ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА тема НИР: Технология и организация

для сети кафе и баров г. Санкт-Петербурга
Выполнил студент группы 34634/20

Карамышев Д. А.
Руководитель: доцент. к.б.н. Кузнецова Т.А.

Санкт-Петербург
2017 г.

витаминами и пребиотиками

Хвоя − экономичное сырьё

Разработка нового ассортимента для кафе

и баров

ассортимент хвойных напитков;
исследование готовых хвойных напитков;
разработка цеха по производству хвойного

напитка и добавления его во фруктовые и ягодные концентраты.

Цель работы – организация производственно-хозяйственной деятельности специализированного цеха по производству хвойного напитка для кафе и баров города Санкт-Петербурга.

Pícea ábies,
Ленинградская обл., Гатчинский район,
время сбора хвои –

ранняя зима 2016 г.;
Белгородская обл., Борисовский район,
заповедник Белогорье, ранняя зима 2016 г.

3. Клюква замороженная,
(ООО "ТК "Мираторг", Hortex, замороженная)
4. Сироп шиповника, ООО «Мирролла»;
5. Ламинария сушёная Laminariae thalli,
ОАО Красногорсклексредства, Россия
6. Лимон свежий

Готовые хвойные напитки:

1. «Хвойный энергетик»

2. «Лесная бодрость»

3. «Хвойный чай»

4. «Витаминный заряд»

5. «Витаминный заряд»

6. «Лесная ягода»

мг/г сырого веса
Содержание суммы антоцианов в пересчете на цианидина-3-О-глюкозид и

абсолютно сухое сырье в процентах, мг%

(ель)
Pinus silvestris (сосна)
Срез хвои , СМ, ×64)

с ламинарией и лимоном)
(с лимоном)
«Лесная ягода»
(с соком клюквы)

сиропом шиповника)

мг/сут.

ели и сосны с добавлением различных фитокомпонентов, при этом предусматривается

контроль безопасности сырья.
Сырье богато пигментами, что позволяет готовить продукты обладающими приятным ярким цветом, к тому же пигменты обладают антиоксидантной активностью.
Содержание аскорбиновой кислоты в хвое высокое (от 50-ти до 175 мг%), что позволяет использовать ее в приготовлении напитков с высоким содержанием витамина С.
Опытные образцы получили высокую органолептическую оценку по показателям аромата, вкуса, послевкусия, цвета.
В ходе работы был разработан цех по производству фруктово-ягодных концентратов с добавлением хвойного напитка для кафе и баров Санкт-Петербурга, что позволит данным предприятиям общественного питания расширить свой ассортимент и обогатить продукцию полезными веществами.
Была разработана производственная программа, рассчитана численность работников, составлена технологическая схема, схема взаимодействия производственных помещений, разработан ассортимент выпускаемой продукции.
В разделе обеспечения безопасности на предприятии питания были отражены основные требования к оборудованию, пожарной безопасности, к производственным помещениям.

24556-89)
Определение биохимических показателей анализатором «Колос-2»
Метод спектрофотометрического определения пигментов растений [В.Н.

Туманов]
Метод определение суммы антоцианов (ГОСТ 32709-2014)
Определения массовой доли сухих растворимых веществ с помощью рефрактометра (ГОСТ 6687.2-90)
Определения относительной вязкости жидкостей с помощью капиллярного вискозиметра (патент RU 2337347)
Микроскопическое морфологическое исследование срезов хвои с помощью цифровой камеры IS-500, программы Микроанализ FOTO
Органолептический метод исследования (разработан дегустационный лист согласно ГОСТ 28188-2014)
Методы статистической обработки с помощью программы Exel.