Слайд 1Рыба
Подготовила Штуц Вика 6А
Слайд 3Содержание жира- один из главных показателей пищевой ценности рыбы. По
содержанию жира рыб подразделяют на три группы:
Тощие- у которых содержание
жира не превышает 4% (треска, хек,судак, камбала, ледяная рыба)
Средней жирности- содержащие от 4-8% жира(окунь морской, горбуша , зубатка, сом)
Жирные- содержащие более 8% жира (осетр, палтус, сайра, севрюга, скумбрия)
Слайд 4Признаки доброкачественности
-сохранена цельность рыбы
-чешуя гладкая, чистая
-глаза рыбы выпуклые, прозрачные
-жабры ярко-красные
-мякоть
с трудом отделяется от костей
-свежий, характерный запах рыбы
Слайд 5Технология разделки
Разделка рыбы — трудоёмкий процесс. Он состоит из нескольких операций.
1.
Очистить рыбу от чешуи: придерживая хвост левой рукой, правой рукой
с помощью кухонного ножа, скребка или тёрки счистить с рыбы чешую по направлению от хвоста к голове. Промыть рыбу.
2. Надрезать брюшко. Острым ножом сделать разрез брюшка от головы до подхвостового плавника
3. Осторожно, чтобы не повредить желчный пузырь, удалить внутренности. Нож держать в правой руке, левой рукой придерживать рыбу за край брюшка. Брюшная полость должна быть зачищена от чёрной плёнки.
4. Удалить плавники. Сначала — острый спинной плавник: во всю его длину с обеих сторон острым ножом сделать надрез.
Слайд 65.После этого, придерживая рыбу за хвост правой рукой, левой рукой
выдернуть спинной плавник резким движением от хвоста к голове. Остальные
плавники отрезать ножом или ножницами. Отрезать голову.
6.Прорезать плёнку, покрывающую позвоночник: отрезав голову, раскрыть тушку левой рукой и ножом с острым концом разрезать плёнку, покрывающую позвоночник. Смыть под струёй воды скопившиеся сгустки крови
Слайд 7Оттаивание
Рыбу можно размораживать в воде или на воздухе при температуре
10-18 градусов. В зависимости от температурных условий меняется время оттаивания
рыбы. Осетровые породы рыб, крупные экземпляры сома, а также мороженое филе оттаивают на воздухе; остальную мороженую рыбу – в воде.
Слайд 8Вымачивание
Соленая рыба ничем не уступает по вкусовым качествам свежей. В
процессе засолки продукт теряет полезные вещества, ее мясо становится более
плотным и жестким.
Вымачивание необходимо для улучшения вкусовых качеств блюда, а также для сохранения своего здоровья. При суточной норме продукта до 10 граммов для взрослого человека пересаливание вызывает риск обострения заболеваний пищеварительной системы. В результате процедуры вымачивания из продуктов можно удалить лишнюю соль.
Слайд 9Обработка рыбы
Последовательность первичной обработки рыбы:
Оттаивание мороженой рыбы.
Очистка
от чешуи.
Освобождение рыбы от загрязнений и несъедобных частей
(голова, плавники, хвост).
Пластование, или предание рыбе нужной формы.
Слайд 11Не рыбные продукты моря
Раки
Крабы
Омары
Лангусты
Креветки
Криль
Моллюски
Иглокожие
Брюхоногие
Морские водоросли
