Тема 4.2. Практична кваліметрія в готельно-ресторанному господарстві

продукції ресторанного господарства.
Арбітражні та експрес-методи визначення фальсифікації продукції ресторанного господарства.
Органолептичний

контроль якості та порядок його здійснення.
Удосконалення методів об’єктивного вимірювання якості продукції та послуг готельно-ресторанного господарства.

якості
Лабораторні

Розрахунковий
Соціологічний
Органолептичний
Експертний

в продуктах та стравах білків, жирів, вуглеводів, мінеральних речовин, вітамінів,

води та інших речовин.
За їх допомогою визначають склад продуктів, зміни, які в них відбуваються в процесі виробництва, зберігання, транспортування, а також наявність шкідливих речовин

За допомогою фізичного аналізу визначають густину, питому вагу, температуру плавлення,

в’язкість, оптичні показники (кут переломлення променів у рідких харчових середовищах, забарвлення, прозорість та ін.)

та інших речовин у харчових продуктах та готових стравах.
Їх

також називають інструментальними методами.

та рибі під час зберігання, газоутворювальної та цукроутворювальної здатності борошна

та ін.

показники та методи, що повторюють певною мірою технологічний процес (наприклад,

пробне випікання кондитерських виробів, пробне варіння крупи та інші дослідження)

мікробами сировини та готової продукції, їх природи, загальної маси мікробів

на обладнанні, інвентарі, руках на спецодязі робітників виробництва.
Фізіологічні методи - Застосовують для визначення ступеня перетравлюваності та засвоєння раціонів харчування та окремих страв і продуктів. З їх допомогою встановлюють біологічну та харчову цінність продуктів, вивчають вплив технологічних режимів обробки на якість продуктів (наприклад, вплив тривалості та температури нагріву на ступінь окислення фритюру)

оцінки якості продукції – більш точні методи визначення показників якості,

які застосовуються в умовах лабораторії.
Експрес-методи оцінки якості продукції (прискорені), які можуть бути застосовані відразу, в умовах виробництва та лабораторій.

обману споживача.
Продукти-сурогати – харчові продукти, що виробляються для заміни натуральних.

Сурогати дозволяються до споживання, якщо споживач проінформований про їх вміст.
Умовно-придатний харчовий продукт - продукт, що має недоліки і не може використовуватись в харчуванні без попередньої обробки.

контроль якості продукції на підприємствах ресторанного господарства здійснює бракеражна комісія

Основне

завдання бракеражної комісії:
Забезпечення випуску високоякісної продукції, що відповідає вимогам діючої документації, а також забезпечення дотримання послідовності та правильності установлених вимог на всіх стадіях процесу виробництва

10 чоловік)
Директор підприємства чи його заступник
Завідуючий виробництвом чи його заступник
Інженер-технолог
Висококваліфікований

кухар
Санітарний працівник
Працівник технологічної харчової лабораторії

10 чоловік)
Керівник підприємства
Завідуючий виробництвом або шеф-кухар
Висококваліфікований кухар
Санітарний працівник

напівфабрикатів до початку реалізації.
Бракераж відбувається у присутності безпосереднього виробника

продукції, який є контрольованою ланкою але не бере участі в оцінці виготовленої ним їжі.
Після перевірки якості готових страв (виробів) бракеражна комісія перевіряє на роздавальні правильність зберігання готової продукції, наявність необхідних компонентів для оформлення, відпускання страв, температуру відпускання страв.

оцінки якості готової продукції кожному із показників – зовнішньому вигляду,

кольору, запаху, смаку, консистенції – дають відповідні оцінки.
На основі оцінок по кожному показнику визначається оцінка страви (виробу) у балах (як середнє арифметичне, результат вираховується з точністю до одного знака після коми).

рецептурою та технологією виробництва і за органолептичними показниками відповідає продукту

високої якості.
Для оцінки страви за органолептичними показниками в 4 бали допускаються незначні відхилення від встановлених вимог у залежності від виду страви.
Оцінка страви в 3 бали вказує на більш серйозні порушення технології приготування страви, але допускається її реалізація без переробки.
Якщо під час органолептичної оцінки страви хоча б один із показників отримує 2 бали, то подальшій оцінці виріб не підлягає, оскільки він бракується та знімається з реалізації.

записують:
Порядкові номери партії страв (виробів) або номери замовлення
Найменування страв
Час виготовлення

та проведення бракеражу страв (виробів)
Конкретні зауваження щодо якості страв
Оцінки страв, виробів у балах
Прізвища, ім’я, по батькові кухаря, що приготували страву
Записи у бракеражному журналі завіряються підписами всіх членів бракеражної комісії

господарства.
Сьогодні вся сучасна практична і теоретична діяльність у галузі управління

якістю продукції і ефективності виробництва, починаючи від якості розробок нової продукції та якості технологічних процесів і закінчуючи якістю праці робітників і колективів, базується на кількісних методах.
Це підтверджує необхідність широкого розвитку науково обґрунтованих кількісних методів оцінки рівня якості продукції.

в тому випадку, якщо в єдиному комплексі здійснюється розробка системи

показників якості, методів і засобів визначення їх відповідності на всіх етапах життєвого циклу продукції, які впливають на її якість, починаючи з проектування і закінчуючи організацією споживання.

пошуки, спрямовані на розробку сучасних методів оцінки якості продукції з

високим ступенем точності і достовірності.
Цим вимогам відповідає впровадження інструментальних методів оцінки якості продукції ресторанного господарства.

господарства, свідчить, що для досягнення ефективності вимірювань у системі контролю

якості продукції необхідно підвищувати рівень об’єктивності органолептичного контролю (застосування шкал органолептичної оцінки страв та виробів тощо) та рівень оперативності методів лабораторного контролю (впровадження експрес-методів контролю виробництва).

обґрунтовано вносити зміни в технологічний процес, спрямовані на поліпшення якості

продукції ресторанного господарства.