Новые виды обслуживания. Шведский стол

вариант сервиса, предлагаемый современными заведениями
общественного питания.
К современным видам услуг и

формам обслуживания относятся:
зал – экспресс
стол – экспресс
шведский стол
кейтеринг
фуршет
леди-фуршет

перерывом. Такой зал располагает небольшим количеством мест (от 40 до

50) и обслуживает его бригада из четырех человек. Меню представляет комплексный обед, состоящий из 4 блюд: закуска, суп, горячее блюдо и десерт. Ко времени обеда все столы в зале-экспресс должны быть подготовлены к приему посетителей. Сервировка обеденного стола состоит из пирожковой тарелки, столовых приборов, фужеров. На каждый стол кладут меню. Как только посетители сядут за стол, официант ставит закуски, сладкое, а затем приносит суп и горячее блюдо. Обычно на такой обед потребитель затрачивает 15-20 минут. Стандартная стоимость обеда облегчает и ускоряет расчет.

обслуживание 20-30 человек. Он имеет круглую форму, с неподвижной нижней

и поворотной верхней вращающейся центральной частью, на которой устанавливают хлеб, разнообразные закуски, блюда, кулинарные и кондитерские изделия, кисломолочную продукцию, соки, напитки. Верхняя часть приподнята над нижней на 10 см. Ширина неподвижной части составляет 35-40 см. Посетители, сев за стол, поворачивают за ручку центральный поворотный стол и по своему выбору берут те или иные блюда. Горячие напитки и горячие блюда подает официант, после чего он рассчитывается с посетителями.                                               

оригинален и удобен. Сделан стол в 1909 году по рисункам

Репина. Стол двухъярусный, с поворачивающейся центральной частью. Туда составлялось заранее все подаваемое к обеду, и каждый мог, потянув за ручку подвижную середину, приблизить к себе то, что ему хотелось. Чтобы не было лишней суматохи, чистую посуду тоже ставили заранее, и каждый мог сам взять нужное; использованную посуду составляли в нижние выдвижные ящики стола. Так была решена проблема обслуживания гостей, а помогавшие по дому люди обедали вместе со всеми. 

Каждый, хотя бы раз в жизни, сталкивался с угощением в

таком стиле. "Шведский стол" кстати везде, где необходимо предложить разнообразный ассортимент блюд большому количеству гостей за короткий срок. "Шведский стол" позволяет обслужить множество клиентов одновременно, а у поваров и официантов есть достаточно времени, чтобы все для этого подготовить.

одной целью - вкусно и качественно поесть. Покормить клиента нужно

быстро, вкусно - так, чтобы ему всё понравилось и именно тогда, когда ему необходимо. Это может быть деловой человек с жестко расписанным графиком, или турист, спешащий на очередную экскурсию, или обычный курортник, жаждущий национальной кухни. И всем им нужно угодить, а сделать это можно, только обеспечив им питание с простыми, отработанными стандартами обслуживания и единственным ограничением -- по времени.

"Шведский стол" очень популярен у посетителей: многие предпочитают заранее увидеть те блюда, которые будут, есть (что не всегда возможно сделать, заказывая по меню), да и стоит дешевле, так как часть работы клиент "бесплатно" делает сам. Ресторану тоже выгодно устраивать шведский стол: хотя гости думают, что могут съесть продуктов на большую сумму, чем они заплатили, на самом деле происходит наоборот. (У аппетита "глаза велики", а возможности человеческого организма весьма ограниченны.)

Шведский стол формируется по принципу обычного меню: холодные закуски, супы, горячие мясные блюда, горячие рыбные блюда, гарниры, десерты и хлеб.

особенностях - базовое меню всегда будет местное. Но в большинстве

отелей даже специально подчеркивают, что в шведский стол входят европейские блюда.
Нередко шеф-повар балует постояльцев так называемыми "вечерами национальной кухни", когда весь ужин состоит исключительно из блюд какой-то национальной кухни - итальянской, мексиканской и т.д.
Время на получение и прием пищи в среднем во время завтрака  составляет 15-20 минут, обеда и ужина - 25-30 минут. При обслуживании по типу «шведский стол» посетителям не приходится ждать, когда официанты принесут им заказанные блюда и выпишут счет. Они сами по своему вкусу выбирают блюда.

при этом сами себе накладывают на тарелки гарниры, вторые блюда

и т. п. Во время обеда в зале иногда организуют выносной бар с винно-водочными и табачными изделиями, которые предоставляются посетителям за наличный расчет. Меню обеда и ужина составляются работниками ресторана на основании лимитов на питание, а затем всегда подписываются директором ресторана и заведующим производством. В любом ресторане оно должно быть разнообразным по дням недели, а в более дорогих -- при необходимости обеспечивать посетителей диетическими и вегетарианскими блюдами. Создается специальная бригада официантов для обслуживания "шведского стола", в которой каждый работник выполняет конкретный вид работы. Бригада официантов сервирует обеденные столы, убирает использованную посуду.

составе оборудования используются мармиты (котёл для кипячения) для поддержания в

горячем состоянии приготовленной пищи. Обычно мармит изготавливается в виде передвижного контейнера, внутри которого находятся ёмкости, располагающиеся в горячей водяной ванне. Существует несколько моделей мармитов, в частности, настольные и напольные. Подогрев осуществляется на спиртовых горелках или с помощью нагревательных элементов. Каждый гость может без труда открыть и закрыть крышку мармита. Напольные мармиты часто выполняются из ценных пород дерева, имеют различную форму и габариты, поддерживают температуру от +30 до +80 .

предлагаются салаты и другие холодные закуски

помимо традиционно фуршетных канапе и тарталеток.

Для выкладки холодных блюд (салатов и закусок) используются салат-бары, выполненные в едином дизайне с мармитами, что позволяет оформить в одном стиле всю линию шведского стола. Температурный режим салат-баров – от +4 до +10 С.

и вставленных в нее одной или двух кастрюль. Кастрюли эти

необычные – специальной формы и без толстого дна. Подогреваются они с помощью горелок .

места удобно использовать двух и  трехъярусные этажерки. Если есть опасность,

что пирожные или сыр могут заветриться, то лучше выбрать блюда и
витрины с прозрачными крышками, открывающимися по принципу Roll Top .

Указательные таблички - необходимая атрибутика шведского стола. Но дабы не перегружать его ненужной информацией, их надо ставить или вешать только там, где что-то может быть непонятно. Например, если рядом стоят два диспенсера с молоком, необходимо указать, что одно из них нормальной жирности, а другое – обезжиренное.

ресторанах, поскольку шведская линия наиболее быстро и качественно позволяет обслужить

посетителей .

Фуршет

Фуршет (фр. fourchette — вилка) — совместный приём пищи, когда приглашённые едят стоя, свободно выбирая блюда и напитки, обслуживая себя сами и используя в качестве столового прибора преимущественно вилку. Стульев и столов со строго расписанными местами не предусматривается.

Организуется (устраивается), когда:
-гостей много, а места для их встречи мало.
-хозяева и гости ограничены во времени.
-цель встречи — общение, а не обильная трапеза.

Особенности:
-по одному официанту на 18-20 гостей (если фуршет с официантами).
-большое количество миниатюрных закусок.
-продолжительность может быть 1,5-2 часа.

 

каждом из них она поражает гостей своим неповторимым шармом.
Вы знаете

кто она? Это Леди-фуршет.
Очаровательные девушки одеты в костюмы XVIII века. Их пышные юбки являются не только украшением, но и фуршетным столом. Вальсируя среди гостей, Леди-фуршет преподносит напитки и угощения, развлекает светской беседой, создает праздничное настроение, а при желании с удовольствие сфотографируется с гостям.

обслуживания по системе кейтеринг. 
Термин «кейтеринг» обозначает действие работника или предприятия,

поставляющего продукты питания, напитки, посуду и всё необходимое для организации приёма, банкета вне ресторана.
 

Барбекю

«Барбекю» - пища, приготовленная на огне в присутствии потребителя. Данная форма обслуживания отличается от вышеперечисленных тем, что позволяет не только быстро обслужить клиента, но и нетрадиционно. В барбекю привлекательно все: и сам процесс приготовления, и его результат.
Огонь всегда приковывает взгляд. С тех пор как человек приручил эту стихию, огонь помогает человеку в жизни. Наверное, именно поэтому приготовленные на открытом огне, блюда с дымком, всегда кажутся вкуснее и выглядят аппетитнее.