Разделы презентаций


С А Х А Р Гайдукова Т.С

Содержание

САХАР-ПЕСОК Сахар является основным видом сырья в кондитерской промышленности. В промышленности выпускают два основных вида сахара: сахар-песок и сахар-рафинад.

Слайды и текст этой презентации

Слайд 1С А Х А Р
Гайдукова Т.С.

С А Х А РГайдукова Т.С.

Слайд 2САХАР-ПЕСОК
Сахар является основным видом сырья в

кондитерской промышленности.
В промышленности выпускают два основных вида сахара: сахар-песок

и сахар-рафинад.


САХАР-ПЕСОК    Сахар является основным видом сырья в кондитерской промышленности. В промышленности выпускают два основных

Слайд 3Сахар-песок представляет собой сыпучий сухой продукт, без комков, сладкого вкуса,

состоящий из однородных кристаллов. Его подразделяют на два типа: торговый

и для промышленной переработки.

Сахар-песок представляет собой сыпучий сухой продукт, без комков, сладкого вкуса, состоящий из однородных кристаллов. Его подразделяют на

Слайд 4 Сахар-рафинад представляет собой дополнительно очищенный (рафинированный) сахар. Его выпускают трех

видов: рафинированный сахар-песок, кусковой литой и прессованный и сахарная пудра

(измельченные кристаллы).

Сахар-рафинад представляет собой дополнительно очищенный (рафинированный) сахар. Его выпускают трех видов: рафинированный сахар-песок, кусковой литой и прессованный

Слайд 5Требования к качеству
вкус сладкий без по­сторонних привкусов и запахов;
растворимость в

воде полная, раствор должен быть прозрачным, без каких-либо нерастворимых примесей;
Цвет

сахара-песка - белый с блеском, а сахара-рафинада - белый чистый без пятен, допускается в растворе голубоватый оттенок.

Требования к качествувкус сладкий без по­сторонних привкусов и запахов;растворимость в воде полная, раствор должен быть прозрачным, без

Слайд 6Кристаллы сахара-песка должны
иметь размеры от

0,2 до 2,5 мм,
иметь

однородное строение, с ясно выраженными гранями,
быть сыпучими, нелипкими, без комков.
Сухое вещество сахара-песка должно состоять не менее чем на 99,75% из сахарозы (для промышленной переработки допускается до 99,55%), а сухое вещество сахара-рафинада - не менее чем на 99,9%.
Кристаллы сахара-песка должны     	иметь размеры от 0,2 до 2,5 мм,

Слайд 7 Хранение сахара
Сахар-песок и сахар-рафинад следует хранить в складах, при

относительной влажности воздуха на уровне нижних рядов штабеля
для сахара-песка

не выше 70%,
для сахара-рафинада - не выше 80%.
При хранении сахара-песка в силосах относительная влажность воздуха не должна превышать 60%.


Хранение сахараСахар-песок и сахар-рафинад следует хранить в складах, при относительной влажности воздуха на уровне нижних рядов

Слайд 8Хранение
Сахар способен воспринимать по­сторонние запахи, поэтому его нельзя хранить вместе

с сырьем, имеющим сильный запах.
Чистый сахар сравнительно мало гигроскопичен,

но входящая в его состав примесь редуцирующих сахаров обладает высокой гигроскопичностью и способствует поглощению сахаром влаги из воздуха.
ХранениеСахар способен воспринимать по­сторонние запахи, поэтому его нельзя хранить вместе с сырьем, имеющим сильный запах. Чистый сахар

Слайд 9 На кондитерские фабрики сахар-песок поступает двумя способами:
в таре (мешках)


бестарно (в специальных вагонах, контейнерах или автомобилях).
Сахар-песок хранят также

двумя способами:
в таре (в мешках)
в специальных складах в бункерах для бестарного хранения.

На кондитерские фабрики сахар-песок поступает двумя способами: в таре (мешках) бестарно (в специальных вагонах, контейнерах или автомобилях).

Слайд 10 К сахару, предназначенному для бестарного хранения, предъявляются специальные дополнительные требования:


влажность должна быть в пределах 0,02-0,04%. На практике возможно бестарное

хранение сахара-песка, поступающего в мешках. При этом перед поступлением на хранение его просеивают и подсушивают.

К сахару, предназначенному для бестарного хранения, предъявляются специальные дополнительные требования: 	влажность должна быть в пределах 0,02-0,04%. На

Слайд 11Схема бестарного хранения сахара
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18

Схема бестарного хранения сахара123456789101112131415161718

Слайд 12 Перед подачей в производство сахар-песок просеивают через сито.
При использовании

его
для приготовления сиропов сита должны быть с отверстиями не

более 5 мм,
в сухом виде, в том числе и для изготовления сахарной пудры, - не более 3 мм.
Такое просеивание должно сопровождаться пропусканием сахара-песка через магниты для улавливания ферропримесей.
Перед подачей в производство сахар-песок просеивают через сито. 		При использовании его для приготовления сиропов сита должны быть

Слайд 13МпС-141
П-2П
Каскад
Ш2-ХМВ-03
Бурат

МпС-141П-2ПКаскадШ2-ХМВ-03Бурат

Слайд 14Сахарная пудра
На кондитерских фабриках сахарную пудру получают из сахара-песка. Для

этой цели применяют молотковые быстроходные мельницы.
Сахар-песок, предназначенный для

размола в сахарную пудру, должен иметь влажность не выше 0,14%.

Сахарная пудра		На кондитерских фабриках сахарную пудру получают из сахара-песка. Для этой цели применяют молотковые быстроходные мельницы.

Слайд 15Глюкоза и фруктоза
В кондитерской промышленности применяют кристаллическую гидратную глюкозу,

которую иногда называют кукурузным сахаром. Ей соответствует формула С6Н12О6-Н2О.
Глюкозу используют

вместо сахара при изготовлении многих видов кондитерских изделий:
шоколад, конфеты, мучные кондитерские изделия и др.
Глюкоза и фруктоза		 В кондитерской промышленности применяют кристаллическую гидратную глюкозу, которую иногда называют кукурузным сахаром. Ей соответствует

Слайд 16 Глюкоза широко распространена в природе в натуральном виде. Она содержится

в плодах многих растений, особенно много ее в винограде. Однако

получают ее не из глюкозосодержащего сырья, а как продукт гидролиза (осахаривания) крахмала. Для этой цели наиболее широко применяют кукурузный крахмал.
Сладость глюкозы по сравнению со сладостью сахарозы составляет 60%.
Глюкоза широко распространена в природе в натуральном виде. Она содержится в плодах многих растений, особенно много ее

Слайд 17Требования к качеству
по внешнему виду глюкоза должна представлять собой белый

кристаллический порошок, сладкий, без постороннего привкуса, с запахом, свойственным глюкозе

(без постороннего);
массовая доля влаги не должна составлять более 9%, золы - 0,07, железа - 0,003%.
растворы образцов глюкозы в воде должны иметь определенное значение цветности и прозрачности. Этот показатель конролируют фотоэлектрокалориметрически.
кристаллы глюкозы не должны содержать свободных минеральных кислот, и их размеры не должны превышать 1,5 мм.
при просеве через металлическое сито с отверстиями 1,5 мм не должно быть остатка на сите.
Требования к качествупо внешнему виду глюкоза должна представлять собой белый кристаллический порошок, сладкий, без постороннего привкуса, с

Слайд 18Хранение глюкозы
Глюкозу кристаллическую надо хранить в сухих, чистых и проветриваемых

складах. Мешки с глюкозой укладывают на стеллажах, покрытых брезентом или

другой тканью так, чтобы краями можно было закрыть по бокам первый ряд мешков. Относительная влажность воздуха в складе не должна превышать 75%.
Хранение глюкозы		Глюкозу кристаллическую надо хранить в сухих, чистых и проветриваемых складах. Мешки с глюкозой укладывают на стеллажах,

Слайд 19сладость фруктозы в 1,5 раза превышает сладость сахарозы;
температура плавления

ее кристаллов 104° С;
фруктоза очень гигроскопична, и это свойство

она передает кондитерским изделиям и полуфабрикатам, в которых содержится;
в технологии кондитерских производств следует учитывать сравнительно малую стойкость фруктозы при нагревании. Кислотность среды имеет большое влияние на этот процесс, при рН около 3 фруктоза наиболее устойчива. С увеличением рН процесс разложения фруктозы при нагревании значительно интенсифицируется.
сладость фруктозы в 1,5 раза превышает сладость сахарозы; температура плавления ее кристаллов 104° С; фруктоза очень гигроскопична,

Слайд 20Инвертный сироп
Его используют в кондитерском производстве как заменитель патоки в

качестве антикристаллизатора.
Инвертный сироп представляет собой водный раствор равных количеств глюкозы

и фруктозы. Такую смесь называют инвертным сахаром.
Инвертный сироп приготовляют, подвергая водный раствор сахара нагреванию в кислой среде.
Инвертный сироп		Его используют в кондитерском производстве как заменитель патоки в качестве антикристаллизатора.		Инвертный сироп представляет собой водный раствор

Слайд 21 Процесс идет по уравнению:

С12Н22011 + Н20 = С6Н1206

+ С6Н1206

сахароза вода глюкоза фруктоза

Молекула дисахарида - сахароза при присоединении молекулы воды дает две молекулы моносахаридов: молекулу глюкозы и молекулу фруктозы. Кислота и нагревание катализируют эту реакцию.

Разные кислоты по-разному воздействуют на скорость гидролиза сахарозы. В присутствии сильных кислот (соляная, серная) процесс идет с большей скоростью, а в присутствии слабых кислот (молочной, уксусной) гораздо медленнее.
Процесс идет по уравнению: С12Н22011 + Н20 = С6Н1206 + С6Н1206

Слайд 22сладость инвертного сахара по сравнению с сахарозой составляет 120%;
инвертный сахар

хорошо растворим в воде. Сповышением температуры растворимость значительно увеличивается;
глюкоза

и фруктоза обладают высокой гигроскопичностью. При их повышенном содержании продукт быстро присоединяет воду из воздуха и теряет товарный вид. Это свойство ограничивает их применение в некоторых отраслях кондитерского производства: карамельном, открытых помадных конфет, халвы, мармелада, пастилы и т. п.;
при нагревании инвертный сироп подвергается разложению с образованием продуктов повышенной цветности. Особенно интенсивно идет этот процесс в щелочной среде.
сладость инвертного сахара по сравнению с сахарозой составляет 120%;инвертный сахар хорошо растворим в воде. Сповышением температуры растворимость

Слайд 23Получение инвертного сиропа
Для получения инвертного сиропа на кондитерских фабриках подвергают

гидролизу сахарные растворы высокой концентрации (около 80%). Процесс ведут при

80-90° С.
Получение инвертного сиропа		Для получения инвертного сиропа на кондитерских фабриках подвергают гидролизу сахарные растворы высокой концентрации (около 80%).

Слайд 24 Если процесс ведут в присутствии соляной кислоты, ее вводят в

виде 10 %-ного раствора в количестве около 3 л на

1000 кг сахара, или 0,03% в пересчете на хлористый водород к массе сахара. Кислоту вводят небольшими порциями при перемешивании сиропа. Через 20-30 мин сироп должен содержать 65-75% редуцирующих веществ, т. е. около 90% сахарозы гидролизуется.
Если процесс ведут в присутствии соляной кислоты, ее вводят в виде 10 %-ного раствора в количестве около

Слайд 25 Введенную кислоту нейтрализуют 8 %-ным раствором гидрокарбоната натрия.

Его вводят с таким расчетом, чтобы нейтрализовать 85-90% введенной кислоты,

небольшими порциями, медленно после охлаждения сиропа и сопровождают интенсивным перемешиванием.
Это необходимо, чтобы избежать даже кратковременного местного образования щелочной среды. Это позволяет уменьшить потемнение сиропа в результате разложения продуктов гидролиза сахарозы, особенно фруктозы.
Введенную кислоту нейтрализуют   8 %-ным раствором гидрокарбоната натрия. Его вводят с таким расчетом, чтобы нейтрализовать

Слайд 26 Если для гидролиза сахарозы используют молочную кислоту, то процесс ведут,

нагревая сироп до кипения, в течение 40-50 мин. Кислоту (40

%-ной концентрации) вводят в количестве 4 л на 1 т сахара. Гидрокарбонат натрия рекомендуется вводить небольшими порциями в виде раствора после охлаждения сиропа (не выше 70° С).
Качество инвертного сиропа, приготовленного с применением молочной кислоты, ниже, чем качество сиропа, приготовленного при использовании соляной кислоты.
Если для гидролиза сахарозы используют молочную кислоту, то процесс ведут, нагревая сироп до кипения, в течение 40-50

Слайд 27Лактоза
Лактозой называют молочный сахар.
Он содержится в молоке

всех млекопитающих. В коровьем молоке он составляет 4-5%.
По

химической структуре лактоза является дисахаридом.
Ей соответствует формула C12H22O11.
В кондитерском производстве лактозу используют для повышения пищевой ценности кондитерских изделий.

Лактоза Лактозой называют молочный сахар. Он содержится в молоке всех млекопитающих. В коровьем молоке он составляет 4-5%.

Слайд 28 При ферментативном или кислотном гидролизе лактоза дает галактозу и глюкозу:

она обладает редуцирующей способностью. Редуцирующая способность ее значительно ниже, чем

у глюкозы и фруктозы.
Лактоза кристаллизуется в виде кристаллогидрата с одной молекулой воды.
При ферментативном или кислотном гидролизе лактоза дает галактозу и глюкозу: она обладает редуцирующей способностью. Редуцирующая способность ее

Слайд 29 При температуре 202° С она плавится, что значительно превышает

температуру плавления других сахаров.
Сладость лактозы по сравнению с

сахарозой составляет около 15%.
Растворимость лактозы в воде значительно ниже, чем сахарозы. При 20° С концентрация насыщенного раствора равна всего 16%. С повышением температуры растворимость увеличивается, но значительно меньше, чем у сахарозы. При 70° С концентрация насыщенного раствора составляет 44%, а при 80° С - всего 51%.
При температуре 202° С она плавится, что значительно превышает температуру плавления других сахаров. Сладость лактозы по

Слайд 30Хранение лактозы
Лактозу хранят в чистых сухих хорошо проветриваемых

складах :
при температуре не выше 20° С
относительной влажности

воздуха не выше 80%.
При этих условиях гарантийный срок хранения один год.
Хранение лактозы  	Лактозу хранят в чистых сухих хорошо проветриваемых складах :при температуре не выше 20° С

Слайд 31Патока крахмальная
Она является одним из основных видов сырья в кондитерской

промышленности.
Ее используют в производстве: карамели, конфет, халвы, ириса, драже,

пастилы, мармелада и некоторых видов мучных кондитерских изделий.
Она применяется как антикристаллизатор.
Путем введения ее можно изменять гигроскопичность кондитерских изделий и полуфабрикатов.
Крахмальная патока представляет собой сладкий, вязкий, некристаллизующийся, почти бесцветный сироп.

Патока крахмальнаяОна является одним из основных видов сырья в кондитерской промышленности. Ее используют в производстве: карамели, конфет,

Слайд 32Получение

Патоку получают путем неполного гидролиза кукурузного или картофельного крахмала. Пшеничный,

рисовый и другие виды крахмала используют значительно реже.

Полный гидролиз крахмала

может быть представлен следующим уравнением реакции:

(C6H10O5)n + nH2O = nC6H12O6
Крахмал Вода Глюкоза
Получение				Патоку получают путем неполного гидролиза кукурузного или картофельного крахмала. Пшеничный, рисовый и другие виды крахмала используют значительно

Слайд 33 Патоку вырабатывают различной степени осахаривания, т. е. процесс гидролиза ведут

с различной глубиной. Степень глубины процесса характеризует массовая доля редуцирующих

веществ в полученной патоке. Чем глубже процесс гидролиза, тем больше в патоке глюкозы и меньше декстринов и, следовательно, выше массовая доля редуцирующих веществ. Чем больше декстринов содержит патока, тем выше ее вязкость.
Патоку вырабатывают различной степени осахаривания, т. е. процесс гидролиза ведут с различной глубиной. Степень глубины процесса характеризует

Слайд 34 Вязкость патоки имеет большое технологическое значение. При введении патоки

увеличивается вязкость сиропов, уменьшается скорость их кристаллизации; при введении ее

в больших количествах кристаллизация может вообще не наблюдаться. Это используется при производстве: карамели, ириса и других некристаллических масс. В зависимости от соотношения основных трех компонентов получают патоку с различными свойствами и, соответственно, по-разному ее используют.
Вязкость патоки имеет большое технологическое значение. При введении патоки увеличивается вязкость сиропов, уменьшается скорость их кристаллизации;

Слайд 35Виды патоки с различной степенью осахаривания
1. Карамельная низкоосахаренная (КН);
2. Карамельная

(К):
высшего (KB)
первого (KI).
3. Глюкозная высокоосахаренная (ГВ).


Виды патоки с различной степенью осахаривания1. Карамельная низкоосахаренная (КН);2. Карамельная (К): высшего (KB) первого (KI).3. Глюкозная высокоосахаренная

Слайд 36 Патоку с большим содержанием декстринов называют низкоосахаренной. Она содержит всего

30-33% редуцирующих веществ, из которых всего 13-14% глюкозы. Патоку с

несколько меньшим содержанием декстринов и с большим содержанием глюкозы и мальтозы называют карамельной. Она широко используется в производстве карамели, ириса, халвы. Такая патока в зависимости от сорта должна содержать 38-42% редуцирующих веществ для высшего сорта и 34—44% для первого сорта. Сухое вещество такой патоки содержит около 20% глюкозы, около 20% мальтозы и около 60% декстринов.
Патоку с большим содержанием декстринов называют низкоосахаренной. Она содержит всего 30-33% редуцирующих веществ, из которых всего 13-14%

Слайд 37 Минимальное содержание декстринов имеет глюкозная высокоосахаренная патока. Массовая доля редуцирующих

веществ в такой патоке значительно выше и должна быть 44-60%.

Патока, получаемая с использованием ферментов, содержит меньше глюкозы (5-6%) и больше мальтозы (45%). Полуфабрикаты и изделия из такой патоки менее гигроскопичны, что благоприятно влияет на стойкость изделий, изготовленных с ее введением, при хранении.
Минимальное содержание декстринов имеет глюкозная высокоосахаренная патока. Массовая доля редуцирующих веществ в такой патоке значительно выше и

Слайд 38Показатели качества
Качество патоки обусловливают следующие показатели:
Вкус и запах.
Кислотность.

Для кондитерского производства имеет большое значение кислотность пато­ки, так как

при нагревании сахаро-паточных растворов происходит гидролиз сахарозы под влиянием кислой среды, создаваемой за счет кислотности патоки.
Зольность.
Температура карамельной пробы.
Цветность.
Прозрачность.
Влажность патоки не должна превышать 22%. Обычно она находится в пределах 18-22%.
Показатели качества		Качество патоки обусловливают следующие показатели: Вкус и запах. Кислотность. Для кондитерского производства имеет большое значение кислотность

Слайд 39 На кондитерские фабрики патока поступает в железнодорожных цистернах, реже в

бочках. При сливе из цистерн патоку подогревают для снижения вязкости.

Для этой цели специальные цистерны оборудованы змеевиками, которые соединены с паропроводом. Нагрев патоки должен быть минимальным, так как при длительном нагревании может повышаться ее цветность. Появление окрашенных веществ тем более вероятно, чем выше в патоке содержание азотистых соединений. Содержание таких соединений колеблется от 0,05 до 0,3%. Очень важно, чтобы в процессе разогрева патоки и при хранении не повышалась ее влажность. Разжиженная патока с содержанием сухих веществ ниже 70% может под влиянием дрожжей, попадающих из воздуха, подвергнуться брожению. При этом она пенится и «уходит» из цистерн.
На кондитерские фабрики патока поступает в железнодорожных цистернах, реже в бочках. При сливе из цистерн патоку подогревают

Слайд 40Хранение патоки
Хранят патоку в специальных стационарных стальных цистернах-баках или в

бочках. При хранении бочки должны находиться в складе с температурой

12-14° С. Перед использованием в производстве патоку для снижения вязкости подогревают до 40-50° С и процеживают через сито с ячейками диаметром не более 3 мм. При длительном и многократном подогреве патоки возможно повышение ее цветности. В связи с этим следует подогревать не всю хранящуюся в емкости патоку, а лишь небольшую ее часть, поступающую на перекачивание.
Хранение патоки		Хранят патоку в специальных стационарных стальных цистернах-баках или в бочках. При хранении бочки должны находиться в

Слайд 41Мед
Натуральный мед представляет собой сладкое сиропообразное вещество, получающееся в результате

переработки пчелами нектара медоносных цветов. Такой мед называют цветочным. Некоторое

количество меда получают при переработке пчелами сладких выделений на листьях и стеблях растений. Такой мед называют падиевым. Иногда мед получают в виде естественной смеси цветочного и падиевого. Его называют смешанным.
Мед		Натуральный мед представляет собой сладкое сиропообразное вещество, получающееся в результате переработки пчелами нектара медоносных цветов. Такой мед

Слайд 42 Цветочный мед может быть монофлерным и полифлерным.

Первый получается от

сбора пчелами нектара преимущественно от одного растения-медоноса: акациевый, кипрейный, липовый,

яблоневый (светлые сорта) и васильковый, гречишный, мятный (темные сорта).

Второй получается при сборе нектара от разных растений (смешанный). Его называют по пчелиным пастбищам: луговой, степной, лесной и т. д.
Цветочный мед может быть монофлерным и полифлерным. 		Первый получается от сбора пчелами нектара преимущественно от одного растения-медоноса:

Слайд 43 Мед является ценным продуктом питания и обладает лечебно-профилактическими свойствами.

Обычно

натуральный мед представляет собой сиропообразный продукт. Однако при хранении мед

кристаллизуется, при этом качество и пищевая ценность его не снижаются.

Плотность меда зависит от массовой доли воды в нем и составляет 1410-1440 кг/м3.
Мед является ценным продуктом питания и обладает лечебно-профилактическими свойствами. 	Обычно натуральный мед представляет собой сиропообразный продукт. Однако

Слайд 44Требования
Вкус сладкий, приятный, без посторонних привкусов, аромат естественный приятный;
Массовая

доля воды не выше 21% (в меде, предназначенном для промышленной

переработки, до 25%);
Массовая доля сахарозы не более 7%, а редуцирующих сахаров не ниже 79% (в пересчете на сухое вещество меда);
Не допускается присутствие механических примесей и признаков брожения.
ТребованияВкус сладкий, приятный, без посторонних привкусов, аромат естественный приятный; Массовая доля воды не выше 21% (в меде,

Слайд 45Хранение
Мед хранят в чистых сухих складах, изолированно от пылящих (мука)

и имеющих специфический запах продуктов. Помещение должно быть защищено от

проникновения мух, пчел, ос, муравьев и т. п. Мед с массовой долей воды менее 21% хранят при температуре не выше 20° С, а с массовой долей воды более 21% - при температуре не выше 10° С.
Бочки и фляги с медом хранят в два-три яруса наливными отверстиями кверху, а ящики в штабелях - высотой до 2 м.
Хранение		Мед хранят в чистых сухих складах, изолированно от пылящих (мука) и имеющих специфический запах продуктов. Помещение должно

Слайд 46«Искусственный мед»
Наряду с натуральным медом используют продукт под названием «Искусственный

мед». Для его изготовления используют сахар. В процессе производства раствор

сахара подвергают гидролизу, обычно пищевыми кислотами. В полученный сироп вводят ароматические вещества - медовую эссенцию. Иногда вводят некоторое количество натурального меда.
«Искусственный мед»		Наряду с натуральным медом используют продукт под названием «Искусственный мед». Для его изготовления используют сахар. В

Обратная связь

Если не удалось найти и скачать доклад-презентацию, Вы можете заказать его на нашем сайте. Мы постараемся найти нужный Вам материал и отправим по электронной почте. Не стесняйтесь обращаться к нам, если у вас возникли вопросы или пожелания:

Email: Нажмите что бы посмотреть 

Что такое TheSlide.ru?

Это сайт презентации, докладов, проектов в PowerPoint. Здесь удобно  хранить и делиться своими презентациями с другими пользователями.


Для правообладателей

Яндекс.Метрика