Система управления качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе принципов НАССР

НАССР

необходимо будет скорее больше обращать внимания на политические вопросы, связанные

с производством пищевых продуктов и обеспеченностью пищевыми продуктами, чем концентрировать все усилия на просвещении».
(Перспективы ВОЗ в отношении ситуации в области питания в Европе, 1999 г.)

Critical Control Points.
ХАССП – анализ рисков и критические контрольные точки.
АРККТ

– анализ рисков и контроль критических точек.
ККТАОФ – критическая контрольная точка при анализе опасных факторов.

и контроля критических точек, которая определяет, оценивает и контролирует риски,

влияющие на безопасность продуктов питания»
Или
«Концепция, основанная на системном подходе к установлению, оценке и контролю опасных факторов»
Или
«Концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции»

из 8) международной конференции по продуктам питания (ПП) /Париж, 1998

г./:
Микробиологическая безопасность ПП;
Питательная ценность ПП;
Оптимизация качества ПП, которая включает безопасность, питательную ценность, оптимальные органолептические свойства;
Создание щадящих технологий, позволяющих сохранить натуральные свойства ПП;
Создание оборудования, защищающего от загрязнения воздушные потоки в производственных цехах.

II.Часть режимов технологического процесса основаны на производственном опыте, а не

на анализе совокупности питательной ценности и возникающих при производстве рисков.
Безопасность воспринимается как должное при условии тестирования готового продукта.

III.а)существующая система контроля качества и безопасности ПП основана на испытаниях

готовой продукции, а результаты такого контроля по некоторым показателям становятся известны уже после сдачи продукции на склад, и даже в торговую сеть;
б)проверка гигиенической ситуации часто сопровождается визуальным контролем.

существующей системы контроля:
Невозможность осуществления
100 % проверки;
Методы отбора не

гарантируют
100 % представительности пробы;
Дорогостоящие испытания;
Отсутствие 100 % гарантии безопасности.

для здоровья человека в связи с внедрением новых технологий и

применением щадящих режимов обработки ПП;
возможные экономические последствия (неудовлетворительное здоровье нации, потери ПП из-за брака, сокращением объемов торговли ПП, уменьшением потока туристов);
рост группы риска (пенсионеры, хронические больные, беременные женщины, дети, недоедающие люди);
другие факторы (более сложная пищевая цепочка, урбанизация населения, повышение осведомленности потребителей о полезности, лечебных свойствах и безопасности ПП и др.)

управление ими было использовано в строительстве.
1959 г. – компания Pillsbury

разрабатывает концепцию НАССР для НАСА (для контроля качества и безопасности продуктов питания для космонавтов).
1971 г. – концепция официально представлена в США для обычных пищевых продуктов,
В середине 80-х годов американская Академия наук предложила поставить эту систему на службу «земным» потребителям.
1980-1988 г. – ВОЗ разрабатывает концепцию НАССР и международная комиссия по микробиологическим требованиям к ПП (ICMSF) регистрирует ее.

ЕС 93/43 по гигиене питания.
В 1996 г. – Разработан окончательный

вариант системы. Система одобрена президентом США Биллом Клинтоном.
1993 г. – Комиссия Codex Alimentarius одобряет руководящие указания по применению системы НАССР («Алинорм» 93/13А).
1995-1997 г. – Комиссия Codex Alimentarius издает Директивы по НАССР.
1998 г. – ВОЗ подготавливает Директивы для нормативной оценки НАССР

принят закон, в соответствии с которым все предприятия пищевой промышленности

должны внедрить систему НАССР до 31.12.1997 г.
Во Франции внедрение принципов НАССР носит добровольный характер.
Страны ЕС – действуют курсы по подготовке практических специалистов для внедрения НАССР на собственных предприятиях (минимально – по 1 чел. для одного предприятия).
ИСО – принят ИСО 15161 по применению ИСО 9001 в пищевой промышленности, разработан первый вариант ИСО 22000, устанавливающий требования к системе менеджмента безопасности пищевых продуктов.

ЕС принял Постановление Комиссии ЕС 852/2004 г «О гигиене пищевых

продуктов».
2005 г. – ИСО утвердила первую версию стандартов серии 22000 «Системы менеджмента безопасности для предприятий, имеющих отношение к производству пищевых продуктов».

– Постановление Правительства РФ № 917 об одобрении Государственной политики

в области здорового питания, 2000 г. – Федеральный Закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов», 2001 г. – введен в действие ГОСТ Р 51705.1, устанавливающий требования к системе ХАССП.