Вопрос ы по лекции № 9

количество закусок необходимо предусматривать, если фуршет является основной трапезой и

горячих сладких блюд.
Требования к качеству сладких блюд
Дизайнерская подача десертов


Лекция №

Первый сахар из сахарного тростника научились делать индийцы примерно в

Классификация сладких блюд

технологии приготовления, характерным является содержание значительного количества сахара, благодаря чему

в свежем, сухом и консервированном виде, фруктово-ягодные сиропы, соки, экстракты,

аромат помогают входящие в их состав изюм, орехи, какао, ванилин,

°С);
горячие (55 °С).

Однако некоторые блюда подают как в

ягоды натуральные;
компоты;
желированные блюда; замороженные блюда. Температура подачи этих

в тесте, шарлотку яблочную, печеные яблоки, гурьевскую кашу, сладкие омлеты,

из мягкого сыра и творога
Десерты из круп

гормона счастья - серотонина

или в креманках, а также в десертных тарелках или глубоких

и малина со сливками, чернослив под сливками)

мята,
лавровый лист,
лаванда.

пирогов, пирожков и блинчиков, вводят в состав муссов, кремов и

фруктов и ягод одного или нескольких видов. Свежие плоды и

ананасы, черную смородину не варят, а раскладывают в креманки или

омлетов, блинчиков, вафель или пудингов.
Горячим с мягким рисовым пудингом, манной

шарлотки.
Их делают в больших либо порционных формах.

Желе
Муссы
Самбуки
Кремы

в качестве соусов, средней густоты 35–50 г, густые 60–80 г

форме
Подача желе с извлечением из формы
Многослойное желе
Желе с эффектом

формочек так же, как желе. Если мусс формовали в лотке,

белки).

– взбитые сливки

сливки с добавками алкоголя),
Забольоне – яичные желтки, сахар и марсала

мороженое с мягкими ледяными кристаллами, приготовленное из сахарного сиропа и

сливками, сахарным сиропом, взбитыми яйцами и различными добавками.

и цветным.
Дизайн мороженого:
Сочетание разных цветов,
Волны,
Оригинальная выкладка,
Присыпки,
Вафли и печенье,
Меренги
Подача бомбе
Торт-мороженое

мельхиоровых тарелках, блюдах, порционных сковородах.

английский десерт с большим количеством фруктов, присыпанных сверху рассыпчатым тестом,

белков, смешанных с фруктовым пюре и запеченных.

В качестве форм можно

крем
Пудинг из крема

виду, вкусу, запаху, консистенции.
Недопустимы посторонние привкус и запах в

до коричневатого цвета.
Плоды и ягоды целые или нарезанные дольками,

заварившегося крахмала, нетягучими.
Густые кисели сохраняют свою форму, кисели средней

прозрачным и непрозрачным.
Вкус сладкий, с привкусом и запахом тех

упругую консистенцию.
Представляет собой пышную застывшую массу сладкого вкуса с

мелкопористую, с упругой консистенцией.
Вкус сладкий, с кисловатым привкусом и

поджаристую корочку и быть пышными, хорошо пропеченными.
Форма пудинга соответствует

и нежную пышную консистенцию.
В запеченных изделиях не допускается подгорелая

румяной поджаристой корочкой, но не подгоревшей.
На разрезе тесто пышное,

выложив невысоким слоем в холодильнике, при температуре от 0 до

традицией: уже 6 лет, кафе приглашает какого-нибудь модного кутюрье, чтобы

Юдашкин.
Десерт называется «императорский подарок» и представляет из себя шоколадное позолоченное