающие брожение

по яблочно-молочному типу в высококислотных винах. При этом они сбраживают яблочную кислоту и не затрагивают другие химические компоненты вина. Лактобактерии могут испортить напиток, вызвав молочнокислое брожение. В результате появляются такие пороки вина, как прогоркание, ожирение, разложение винной кислоты.

и айран;
• кумыс и другие напитки.

различные кисломолочные продукты:

Русские – простоквашу, варенец, а также творог и сметану;

украинцы – ряженку;

грузины – мацони;

армяне – мацу;

азербайджанцы – катык;

кавказские горцы – айран и йогурт;

перистальтики кишечника.
Повышенное содержание полезных микроэлементов.
Содержание доступного для усвоения

кальция.

используя заготовленный лед, а также и в холодной воде (колодезной,

родниковой).
Молоко, охлажденное до +10° С, можно хранить до 24 ч, а при +5° С -..до. 36 ч.

наличии низкотемпературных холодильников молоко можно замораживать. Чтобы сохранить структуру молока,

для замораживания рекомендуется послойный метод. В специальную посуду (противни) заливают молоко слоем 2-3 см, после его замерзания наливают новый слой и т. д. Замороженное молоко хранят при низких температурах.

микрофлоры, обусловливающей его скисание и появление различных пороков, опасных для

здоровья человека. Для борьбы с микрофлорой осуществляют обезвреживание молока с помощью высокой температуры. Пастеризацией уничтожается 99% микроорганизмов, за исключением спор.

выше 100 градусов под высоким давлением в течение 2 –

10 секунд. Стерилизованное молоко – стерильный продукт, в котором отсутствуют бактерии, присутствующие в сыром молоке.