Слайд 1Тема урока:
Приготовление котлетной массы из
мяса и полуфабрикатов из нее
Слайд 2Цель урока:
развивать внимательность, моторику движений, память, аналитическое мышление;
- воспитывать аккуратность,
дисциплинированность, бережное отношение к сырью и оборудованию, инициативность и самостоятельность,
интерес и любовь к выбранной профессии.
- сформировать умения и навыки по организации рабочего места в мясном цехе, научить приемам приготовления и порционирования котлетной массы из мяса, формовке и панировке полуфабрикатов из нее, навыкам работы с нормативно – технологической документацией.
Слайд 3Тип урока: урок изучения трудовых приемов и операций
Слайд 4Материально-техническое обеспечение урока:
наглядность: плакаты «Ассортимент полуфабрикатов из котлетной массы из
мяса», «Последовательность сборки мясорубки», видео «Изготовление полуфабрикатов из котлетной массы
на ПРХ большой мощности», мультимедийная презентация»;
- дидактические материалы: инструкционно – технологические карты, методические рекомендации для изучения темы.
Слайд 5инструменты и инвентарь: доски разделочные «МС», ножи поварской тройки, лотки
для укладки котлетной массы и полуфабрикатов из нее, столовая посуда;
оборудование:
производственные столы, весы настольные ВНЦ – 10, мясорубка МИМ – 80, холодильный шкаф;
сырье: говядина, соль, перец, хлеб пшеничный черствый, молоко или вода, панировочные сухари.
Слайд 6Межпредметные связи
1. Технология приготовления пищи с основами товароведения «Мясо, птица,
дичь, субпродукты: обработка, технология приготовления полуфабрикатов»
2. Оборудование предприятий питания. «Весоизмерительное
оборудование», «Машины и механизмы для обработки мяса и рыбы»
3. Охрана труда «Основы пожарной безопасности. Взрывоопасность производств и взрывозащита», «Основы электробезопасности», «Оказание первой помощи пострадавшим при несчастных случаях»
4. Гигиена и санитария производства: «Личная гигиена работников предприятия питания», «Гигиенические требования к оборудование, инвентарю, посуде и упаковочных материалов», «Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов»
5. Организация производства и обслуживания «Организация производства на предприятиях ресторанного хозяйства»
Слайд 7Этапы и методы проведения урока
Организационный момент
(2 мин.):
- приветствие;
- проверка
явки студентов;
- проверка внешнего вида;
- проверка готовности к уроку.
Слайд 8II. Вводный инструктаж (45 мин):
2.1. Мотивация урока:
- объявление темы урока
(метод: элемент дидактической игры «Собери мясорубку»);
- сообщение цели урока;
- сообщение
о значимости темы (метод: рассказ мастера производственного обучения).
Слайд 92.2. Актуализация опорных знаний студентов
Метод: элемент дидактической игры «Цвет –
ответ» (каждый ученик получает фишку определенного цвета. Аналогичный набор фишек
есть у мастера производственного обучения в «волшебном мешочке». Мастер наугад вынимает одну за другой фишки и задает вопросы. Отвечает тот ученик, цвет фишки которого соответствует цвету фишки из мешочка):
Слайд 102.3. Повторение правил техники безопасности при работе с:
- электрической мясорубкой
(метод:
элемент дидактической игры «Собери мясорубку»);
- весоизмерительным оборудованием
(метод: фронтальный опрос)
Слайд 112.4. Практический показ трудовых приемов и операций
(метод: практический показ
с объяснением, использование теста на соотношение):
- приготовление котлетной массы
из мяса;
- порционирования котлетной массы;
- формирование полуфабриката «котлета»;
- формирование полуфабриката «биточки»;
- формирование полуфабриката «тюфтелька»;
- формирование полуфабриката «рулет»
Слайд 122.5 Закрепление материала вводного инструктажа:
2.5.1. метод: практический – повторение студентами
выполнение трудовых приемов и операций;
2.5.2. метод: решение проблемных ситуаций:
Слайд 132.6. Разборка сущности учебно – производственных задач:
- приготовление котлетной массы
из мяса;
- порционирования котлетной массы;
- формирование полуфабриката «котлета»;
- формирование полуфабриката
«биточки»;
- формирование полуфабриката «тюфтелька»;
- формирование полуфабриката «рулет»
Слайд 14III. Текущий инструктаж (5 часов):
3.1. Самостоятельное выполнение учащимися трудовых приемов
и операций.
3.2. Целевые обходы:
- проверка правильности организации рабочего места и
своевременности начала работы;
- проверка умения пользоваться нормативно – технологической документацией;
- проверка правильности выполнения приемов приготовления котлетной массы;
- контроль за выполнением правил техники безопасности;
- первый промежуточный контроль за нормой закладки сырья;
Слайд 15- контроль за правильностью выполнения приема формирования полуфабриката «котлета»;
- второй
промежуточный контроль за качеством полуфабриката «котлета»;
- контроль за правильностью выполнения
приема формирования полуфабриката «биточки»
- третий промежуточный контроль за качеством полуфабриката «биточки»;
- контроль за правильностью выполнения приема формирования полуфабриката «тефтелька»;
Слайд 16- промежуточный контроль за качеством полуфабриката «тюфтелька»;
- контроль за правильностью
выполнения приема формирования полуфабриката «рулет»;
- промежуточный контроль за качеством полуфабриката
«рулет»;
- заключительный контроль за качеством изготовленных полуфабрикатов;
- контроль за выполнением правил санитарии и гигиены во время уборки рабочего места.
Слайд 17IV. Заключительный инструктаж (12 мин.)
4.1. Проверка санитарного состояния рабочих мест.
4.2.
Подведение итогов урока.
4.3. Определение лучших и неудачных работ.
4.4. Сообщение и
обоснование оценок, полученных на уроке.
Слайд 18Литература:
В. П. Андросов, Т. В. Пыжова, Л. И. Федорченко. Производственное
обучение профессии «Повар». М. «Академия» - 2006
Державний стандарт професійно-технічної освіти
5122-НО.55.3-5-2007
А.І. Здобнов, В. А. Циганенко, М. І. Пересічний. – К.: Видавництво А. С. К., 2002. Збірник рецептур страв та кулінарних виробів.
Организация учета и калькуляция на предприятиях общественного питания: Учебник/ Т. И. Перетятко. – Ростов н/Д: Феникс, 2005 с. 246
Л. А. Радченко. Организация производства на предприятиях общественного питания.- Ростов н/Д: «Феникс», 2005
Сало Я. М. Організація обслуговування населення на підприємствах харчування. Ресторанна справа - К, 2004.
Ткач В. В. Технологія приготування їжі. Практикум. Кондор, 2004
Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания - Москва, 2004.
Шумило Г. І. «Технологія приготування їжі» Київ «Кондор», 2003
