Технология продукции общественного питания Орлова Анна Ильинична кандидат

кафедры Технологии общественного питания

питания


Общественное питание- это:
Совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и граждан-предпринимателей,

занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции

кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления

на:
- предприятия, организующие ПРОИЗВОДСТВО продукции общественного питания (заготовочные фабрики, цеха

по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные кулинарные цеха, предприятия (цеха) бортового питания и др.) с возможностью доставки потребителям;

- предприятия, организующие ПРОИЗВОДСТВО, РЕАЛИЗАЦИЮ продукции общественного питания И ОБСЛУЖИВАНИЕ потребителей с потреблением на месте и на вынос (вывоз) с возможностью доставки (рестораны, кафе, бары, закусочные, столовые, предприятия быстрого обслуживания, кофейни);

предприятия, организующие РЕАЛИЗАЦИЮ продукции общественного питания (с возможным потреблением на месте) (магазины кулинарии, буфеты, кафетерии, предприятия мелкорозничной торговой сети);

предприятия ВЫЕЗДНОГО ОБСЛУЖИВАНИЯ;

- предприятия, организующие ДОСТАВКУ И ОБСЛУЖИВАНИЕ потребителей в номерах гостиниц и других средствах размещения.

в питании и проведении досуга.
Согласно «Общероссийскому классификатору услуг населению»

ОК 002-93 (ОКУН) к услугам общественного питания отнесены
услуги имеющие код 122000 – 122706

услуги питания;
услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
услуги по организации потребления и обслуживания;
услуги по реализации продукции;
услуги по организации досуга;
информационно-консультационные услуги;
прочие услуги.

личных автомобилей;
пользование телефонной связью
Услуги по организации досуга:
организацию музыкального обслуживания;
проведение концертов

и других подобных мероприятий;
предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда

помещения.
Структура управления предприятием питания;
Принципы управления и размещения сети предприятий общественного

питания.

услуг
Средства массовой
информации
Система бухучета
Конкуренты
Посетители

гот. прод.)
Мясной цех
Рыбный цех
Птицегольевой цех
Овощной цех
Мясо-рыбный цех
Мясо-рыбный цех
Мясной цех
Рыбный цех

овощей
И фруктов
Хранение молочно-
жировых продуктов
Хранение рыбы
и рыбных п/ф
Хранение сухих
продуктов
Хранение оборотной
тары
Хранение

Хозяйственного
инвентаря

Требования к производственному
персоналу»
Кулинар
мучных
изделий
Заведующий
производством
Начальник
цеха
Повар
Изготовитель
пищевых
продуктов
Обвальщик
мяса
Кухонный
рабочий

50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему
персоналу»
Кассир
Метрдотель
Официант
Бармен
Буфетчик
Гардеробщик
Швейцар
Продавец
магазина
кулинарии

безопасности

гос-
структурами и спец.
проекты
Вице-президент
внешняя политика
Председатель
координационного
совета
Исполнительный
директор
Вице-президент
информационная
политика, мероприятия
Координационный совет
Вице-президент
отдельное направление
Вице-президент
Аппарат
Секретариат

ориентацией на кулинарию, например ресторан высокой кухни (haut cousine), gourmet

(деликатесный ресторан, в том числе новые кулинарные тенденции, например, молекулярная кухня), авторская кухня (авторский фьюжн, например, трактовка русской и постсоветской кухни Анатолия Комма в собственном ресторане «Варвары»)
[2] Фри-фло (англ. Free-flow – «свободное движение»). Разновидность формата Quick'n'Casual, в которой отсутствует стандартная линия раздачи. Позволяет решить две основные проблемы классической линии раздачи: во-первых, чтобы взять даже просто напиток или только горячее блюдо придется все равно пройти всю линию раздачи, во-вторых, вы трижды подумаете, прежде чем вернетесь, скажем, к салатам и закускам, если вдруг у кассы захотите взять что-нибудь еще. В формате фри-фло вы можете свободно перемещаться между различными салат-барами и линиями раздачи, что в общем итоге снижает потери вашего времени на простаивание в очереди, а также позволяет всегда вернуться к нужному салат-бару и взять желаемое блюдо. Пример ресторана фри-фло – проект Романа Рожниковского «Грабли».
[3] Quick’n’Casual – «быстро и просто». Сочетает в себе элементы быстрого питания и классического полного меню. Зачастую реализуется с такими элементами как линии раздачи, шведский стол и т.п. (например, «Му-Му», «Дрова», «Елки-Палки» и др.)
[4] Магазин готовой еды – сочетает в себе общепит и розничную торговлю, когда человек может не только поесть, но и взять еду с собой. Например, по такой схеме работает голландская сеть фри-фло «Lunch Garden». Из российских компаний в таком формате работают бренд «Бахетле» и сеть гастрономов «Глобус Гурмэ».

время одной из модных тенденций является употребление качественной выпечки и

хлебов. Многие рестораны вводят у себя так называемые хлебные меню. Формат бейкери-кафе – квинтэссенция данной тенденции. Один из основных элементов меню – хлеб и выпечка: багеты, чиабатты, фокачи, пумперникели, булочки, круассаны, тосты, сэндвичи, бургеры, пироги, торты и пирожные, и многое другое.
[6] Open kitchen (англ. «открытая кухня») – элемент формата, когда еда готовится на глазах у гостей или самим гостем. Это может быть и суши-бар, и тэпан, и гриль, и мангал, и пиццерия, и классическая кухня или даже пивоварня за стеклянной стеной (как в ресторане «Тинькофф»). К данному формату можно отнести и такие элементы меню как фондю, раклетты, приготовление на камне и другие.
[7] Моллиз-бар – ирландская традиционная форма организации бара. Как правило, представляет собой продолжение барной стойки в виде дополнительных выносов, за которыми на барных стульях сидят Гости. Сегодня данный элемент трансформировался и активно применяется не только в пивных барах и ресторанах. Барные стойки вдоль стен или витринных окон можно наблюдать в клубах, кофейнях и даже фаст-фуде (например, «Му-Му»)

Концепции ресторанного бизнеса