Приготовление и подача холодных блюд и закусок

Весы настольные

поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла,

для фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд (рис. 22), формы для заливных блюд, желе, муссов.
Рис. 22. Инвентарь и приспособления, используемые в холодном цехе:  1 - ножи гастрономические: а - филейные; б - гастрономический (колбасный); в - для нарезки ветчины; г - кухонные; д - с двумя ручками для нарезки сыра и масла; е, ж - с одной ручкой для нарезки сыра и масла; з - для фигурной нарезки масла; и - нож-вилка; 2 - томаторезки ручные; 3 - яйцерезки; 4 - приспособление для нарезки сыра; 5 - ручной делитель масла; 6 - скребок для сливочного масла; 7 - доска разделочная; 8 - доска для нарезки лимонов; 9 - соковыжималки ручные; 10 - горка для гарниров; 11 - лотки для заливных блюд; 12 - формы для паштетов, заливных и сладких блюд; 13 - лопатка-нож для раскладывания заливных блюд; 14 - лопатка для раскладывания порционных блюд; 15 - вилки производственные для раскладывания блюд; 16 - приборы для раскладывания блюд: а, б, в - приборы салатные; г - прибор для консервированных фруктов; д - щипцы для раскладывания порционных блюд

Они богаты ценными пищевыми веществами, способствуют возбуждению аппетита, лучшей усвояемости

пищи, обладают определенной калорийностью. Холодные блюда приготавливают из различных овощей, фруктов, мясных и рыбных продуктов, в том числе гастрономических и консервированных, яиц и грибов. Блюда приготавливают с различными холодными соусами, сметаной, растительным маслом.

основные группы:


бутерброды;


салаты и винегреты;


блюда и

закуски из овощей , яиц и грибов;


блюда и закуски из рыбы;


блюда и закуски из мяса, птицы, дичи.

простые (с одним продуктом)


сложные (с несколькими продуктами)

канапе  - маленькие закусочные бутерброды

холодные и горячие

охлажденными до 8-10°. Хранить их можно в не заправленном виде

при t° не выше 8° не более 12 ч. Так же охлаждают соусы и заправки. Заправленные салаты из вареных овощей подлежат реализации не позднее 30, а из сырых - 15 мин.

Салат из свежих помидоров или огурцов.
Салат из редиса
Салат «весна»
Салат из белокочанной капусты
Салат из краснокочанной капусты
Салат витаминный
Салат «летний»
Салат из квашенной капусты

Салат картофельный с кальмарами или морским гребешком
Салат рыбный
Салат с крабами
Салат мясной
Салат столичный

Салат- коктейль с ветчиной и сыром

Большое значение при приготовлении салатов имеет нарезка продуктов. Красивая и равномерная форма нарезки придает блюдам привлекательный и аппетитный внешний вид. Обычно продукт нарезают тонкими ломтиками, мелкими кубиками, некоторые шинкуют соломкой. Для оформления оставляют лучшие куски продуктов, которые, нарезав, укладывают на салат или вокруг него с учетом наиболее эффектного сочетания различный цветов.

Винегреты

«весна»
Салат из белокочанной капусты
Салат из краснокочанной капусты
Салат витаминный
Салат «летний»
Салат из

квашенной капусты

крабами
Салат мясной
Салат столичный

майонезом с гарниром
Яйца фаршированные
Помидоры фаршированные
Грибы соленые или маринованные с

луком

-Отваривают в подсоленной воде до готовности
-Откидывают на дуршлаг, охлаждают

-Мякоть измельчают
-Шинкованный репчатый лук пассеруют на растительном масле с добавлением т. пюре
-Массу соединяют с охлажденными баклажанами и тушат до загустения в течение 15-20 м


Требования к качеству Внешний вид: икра имеет однородную консистенцию, все компоненты равномерно перемешаны Консистенция: мягкая, сочная Цвет: светло-коричневый Вкус: продуктов, входящих в блюдо Запах: продуктов, входящих в блюдо

Икра баклажанная

закусок из рыбы входят рыбная гастрономия и консервы из рыбы,

заливная рыба, рыба под соусом майонез, рыба под маринадом, отварная рыба с соусом хрен, рыбное ассорти и другие блюда. Большинство рыбных холодных блюд подают с гарниром (из картофеля, овощей), с соусом; гастрономические товары - в натуральном виде и с гарниром.
Отпускают рыбные блюда и закуски на лотках, овальных блюдах, в салатниках, которые предварительно рекомендуется охладить.

банкетов, официальных и дипломатических приемов помимо большого ассортимента других кушаний,

подаваемых на порционных блюдах и тарелках, из рыбы и мяса готовятся банкетные (заказные) блюда. К банкетным блюдам предъявляются особые требования. Они должны отличаться не только высоким качеством, но и художественным оформлением и служить украшением стола. Эти блюда подаются на вазах, больших фарфоровых и мельхиоровых блюдах по 8 -12-16 и более порций с разнообразными расположенными букетами сложными гарнирами из различных по виду и цвету овощей. Гарнир помещают также в корзиночки из сдобного или слоеного теста, чашечки, вырезанные из апельсиновых и мандариновых корок. Чем крупнее изделие, тем разнообразнее и красочнее должны быть подобраны гарниры и уложены более крупными букетами.

и закусок используют гастрономические продукты (ветчину, колбасу), мясные вареные (говядину,

поросенка, телятину, свинину, баранину, птицу), жареные продукты (говядину, телятину, свинину, птицу, дичь, кролика), а также субпродукты из мяса крупного и мелкого скота, которые отваривают (язык, головы, ноги, уши крупного и мелкого скота) или обжаривают (печень).
Из холодных блюд и закусок широкой популярностью пользуются ветчина с гарниром, мясное ассорти, жаркое и отварное мясо, поросенок с хреном и заливной, домашняя птица, фаршированная под майонезом, мясо и домашняя птица заливная, студень говяжий или свиной и др.
Ко всем холодным блюдам из мяса и мясных гастрономических продуктов подают гарниры из овощей, а также из маринованных фруктов. Соусы хрен и майонез подаются к блюдам отдельно.

мяса являются мясные ассорти, ростбиф, жареная индейка и дичь, филе

кур и дичи под Майонезом, заливной поросенок, окорок, фаршированные куры (галантин), сыр из птицы и дичи и др. Некоторые банкетные блюда из мяса подаются целиком (окорок) или большими кусками (ростбиф), другие вначале нарезают на куски, а потом придают им вид целой тушки (поросенок с хреном, жареная домашняя птица или дичь).

отличаются острым вкусом и небольшим объемом. Для их приготовления используют

рыбу, ветчину, сосиски, почки, дичь, грибы и пр. Подают горячие закуски обычно без гарниров в кокотницах, кроншелях, на порционных сковородках, в раковинах и т. д.
Горячие закуски подаются на банкетах, свадьбах, приемах и по заказу в ресторанах.