Основы сохранения качества

Скоропортящиеся грузы делят по их природе на растительные и животные.

Их транспортируют и хранят в натуральном (мясо, рыба, фрукты) или переработанном (колбасы, консервы и т.д.) виде.

Для планирования, учёта выполнения перевозок, взимания провозной платы и сборов, обеспечения обслуживания грузов в пути скоропортящуюся продукцию различных наименований, объединяют по сходным признакам или свойствам в укрупнённые номенклатурные группы:

грузы делят по их природе на растительные и животные. Их

транспортируют и хранят в натуральном (мясо, рыба, фрукты) или переработанном (колбасы, консервы и т.д.) виде.

Все скоропортящиеся грузы состоят из органических и неорганиче-ских веществ.

Неорганические вещества

Вода

Минеральные вещества

(способствует порче продукта)

(влияют на температуру замерзания продукта)

Вода бывает связанная (внутриклеточная) и несвязанная (в межклеточном пространстве)

Минеральные вещества в костях и тканях продукта представлены свободными химическими элементами (микроэлементами) и соединениями, преимущественно растворимыми солями натрия, кальция, фосфора, железа.

Органические кислоты
твёрдые (рога, копыта, волосы, ногти)
жидкие (молоко, кровь)
полужидкие (мышцы и

ткани)

растительные

животные

простые сахара (моносахариды: глюкоза и фруктоза, или иначе виноградный и плодовый сахара)

сложные сахара (олигосахариды сахароза и лактоза, или свекловичный и молочный сахара)

высокомолекулярные соединения (полисахари-ды: крахмал, гликоген, клетчатка, пектиновые вещества)

(яблочная, лимонная, щавелевая, молочная и др. ― определяют вкус продукта)

растворимые в воде (тиамин В1, рибофлавин В2, аскорбиновая кислота С и др.)

растворимые в жирах (ретинол А, кальциферол D, токоферол Е)

― белковые катализаторы (активны, селективны, ус- коряют или замедляют процессы разложения продукта)

― 17,6
●

жиры ― 31,9
● углеводы ― 17,2

Суточное потребление органических веществ в пищу, г:

● белки ― 80 …90
● жиры ― 100…105
● углеводы ― 350…400

теплофизические
Механические свойства
● плотность продукта (ρ =

0,85…1,1, кг/м3), она близка к плотности воды;

● консистенция — совокупное восприятие осязанием (прощупыванием) плотности, упругости и вязкости продукта;

● сопротивление нагрузкам, кг/см2: статическим σс (при сжатии нижних слоёв продукта верхними) и динамическим σд (при ударах).

Теплофизические свойства

● криоскопическая температура tкр,°С — температура начала вымерзания соков в продукте (ω = 0), tкр = –0,5…–5,0°С;

● эвтектическая температура, tэв,°С — температура, при которой соки в продукте вымерзают полностью (ω = 1), tэв = –55…–65°С;

теплоты, которое необходимо подвести к телу, кДж/(кг∙°С):

• выше температуры замерзания

сн = св ϕ + сс.в (1–ϕ);

•  ниже температуры замерзания

сз = сс.в (1–ϕ) + сл ϕ ω +св (1- ω)ϕ;

● удельная энтальпия (теплосодержание) i, кДж/кг — величина, определяю-щая содержание энергии в единице продукта при заданной температуре;

● коэффициент теплопроводности λ — величина, характеризую-щая скорость распространения теплоты в продукте, Вт/(м∙К):

λ = λс.в (1–ϕ) + λв ϕ);

● коэффициент температуропроводности а, который определяет скорость изменения температуры тела при нагревании или охлаждении тела, м2/с:

а = λ ∕ (с∙ρ).

хранении и перевозках

Гнилостные бактерии - одноклеточные организмы, размножающиеся делением, злейший враг продукта, разлагают белки и жиры. Они бывают различной формы, хорошо образуют споры и тем самым могут быстро приспосабливаться к неблагоприятным условиям.

Плесневые грибки (плесень) – это одноклеточные и многоклеточные организмы, всасывающие питательные вещества в растворённом виде и размножающиеся спорами. По размерам их делят (условно) на микромицеты и макромицеты.

Микробиальные процессы - вызываются бактериями, плесе-нями и дрожжами, которые могут благоприятно развиваться на поверхности и внутри продуктов и приспосабливаться к неблагоприятной внешней среде.

Мир плесеней огромен (известно около 65 тыс. видов плесеней) и очень живуч. Плесени отличаются от животных и растений не только по внешнему виду, но и по химическому составу, развитию и образу жизни в природе. Их делят на 7 больших классов. К плесеням относятся лесные грибы.

белого или голубоватого цвета;
На хладотранспорте встречаются следующие виды плесеней:

налётом с чёрными крапинками;

гриб, развивается на деревянных поверхностях вагонов, складов, поддонов.

Дрожжи (одноклеточные молочно-кислые бактерии) бывают дикие и культурные. Последние применяются в пищевой промышленности при изготовлении хлебопродуктов, кефира, пива и вина. Разлагают сахар на спирт и углекислый газ. Размножаются почкованием.

Все микроорганизмы классифицируют:
● по температуре развития на термофилы (30...80ОС), мезофиллы (0...50ОС) и криофилы (–7...+30ОС);
● по отношению к воздуху на аэробные, развивающиеся в воздушной среде, и анаэробные, развивающиеся без доступа воздуха.

Микроорганизмы существуют до 20 мин при температуре 60...70ОС, до 2 мин – при температуре 80...90ОС.

следующим направлениям:
● окисление и брожение углеводов (растительные продукты);

● разложение белков и окисление жиров (животные продукты).

Основными микробиальными процессами в продуктах являются:

● ослизнение — сплошное обсеменение поверхности продукта микроорга-низмами;
● плесневение — результат действия плесневых грибов (все продукты);
● пигментация — появление пятен на поверхности продукта в результате воздействия пигментных бактерий;
● кислое брожение — результат действия молочнокислых бактерий и дрожжей;
● загар — порча продукта изнутри под воздействием анаэробных бактерий;
● гниение — результат воздействия на продукт гнилостных бактерий и грибков.

клеточных тканей. Он протекает обычно в продуктах животного происхождения после

прекращения жизненных процессов. В начальной стадии протекания автолиз способствует созреванию мяса и рыбы, повышая их качество;
● дыхание – процесс, протекающий в продуктах с живыми тканями (яйца, овощи, фрукты, ягоды);

qг = qo eχtг,

;

плодоовощей.

● съёмная (продукт допускается к транспортировке и хранению);

● съедобная (продукт подлежит употреблению в пищу);
● техническая (продукт направляют только на промышленную перера-ботку);
● физиологическая ( разложение продукта).

Ухудшение потребительской ценности продукта называют порчей.
●

гниение – разложение белковых веществ под воздействием ферментов и микроорганизмов;

● окисление – воздействие некоторых ферментов и микроорганизмов на жиры и углеводы при соответствующих условиях (температура, влажность, свет);

● брожение – воздействие микроорганизмов на углеводы;

Основные причины порчи продуктов питания:

● поступление извне микроорганизмов при хранении и перевозках;

● допущение состояний, благоприятных для развития внутри продуктов микробиальных и ферментальных процессов.

Виды порчи продуктов:

● механические повреждения (статические и динамические).

  ● активизация деятельности ферментальных процессов в продуктах;

междверном пространстве вагона
Условия, которые способствуют порче

продуктов, разнообразны. Среди них можно выделить:

– нарушение температурного режима перевозки груза;

– нарушение условий погрузки;

на груз;
– отсутствие

вентилирования и циркуляции воздуха в грузовых помещениях транспортных и складских модулей;

– резкое охлаждение корнеплодов после сбора урожая;

– приём к доставке заведомо испорченной продукции;

– нарушение технологических сроков хранения и перевозки груза.

удаляют протиркой, влажную — промыванием колбасы в 20 % растворе

поваренной соли. Промытую колбасу сушат. При проникновении плесени (кладоспориум) под оболочку колбасу утилизируют);

● прогоркание (колбасный шпик желтеет, появляется неприятный запах. Этот порок появляется в результате длительного хранения);

● гниение (фарш по всему объёму изменяет цвет до серо‑зелёного под воздействием быстро развивающихся микроорганизмов, появляется неприятный запах, колбасу бракуют);

● серые налёты (колонии кокков);

● пигментные налёты (жёлтые и красные, не представляющие опасности, пока не проникли под оболочку).

Проявления порчи у разных продуктов

(имеют деформацию на крышке или донышке. Такие банки проверяют на

герметичность );

● «хлопушки» (хлопающие донышки от переполнения банки продуктом или из-за неправильной закатки донышка. Подлежат немедленной реализации);

● бомбажные банки (бомбаж консервов может быть микробиальным под воздействием развивающихся анаэробных микроорганизмов. Эти консервы опасны и подлежат немедленной утилизации. Бомбаж ложный появляется из-за расширения банок под воздействием высокой температуры);

● банки с грубыми вмятинами (такие банки осматривают и принимают решение об их годности в зависимости от их состояния);

● ржавые банки (то же).

– вызывается расщеплением белков микроорганизмами);
● прогоркание (порок, который является результатом

развития некоторых бактерий, выделяющих фермент – липазу. Прогоркание происходит также под воздействием плесеней, например, кладоспориума. Масло при этом приобретает ярко-жёлтый оттенок);

● плесневение (порок, который происходит в результате развития на поверхности монолита различных плесеней, например, пенициллиума. Плесневение сопровождается специфическим запахом);

● штафф (порок, который возникает на поверхности монолита масла в основном из-за плохой герметизации упаковки. В поверхностном слое, охваченном штаффом, масло изменяет вкус и цвет. Штафф вызывается деятельностью аэробных микробов и протеканием окислительных процессов);

● фисташковый цвет топлёного масла (проявление результата окисления каротина. Характерно, что этот порок возникает при температуре хранения ниже минус 5°С;

● технологические пороки (мягкость, крошливость).

● пигментация (некоторые дрожжи и бактерии при развитии образуют красноватые, зеленоватые, желтоватые и чёрные пятна на поверхности масла);

гниение;
● свечение.

устраняется протиркой поверхности);
● потемнение (результат сильного высыхания участков поверхности, не

защищённых жиром);

● обесцвечивание (происходит под воздействием некоторых бактерий или возникает при окислении жира);

● позеленение (вызывается действием микроорганизмов, образующих перекись водорода);

● кислый запах и вкус (результат деятельности молочно-кислых бактерий);

● гнилостный запах (результат развития гнилостных бактерий);

● плесень (проявляется в виде налётов различных оттенков. Поверхностную плесень можно устранять).

уборке урожая);
● поражение ботрисом (коричневые и серые налёты плесени ,

приводящие к общему размягчению и гниению плода);

● поражение пенициллиумом (белая плесень, проникающая в повреждённые плоды, вызывает мокрую гниль, со временем преобразуется в голубую и зеленоватую);

● поражение трихосепторией (происходит в период созревания плодов. Процесс порчи начинается вокруг устьица и медленно разрастается. Окраска повреждённого участка становится каштановой или темнеет, кожица сморщивается и трескается);

● поражение горькой плоловой гнилью (то же);

● поражение грибками: альтернария, монилия, ризопус фациделла, фитофтора, фузариум (протекает в своей основе одинаково с различными проявлениями и скоростью).

набухание;
● лопанец;
● плесневение;
● загар;
● затяжка (рыба солёная);
● пухлянка (рыба солёная);
●

скисание (рыба солёная);

● фуксин (рыба солёная);

● прыгун ( рыба солёная);

● шашель (рыба вяленая, сушёная, копчёная);

● амбарная моль (рыба вяленая и сушёная).

● затёки воды в брюшную полость;

запаха (аммиачный, тухлый, гнилостный);
● вспучивание;
● плесневение (осповидное, подкорочное, но не

Рокфорное);

● коричневые пятна);

● розовая слизь;

● грубый рваный рисунок.

красюк;
● кровяное кольцо;
● миражное яйцо;
● большое пятно;
● тумак (плесневой, бактериальный);
●

гниль (чёрная, зелёная, красная, розовая, смешанная).

Можно употреблять в пищу, но не хранить

микробам за счёт соб- ственного иммунитета.
Анабиоз

— замедление микробиальных и ферментальных процесов в продукте под воздействием различных физических факторов.

Абиоз — полное прекращение жизнедеятельности тканевых фермен- тов и микроорганизмов путём стерилизации продукта.

Различают анабиоз нескольких видов:

•психроанабиоз (охлаждение продукта);

•криоанабиоз (замораживание продукта);

•ксероанабиоз (обезвоживание продукта);

•термоанабиоз (пастеризация продукта);

•осмоанабиоз (введение в продукт соли, кислоты или сахара);

•ценоанабиоз (квашение или мочение продукта);

группы способов консервирования скоропортящихся грузов:
● физические (сушка, консервирование высокими

и низкими температура- ми, применение ультрафиолетового и ионизирующего облу- чения, регулирование газовой среды и др.);

● биологические (создание антагонизма между молочнокислыми и гнилост- ными бактериями: квашение капусты, мочение яблок и брусники и др.);

● химические (добавление к продукту съедобных консервантов: соли, саха- ра, спирта, уксуса и др.).

Большинство из них приводит к изменению первоначальных свойств продукта.

Пастеризация

мгновенная (1…2 с при температуре 85…90°С)

средняя (15…20 с при температуре 72…75°С)

длительная (30 мин при температуре 63°С)

дробная (наиболее эффективная)

103…105°С).
Кандирование — кипячение продукта (ягоды, фрукты, орехи и пр.) в

сахар- ном сиропе.

Копчение — удаление влаги и одновременное пропитывание продукта ды- мом (фенолом, смолами и др.). При горячем копчении влага в продукте остаётся в большем количестве чем при холодном копчении.

Вяление — удаление влаги под воздействием солнца и ветра. Применяет- ется, например, при заготовке рыбы, сухофруктов и т. д.

основаны на создании в межклеточной среде концентрированного (в той или иной мере) раствора соли, уксуса, сахара, кислоты, что резко повышает отток воды через мембраны из клеток, вызывая обезвоживание микроорганизмов и их гибель.

Соление

Маринование

Засахаривание

Квашение

Антисептики (используют в жидких продуктах);
● Газы (СО2, SO3, O3, N2);
●

УФЛ (радиопастеризация и радиостерилизация оборудования).

● РГС (по составу СО2, O2, N2 для хранения плодоовощей).

Сушка

естественная (в тёплом сухом воздухе, например, от печки)

искусственная (в горячих потоках воздуха, например, в духовке)

сублимационная (возгонка льда из замороженного продукта)

отеплении:
При размораживании (дефростации):
●снижение активности микроорганизмов и тканевых ферментов;
●естественная убыль продукта

(усушка).

●активизация деятельности микроорганизмов и тканевых ферментов;

●конденсация влаги на поверхности продукта.

При замораживании:

●изменение цвета продукта;

●значительное снижение активности микроорганизмов и тканевых ферментов;

●естественная убыль продукта (меньшая чем при охлаждении).

●увеличение сопротивляемости и разрыв тканей в продуктах растит. происх).

●конденсация влаги на поверхности продукта (привес);

●активизация деятельности микроорганизмов и тканевых ферментов;

●выход соков и белков из продукта (мясо).