С А Х А Р Гайдукова Т.С

кондитерской промышленности.
В промышленности выпускают два основных вида сахара: сахар-песок

и сахар-рафинад.

состоящий из однородных кристаллов. Его подразделяют на два типа: торговый

и для промышленной переработки.

видов: рафинированный сахар-песок, кусковой литой и прессованный и сахарная пудра

(измельченные кристаллы).

воде полная, раствор должен быть прозрачным, без каких-либо нерастворимых примесей;
Цвет

сахара-песка - белый с блеском, а сахара-рафинада - белый чистый без пятен, допускается в растворе голубоватый оттенок.

0,2 до 2,5 мм,
иметь

однородное строение, с ясно выраженными гранями,
быть сыпучими, нелипкими, без комков.
Сухое вещество сахара-песка должно состоять не менее чем на 99,75% из сахарозы (для промышленной переработки допускается до 99,55%), а сухое вещество сахара-рафинада - не менее чем на 99,9%.

относительной влажности воздуха на уровне нижних рядов штабеля
для сахара-песка

не выше 70%,
для сахара-рафинада - не выше 80%.
При хранении сахара-песка в силосах относительная влажность воздуха не должна превышать 60%.

с сырьем, имеющим сильный запах.
Чистый сахар сравнительно мало гигроскопичен,

но входящая в его состав примесь редуцирующих сахаров обладает высокой гигроскопичностью и способствует поглощению сахаром влаги из воздуха.

бестарно (в специальных вагонах, контейнерах или автомобилях).
Сахар-песок хранят также

двумя способами:
в таре (в мешках)
в специальных складах в бункерах для бестарного хранения.

влажность должна быть в пределах 0,02-0,04%. На практике возможно бестарное

хранение сахара-песка, поступающего в мешках. При этом перед поступлением на хранение его просеивают и подсушивают.

его
для приготовления сиропов сита должны быть с отверстиями не

более 5 мм,
в сухом виде, в том числе и для изготовления сахарной пудры, - не более 3 мм.
Такое просеивание должно сопровождаться пропусканием сахара-песка через магниты для улавливания ферропримесей.

этой цели применяют молотковые быстроходные мельницы.
Сахар-песок, предназначенный для

размола в сахарную пудру, должен иметь влажность не выше 0,14%.

которую иногда называют кукурузным сахаром. Ей соответствует формула С6Н12О6-Н2О.
Глюкозу используют

вместо сахара при изготовлении многих видов кондитерских изделий:
шоколад, конфеты, мучные кондитерские изделия и др.

в плодах многих растений, особенно много ее в винограде. Однако

получают ее не из глюкозосодержащего сырья, а как продукт гидролиза (осахаривания) крахмала. Для этой цели наиболее широко применяют кукурузный крахмал.
Сладость глюкозы по сравнению со сладостью сахарозы составляет 60%.

кристаллический порошок, сладкий, без постороннего привкуса, с запахом, свойственным глюкозе

(без постороннего);
массовая доля влаги не должна составлять более 9%, золы - 0,07, железа - 0,003%.
растворы образцов глюкозы в воде должны иметь определенное значение цветности и прозрачности. Этот показатель конролируют фотоэлектрокалориметрически.
кристаллы глюкозы не должны содержать свободных минеральных кислот, и их размеры не должны превышать 1,5 мм.
при просеве через металлическое сито с отверстиями 1,5 мм не должно быть остатка на сите.

складах. Мешки с глюкозой укладывают на стеллажах, покрытых брезентом или

другой тканью так, чтобы краями можно было закрыть по бокам первый ряд мешков. Относительная влажность воздуха в складе не должна превышать 75%.

ее кристаллов 104° С;
фруктоза очень гигроскопична, и это свойство

она передает кондитерским изделиям и полуфабрикатам, в которых содержится;
в технологии кондитерских производств следует учитывать сравнительно малую стойкость фруктозы при нагревании. Кислотность среды имеет большое влияние на этот процесс, при рН около 3 фруктоза наиболее устойчива. С увеличением рН процесс разложения фруктозы при нагревании значительно интенсифицируется.

качестве антикристаллизатора.
Инвертный сироп представляет собой водный раствор равных количеств глюкозы

и фруктозы. Такую смесь называют инвертным сахаром.
Инвертный сироп приготовляют, подвергая водный раствор сахара нагреванию в кислой среде.

+ С6Н1206

сахароза вода глюкоза фруктоза

Молекула дисахарида - сахароза при присоединении молекулы воды дает две молекулы моносахаридов: молекулу глюкозы и молекулу фруктозы. Кислота и нагревание катализируют эту реакцию.

Разные кислоты по-разному воздействуют на скорость гидролиза сахарозы. В присутствии сильных кислот (соляная, серная) процесс идет с большей скоростью, а в присутствии слабых кислот (молочной, уксусной) гораздо медленнее.

хорошо растворим в воде. Сповышением температуры растворимость значительно увеличивается;
глюкоза

и фруктоза обладают высокой гигроскопичностью. При их повышенном содержании продукт быстро присоединяет воду из воздуха и теряет товарный вид. Это свойство ограничивает их применение в некоторых отраслях кондитерского производства: карамельном, открытых помадных конфет, халвы, мармелада, пастилы и т. п.;
при нагревании инвертный сироп подвергается разложению с образованием продуктов повышенной цветности. Особенно интенсивно идет этот процесс в щелочной среде.

гидролизу сахарные растворы высокой концентрации (около 80%). Процесс ведут при

80-90° С.

виде 10 %-ного раствора в количестве около 3 л на

1000 кг сахара, или 0,03% в пересчете на хлористый водород к массе сахара. Кислоту вводят небольшими порциями при перемешивании сиропа. Через 20-30 мин сироп должен содержать 65-75% редуцирующих веществ, т. е. около 90% сахарозы гидролизуется.

Его вводят с таким расчетом, чтобы нейтрализовать 85-90% введенной кислоты,

небольшими порциями, медленно после охлаждения сиропа и сопровождают интенсивным перемешиванием.
Это необходимо, чтобы избежать даже кратковременного местного образования щелочной среды. Это позволяет уменьшить потемнение сиропа в результате разложения продуктов гидролиза сахарозы, особенно фруктозы.

нагревая сироп до кипения, в течение 40-50 мин. Кислоту (40

%-ной концентрации) вводят в количестве 4 л на 1 т сахара. Гидрокарбонат натрия рекомендуется вводить небольшими порциями в виде раствора после охлаждения сиропа (не выше 70° С).
Качество инвертного сиропа, приготовленного с применением молочной кислоты, ниже, чем качество сиропа, приготовленного при использовании соляной кислоты.

всех млекопитающих. В коровьем молоке он составляет 4-5%.
По

химической структуре лактоза является дисахаридом.
Ей соответствует формула C12H22O11.
В кондитерском производстве лактозу используют для повышения пищевой ценности кондитерских изделий.

она обладает редуцирующей способностью. Редуцирующая способность ее значительно ниже, чем

у глюкозы и фруктозы.
Лактоза кристаллизуется в виде кристаллогидрата с одной молекулой воды.

температуру плавления других сахаров.
Сладость лактозы по сравнению с

сахарозой составляет около 15%.
Растворимость лактозы в воде значительно ниже, чем сахарозы. При 20° С концентрация насыщенного раствора равна всего 16%. С повышением температуры растворимость увеличивается, но значительно меньше, чем у сахарозы. При 70° С концентрация насыщенного раствора составляет 44%, а при 80° С - всего 51%.

складах :
при температуре не выше 20° С
относительной влажности

воздуха не выше 80%.
При этих условиях гарантийный срок хранения один год.

промышленности.
Ее используют в производстве: карамели, конфет, халвы, ириса, драже,

пастилы, мармелада и некоторых видов мучных кондитерских изделий.
Она применяется как антикристаллизатор.
Путем введения ее можно изменять гигроскопичность кондитерских изделий и полуфабрикатов.
Крахмальная патока представляет собой сладкий, вязкий, некристаллизующийся, почти бесцветный сироп.

рисовый и другие виды крахмала используют значительно реже.

Полный гидролиз крахмала

может быть представлен следующим уравнением реакции:

(C6H10O5)n + nH2O = nC6H12O6
Крахмал Вода Глюкоза

с различной глубиной. Степень глубины процесса характеризует массовая доля редуцирующих

веществ в полученной патоке. Чем глубже процесс гидролиза, тем больше в патоке глюкозы и меньше декстринов и, следовательно, выше массовая доля редуцирующих веществ. Чем больше декстринов содержит патока, тем выше ее вязкость.

увеличивается вязкость сиропов, уменьшается скорость их кристаллизации; при введении ее

в больших количествах кристаллизация может вообще не наблюдаться. Это используется при производстве: карамели, ириса и других некристаллических масс. В зависимости от соотношения основных трех компонентов получают патоку с различными свойствами и, соответственно, по-разному ее используют.

(К):
высшего (KB)
первого (KI).
3. Глюкозная высокоосахаренная (ГВ).

30-33% редуцирующих веществ, из которых всего 13-14% глюкозы. Патоку с

несколько меньшим содержанием декстринов и с большим содержанием глюкозы и мальтозы называют карамельной. Она широко используется в производстве карамели, ириса, халвы. Такая патока в зависимости от сорта должна содержать 38-42% редуцирующих веществ для высшего сорта и 34—44% для первого сорта. Сухое вещество такой патоки содержит около 20% глюкозы, около 20% мальтозы и около 60% декстринов.

веществ в такой патоке значительно выше и должна быть 44-60%.

Патока, получаемая с использованием ферментов, содержит меньше глюкозы (5-6%) и больше мальтозы (45%). Полуфабрикаты и изделия из такой патоки менее гигроскопичны, что благоприятно влияет на стойкость изделий, изготовленных с ее введением, при хранении.

Для кондитерского производства имеет большое значение кислотность пато­ки, так как

при нагревании сахаро-паточных растворов происходит гидролиз сахарозы под влиянием кислой среды, создаваемой за счет кислотности патоки.
Зольность.
Температура карамельной пробы.
Цветность.
Прозрачность.
Влажность патоки не должна превышать 22%. Обычно она находится в пределах 18-22%.

бочках. При сливе из цистерн патоку подогревают для снижения вязкости.

Для этой цели специальные цистерны оборудованы змеевиками, которые соединены с паропроводом. Нагрев патоки должен быть минимальным, так как при длительном нагревании может повышаться ее цветность. Появление окрашенных веществ тем более вероятно, чем выше в патоке содержание азотистых соединений. Содержание таких соединений колеблется от 0,05 до 0,3%. Очень важно, чтобы в процессе разогрева патоки и при хранении не повышалась ее влажность. Разжиженная патока с содержанием сухих веществ ниже 70% может под влиянием дрожжей, попадающих из воздуха, подвергнуться брожению. При этом она пенится и «уходит» из цистерн.

бочках. При хранении бочки должны находиться в складе с температурой

12-14° С. Перед использованием в производстве патоку для снижения вязкости подогревают до 40-50° С и процеживают через сито с ячейками диаметром не более 3 мм. При длительном и многократном подогреве патоки возможно повышение ее цветности. В связи с этим следует подогревать не всю хранящуюся в емкости патоку, а лишь небольшую ее часть, поступающую на перекачивание.

переработки пчелами нектара медоносных цветов. Такой мед называют цветочным. Некоторое

количество меда получают при переработке пчелами сладких выделений на листьях и стеблях растений. Такой мед называют падиевым. Иногда мед получают в виде естественной смеси цветочного и падиевого. Его называют смешанным.

сбора пчелами нектара преимущественно от одного растения-медоноса: акациевый, кипрейный, липовый,

яблоневый (светлые сорта) и васильковый, гречишный, мятный (темные сорта).

Второй получается при сборе нектара от разных растений (смешанный). Его называют по пчелиным пастбищам: луговой, степной, лесной и т. д.

натуральный мед представляет собой сиропообразный продукт. Однако при хранении мед

кристаллизуется, при этом качество и пищевая ценность его не снижаются.

Плотность меда зависит от массовой доли воды в нем и составляет 1410-1440 кг/м3.

доля воды не выше 21% (в меде, предназначенном для промышленной

переработки, до 25%);
Массовая доля сахарозы не более 7%, а редуцирующих сахаров не ниже 79% (в пересчете на сухое вещество меда);
Не допускается присутствие механических примесей и признаков брожения.

и имеющих специфический запах продуктов. Помещение должно быть защищено от

проникновения мух, пчел, ос, муравьев и т. п. Мед с массовой долей воды менее 21% хранят при температуре не выше 20° С, а с массовой долей воды более 21% - при температуре не выше 10° С.
Бочки и фляги с медом хранят в два-три яруса наливными отверстиями кверху, а ящики в штабелях - высотой до 2 м.

мед». Для его изготовления используют сахар. В процессе производства раствор

сахара подвергают гидролизу, обычно пищевыми кислотами. В полученный сироп вводят ароматические вещества - медовую эссенцию. Иногда вводят некоторое количество натурального меда.