Организация процесса приготовления и приготовление сложных супов

закусок и холодных блюд.


Супы:
Обеспечивают 25% потребности организма в жидкости и

необходимую консистенцию пищевой массы в желудке и кишечнике;
Возбуждают аппетит экстрактивными веществами и внешним видом;
Содержат ароматические и вкусовые вещества

оформлено зеленью, красивой окраской жира;
Равномерно распределять гарниры при отпуске супов

Супы

представляют собой жидкий блюда, в состав которых входит жидкая часть – ОСНОВА и плотная - ГАРНИР

приготовления (заправочные, пюреобразные, прозрачные);
По жидкой основе (супы на бульонах (костном,

мясокостном, рыбном, из птицы), отварах (овощном, грибном, крупяном, фруктово-ягодном), молоке, квасе, кисломолочных продуктах;
Разные (молочные, холодные, сладкие супы)

Классификация супов

морковь, свекла, репа, капуста, лук, салатно-шпинатные и т.д.)
Переработанные овощи (квашеные,

соленые, сушеные, томатопродукты)
Плоды
Крупы, бобовые, макаронные изделия
Мука и крахмал
Жиры пищевые
Вкусовые продукты

Характеристика основных видов сырья

вкусовые и красящие вещества, минеральные и другие соединения, которые при

кулинарной обработке подвергаются глубоким изменениям.
Эти процессы могут существенно влиять на пищевую ценность продуктов, их усвояемость, вкус, запах и внешний вид.

Процессы, происходящие при кулинарной обработке

размораживании мяса и рыбы. При тепловой обработке от нее зависит

влажность и выход готовых изделий, потеря питательных веществ.

Изменение белков

под влиянием внешних воздействий. Это –нагревание (тепловая денатурация), встряхивание, взбивание

(поверхностная денатурация), действие кислот, щелочей, ультразвука и другие.
Денатурация сопровождается изменениями важнейших свойств белка, а именно:
потерей индивидуальных свойств;
потерей биологической активности ;
увеличением доступности пищевых ферментов;
потерей способностей связывать воду (растворение, набухание), что является одной из причин уменьшения массы мяса и рыбы при тепловой обработке;
потерей устойчивости белковых глобул, что сопровождается их свёртыванием.

изменениям, связанным с разрушением их макромолекулы. От белковых молекул могут

отщепляться такие летучие продукты, как аммиак, сероводород, фосфористый водород, углекислый газ. Эти вещества участвуют в образовании вкуса и аромата готовой пищи. При длительном гидротермическом воздействии происходит деполимеризация белковой молекулы с образованием водорастворимых азотистых веществ.
Примером деструкции денатурированного белка является переход коллагена в глютин.
Деструкция белков может быть целенаправленным приемом кулинарной обработки: использование ферментных препаратов для размягчения мяса, ослабление клейковины теста и др.

и ненасыщенными или предельными (пальмитиновая, стеариновая) и непредельными (алеиновая, линолевая

и другие).
При варке содержащийся жир в продуктах плавится и переходит в бульон. Количество выделившегося жира зависит от его содержания и характера отложения в продукте, продолжительности варки и от других причин.
Присутствие эмульгированного жира в бульоне – явление нежелательное, т. к. бульон при этом становится мутноватым, кроме того, в результате эмульгирования значительно увеличивается поверхность соприкосновения жира с кипящей водой, что создаёт благоприятные условия для его гидролиза.
Для снижения гидролиза жира не допускается бурное кипение. Необходимо снимать жир с поверхности и солить бульон в конце варки, т. к. ионы калия и натрия способствуют усилению гидролиза жира.

Изменение жиров

Карамелизация. Глубокий распад сахаров при нагревании их выше температуры плавления

с образованием темноокрашенных продуктов называется карамелизацией
Меланоидинообразование – взаимодействие восстанавливающих сахаров (моносахариды, дисахариды как содержащиеся в самом продукте, так и образующиеся при гидролизе более сложных углеводов) с аминокислотами, пептидами и белками, приводящее к образованию темноокрашенных продуктов – меланоидинов (от греч. melas – темный).

Изменение углеводов

костей, рыбы, птицы.
Для получения нормального бульона на 1 кг продукта

берут 4 л воды, для концентрированного – 1,25 л с выходом 1 л.
1 л концентрированного разводят 3-4 л горячей воды.

Бульоны и отвары

бульонов:

и отвары хранят при температуре 4-6 С не более 12

ч, концентрированный бульон – 48 ч.

Хранение бульонов

супы подразделяются:

варки;
Зеленый лук и зелень для отпуска шинкуют непосредственно перед

подачей супа;
Пассировка овощей;
Подготовка томатного пюре;
Подготовка муки;
Подготовка селеных огурцов;
Подготовка круп, макарон, бобовых.

Подготовка продуктов для супов

кипящий бульон или отвар в определённой последовательности в зависимости от

продолжительности варки.
Быстро доводят до кипения, затем нагрев уменьшают.
Варят супы при слабом кипении
Продукты, требующие длительной варки, рекомендуют отваривать отдельно.
Продукты содержащие кислоту закладывают в последнею очередь.
Пассированные овощи закладывают в суп за 10-15 мин до готовности.
Заправляют мучной пассировкой или протертым картофелем за 5-30 мин до окончания варки.
Специи кладут в суп за 5-7 мин до его готовности.
Мясо, птицу и другие продукты для отпуска супов нарезают на порции непосредственно перед отпуском, заливают бульоном и доводят до кипения.
Сваренные супы оставляют без кипения на 10-15 мин для того, чтобы они настоялись, жир всплыл на поверхность и сделался более прозрачным, а суп стал ароматным.

Правила приготовления заправочных супов

рыбу, грибы), наливают суп, посыпают зеленью (2-3 г на 1

порцию).
Сметану (соус) кладут в тарелку с супом или подают в соуснике отдельно.
Норма отпуска 1 порция (500 г, 400 г, 300 г, 250 г)

Отпуск заправочных супов