Организация работы заготовочных цехов

свинины) и изготовления кулинарных полуфабрикатов (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых и т.п.).

Он должен иметь удобное сообщение со складской группой, горячим цехом, кулинарным цехом (если таковой имеется на предприятии). В мясном цехе может быть выделена линия обработки птицы и субпродуктов. Этот цех оснащается механическим, холодильным и вспомогательным (столы, ванны) оборудованием, которое устанавливается в соответствии с технологическим процессом обработки сырья и изготовления полуфабрикатов.

специальной разделки, порционных кусков, изделий из рубленой массы, филе, звеньев

осетровых рыб. Этот цех имеется только на крупных предприятиях.
Промытая рыба подается на производственный стол или разделочную доску. Как и в мясном цехе, здесь запрещается пользоваться столами с деревянными крышками; они также должны быть изготовлены из нержавеющей стали. Разделочная доска делается из дерева твердой породы и имеет маркировку СР (сырая рыба). На этой доске запрещается обрабатывать другие продукты. На столе или разделочной доске рыба с помощью скребков, ножей подвергается очистке от чешуи, потрошению, после чего она нарезается на порционные куски. Рыбный цех должен иметь отдельную мясорубку для приготовления рыбного фарша.
Готовые рыбные полуфабрикаты размещаются в противнях, лотках деревянных, которые устанавливаются на полках стеллажей и по мере надобности передаются в кухню для тепловой обработки. Рыбный цех должен иметь ванны (не менее двух), ванны рыбного цеха изготовляются из нержавеющей стали, производственные столы (не менее двух) и разделочные доски, мясорубку, противни, скребки для очистки чешуи, ножи для потрошения рыбы, шкаф с выдвижными ящиками для хранения специй, циферблатные весы и т. п.

полуфабрикатах. Доготовочный цех предназначен для доработки (нарезки, измельчения и т.п.) полуфабрикатов,

поступающих из заготовочных предприятий. В цехе обработки зелени проходят подготовку зелень, овощи, ягоды, фрукты, поступающие на предприятие в виде сырья. В этом же цехе обрабатывают соленья. Доготовочный цех и цех обработки зелени должны иметь удобное сообщение со складскими помещениями, горячим и холодным цехами, а также с моечной полуфабрикатной тары. Доготовочный цех оснащают механическим, холодильным и вспомогательным оборудованием. В соответствии с санитарными требованиями в цехе должны предусматриваться отдельные рабочие места по доработке мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов, оснащенные оборудованием согласно технологическим операциям. Цех обработки зелени комплектуется различными видами вспомогательного оборудования (ванны, столы, стеллажи).

стул; 4 — стол производственный; 5 — ванна моечная; 6

— холодильный шкаф; 7 — ванна моечная передвижная; 8 — стеллаж передвижной; 9 — подтоварник решетчатый; 10 — стол для чистки лука

обеспечивает резку ломтиками, нарезание кубиками, шинкование и натирание.

и изготовления полуфабрикатов: сырого очищенного картофеля, свежих очищенных корнеплодов и

репчатого лука, зачищенной свежей белокочанной капусты, обработанных кореньев и зелени. Овощные цеха сравнительно небольшой мощности проектируются на первом этаже в одном помещении. Оно должно быть удобно связано с кладовой овощей, горячим и холодным цехами. В цехе выделяются рабочие места для обработки отдельных видов овощей, оснащенные в основном механическим и вспомогательным оборудованием. Кроме того, используется специальное оборудование, облегчающее труд работников: столы доочистки картофеля и корнеплодов, столы для чистки лука.