Зерно и продукты его переработки. Общие требования к качеству. Условия

упаковки, транспортирования и реализации

ОП.02. Физиология питания с основами товароведения продовольственных

товаров

Шубина Е.А.

изделия.

Зерновые культуры подразделяют на хлебные злаки (пшеница, рожь, ячмень, овес,

кукуруза, просо, рис), гречишные (гречиха) и бобовые (горох, фасоль, бобы, соя).

Шубина Е.А.

районы Сирии, Ирака, Турции. Сейчас на нашей планете пшеница занимает

около 250 млн га, из них 60 млн га в Российской Федерации.

Шубина Е.А.

На Руси рожь была основным продуктом питания и до конца

XIX в. занимала первое место среди всех зерновых культур. Когда-то рожь была сорным растением при возделывании пшеницы, ячменя. Как культурное растение рожь стали выращивать славяне. Рожь впервые появилась на Украине, затем в Ленинградской и Новгородской об­ластях, Прибалтике.

Шубина Е.А.

Полярным кругом и в высокогорье. Прежде всего, ячмень возде­лывают для

кормовых целей, хотя по питательности он превосходит многие культуры. Родиной ячменя считают Сирию, Ирак, Иран. Позднее ячмень появился в Туркмении и странах Закавказья.

Шубина Е.А.

Родина его Индия. Затем посевы риса появились в Узбекистане и

Туркменистане.

Шубина Е.А.

культурной кукурузы является Центральная и Южная Америка. Внедрена кукуруза в

нашу страну из Балканских стран.

Шубина Е.А.

только для пищевых целей, но и для животноводства. Просо наряду

с пшеницей и ячменем — древняя культура, родина его — Восточная Азия (Китай, Монголия, юго-восточный Казах­стан).

Шубина Е.А.

Из него производят продук­ты диетического и детского питания.

Шубина Е.А.

хотя родина ее Непал и Индия. На Дальний Восток России

она проникла из Китая и быстро завоевала популярность на Руси. Из всех крупяных культур это самый питательный и диетический продукт.

Шубина Е.А.

первую очередь сою. Зерна сои используют в хлебопекарной, мясной, кон­сервной

промышленности, применяют сою и для кормовых целей. Родина сои — Китай. Первое упоминание о сое в России относят к 1643—1646гг.

Шубина Е.А.

Бобы

Фасоль

Горох

Соя

4 — плодовые и семенные оболочки; 5 — алейроновый слой;

6 — эндосперм; 7 — зародыш.

Эндосперм является основной питательной частью зерна.
При переработке зерна плодовые и семенные оболочки, алейроновый слой удаляют.
При переработке зерна в муку и крупу зародыш стремятся уда­лить, так как содержащийся в нем жир легко окисляется и вызывает прогоркание продукта.

Шубина Е.А.

аминокислоты, витамины, минеральные соли. Пищевая ценность крупы зависит от ее

химического состава.
Основной составной частью всех видов крупы является крахмал (47,4...73,7 %) (больше в крупе из риса, пшеницы, кукурузы).
В состав крупы входят белки (7... 23 %), (больше в крупе из бобовых, по содержанию незаменимых аминокислот ценной является также крупа из гречихи, риса, овса).
Жира в крупе 0,5...6,9% (больше жира в овсяной, крупе из проса, гречихи). Клетчатки в крупе от 0,2 % (в манной) до 2,8 % (в овсяной).
В крупе имеются витамины (В1, В2, В6, РР, каротин, фолиевая кислота, биотин, пантотеновая кислота); минеральные соли (калия, фосфора, натрия, кальция, магния, железа, цинка, марганца, меди, йода, кобальта и др.

Шубина Е.А.

по размеру обеспечивает лучшее обрушивание и дробление зерна.
Обрушивание (шелушение)

— это удаление цветковых пленок (просо, рис, ячмень, овес), оболочек плодовых (гречиха, пшеница) и семенных (горох).
Сортировка после шелуше­ния — отделение лузги (нешелушенных битых ядер) увеличивает выход крупы, улучшает ее внешний вид.
Для более тщательного удаления плодовых и семенных оболочек, частично айлеронового слоя и зародыша крупу шлифуют.
Такую крупу, как горох, подвер­гают полированию, т. е. дополнительно удаляют оболочки и алей­роновый слой для придания крупе гладкой полированной поверх­ности.
Крупу очищают, отвеивая мучку, отсеивая битые крупинки и сортируют, а ячменную, пшеничную, кукурузную крупу сортируют на ситах по размеру, соответствующему номеру крупы, после чего крупу упаковывают.

Шубина Е.А.

от цветковых пленок и частично от плодовых, семен­ных оболочек и

зародыша. По качеству его подразделяют на высший, 1-й, 2-й и 3-й сорта.
Белки пшена недостаточно ценны, поэтому его лучше употреблять в сочетании с творогом, молоком, яйцами и мясом. В кулинарии пшено используют для каш, запеканок, супов, пудингов, фаршей. Варится оно 40... 50 мин, увеличивается в объеме в 6... 7 раз.

Шубина Е.А.

Пшено шлифованное

плодовых оболочек.
Ядрица быстроразваривающаяся вырабатывается из пропаренного зерна гречихи с удалением

плодовых оболочек, цвет коричневый с оттенками. Ядрицу и ядрицу быстроразвариваюшуюся подразделяют по качеству на 1-й, 2-й и 3-й сорта.
Продел — это расколотые ядра непропаренной и пропарен­ной гречихи (продел быстроразваривающийся). Продел на сорта не подразделяют.
В кулинарии гречневые крупы используют для приготовления каш, супов и фаршей. Из продела готовят вязкие каши, котлеты и биточки. Варится ядрица 40... 50 мин, а быстроразваривающаяся — 15...20 мин, увеличиваясь в объеме в 5... 6 раз.

Шубина Е.А.

Ядрица

Продел

и шлифование. По качеству крупа бывает высшего, 1-го, 2-го сортов.
Крупа

овсяная плющеная. Получают ее в результате плющения овсяной недробленой крупы, предварительно пропаренной. По качеству ее подразделяют на высший, 1-й сорт и 2-й сорта.
Из овса вырабатывают также хлопья «Геркулес», лепестковые, «Экстра».
«Геркулес» получают из недробленой пропаренной овсяной крупы высшего сорта путем дополнительного пропаривания, рас­плющивания на гладких вальцах и высушивания. Хлопья имеют толщину 0,5...0,7 мм, они быстро развариваются (не более 20 мин) и хорошо усваиваются. Лепестковые хлопья также готовят из овсяной крупы высшего сорта, дополнительно подвергают шли­фовке, сортировке по крупности, пропариванию и плющению; эти хлопья ценят выше, чем «Геркулес», они лучше усваиваются и бы­стрее развариваются — за 10 мин. Хлопья «Экстра» получают из овса 1-го класса. В зависимости от времени варки их делят на № 1 — по­лученные из целой овсяной крупы, № 2 — мелкие хлопья из резаной крупы, № 3 — мелкие хлопья быстроразваривающиеся, приготов­ленные из резаной крупы.

Шубина Е.А.

замоченного, пропаренного и высушенного. Используют его без тепловой обработки в

сочетании с горячим или холодным молоком, с простоквашей, кефиром.
Овсяные крупы применяют для приготовления супов-пюре, вяз­ких каш, молочных и слизистых супов, запеканок. Варятся овсяные крупы 60... 80 мин (кроме хлопьев). Каши из них получаются слизи­стыми, плотными.

Шубина Е.А.

Овсяная крупа недробленая

Толокно

Овсяные хлопья

Овсяная крупа плющеная

машинах зерна шелушенного риса, у которых полностью удалены цветковые пленки,

плодовые и семенные оболочки, большая часть алейронового слоя и зародыш.
Рис шлифованный вырабатывают экстра, высшего, 1, 2 и 3-го сортов.
Рис дробленый шлифованный — это дробленые ядра риса, образовавшегося в процессе выработки риса шлифованного, дополнительно обработанного на шлифовальных машинах. На сорта дробленый рис не подразделяют.
По сравнению с другими крупами в рисе меньше клетчатки, крах­мальные зерна обладают хорошей влагоемкостью, поэтому блюда из риса (супы, пудинги, каши, котлеты) хорошо усваиваются орга­низмом, их широко применяют в диетическом питании.
Продолжи­тельность варки риса 40-50 мин, при этом он увеличивается в объеме в 5... 7 раз.

Шубина Е.А.

Длина такого зёрнышка может достигать 8 мм.
Среднезёрный рис. У среднезёрного

вида более округлая форма, а размер зерна не более 6 мм.
Круглозёрный рис отличается округлой формой и сравнительно небольшой длиной. Такое зёрнышко достигает не более 5 мм.
Виды риса по способу обработки зерна: коричневый (нешлифованный), белый (шлифованный), пропаренный.
Коричневый (бурый) рис проходит минимальную обработку, что позволяет зерну сохранять отрубную оболочку.
Шлифованный рис белого цвета.
Пропаренный рис. Специальная технология обработки придаёт рисовой крупе полупрозрачность и золотистый оттенок. Обработка паром позволяет сохранить большинство полезных веществ.
Виды риса по цвету
Помимо традиционного и наиболее распространённого белого риса, бывают и другие его разновидности. Он может быть как коричневым (бурым), так и бежевым, жёлтым, красным, фиолетовым и даже чёрным!

Шубина Е.А.

сорт наиболее дорогой. Ценится как по качеству, так и по

стоимости индийский басмати. Чуть менее ценен пакистанский.

названием ризотто. Чтобы не переварить, рекомендуется готовить его до состояния

al dente.

Шубина Е.А.

мягкими, однако не теряют форму и остаются рассыпчатыми. Выращивают во

Вьетнаме, Тайланде и прочих странах Юго-Восточной Азии. Потому его ещё называют «азиатский рис».

Шубина Е.А.

не первое тысячелетие. При варке не слипается и получается очень

нежным.

Шубина Е.А.

паэлья. Из него получается шикарное одноимённое блюдо – замечательная испанская

паэлья с морепродуктами.

Шубина Е.А.

плова.

Шубина Е.А.

богатый и сбалансированный состав различных минералов, клетчатки, витаминов и высокое

содержание белка. Все эти факторы обуславливают его далеко не дешёвую стоимость.

Шубина Е.А.

Это дорогой сорт, который, к тому же, считается афродизиаком. Ещё

его именуют – «запретный». Так как в Древнем Китае его подавали исключительно к столу китайских императоров. Эффектно смотрится смесь чёрного риса с белым сортом, подаваемая на гарнир или в составе рисовых салатов.

Шубина Е.А.

из Тайланда. Весьма популярен благодаря неповторимому ореховому аромату и своим

полезным свойствам.

Шубина Е.А.

пшеницы в муку.
Частицы диаметром 1... 1,5 мм представляют собой чистый

эндосперм. По типу пшеницы, поступающей на помол, манную крупу подразделяют на марки М, Т и МТ.
Крупу манную марки М получают из мягкой пшеницы. Используют ее в детском питании для приготовления жидких и вязких каш, клецок, оладий и муссов.
Крупу манную марки Т получают из твердой пшеницы. Ее применяют для варки супов и фаршей.
Крупу манную м а р к и МТ получают из мягкой пшеницы с примесью 20 % твердой. Используют крупу для котлет и запеканок.
Манная крупа имеет высокую энергетическую ценность, но бедна витаминами и минеральными веществами, быстро разваривается — за 10... 15 мин.

Шубина Е.А.

на номера и виды, «Полтавская» — четыре номера и вид

под названием «Артек».
«Полтавская крупа» № 1 — целое зерно пшеницы, освобожденное от зародыша и частично от плодовых и семенных оболочек, зашлифованное, удлиненной формы, с закругленными концами; № 2 — частицы дробленого зерна, полностью освобожденные от зародыша и частично от плодовых и семенных оболочек, зашлифованное, с закругленными концами, овальной формы; № 3 и 4 — частицы дробленого зерна различной величины, полностью освобожденные от зародыша и частично от плодовых и семенных оболочек, круглой формы, зашлифованы.
Крупа «Артек» — это мелкодробленое зерно пшеницы диаметром 1…1,5мм.
Применяют пшеничные крупы для варки супов, каш, пудингов, запеканок.

Шубина Е.А.

цветковых пленок, частично плодовых и семенных оболочек и зародыша с

обязательным шлифованием и полированием и ячневую путем дробления и шлифования ядра ячменя различной величины.
Перловую крупу по длине крупинок подразделяют на пять номеров: № 1 (3,5...3 мм) и 2 (3...2,5 мм) — удлиненной формы и хорошо ошлифованные ядра с закругленными концами, используют их для супов; № 3 (2,5..,.2мм), 4(2... 1,5мм) и 5 (1,5...0,5мм) — ядра шарообразной формы, из них готовят каши, биточки и зразы.
Ячневая крупа выпускается трех номеров № 1 (2,5...2мм), 2 (2... 1,5 мм), 3 (1,5...0,5 мм). Это дробленные ядра ячменя многогранной неправильной формы. Крупа содержит больше клетчатки и минеральных веществ, чем перловая, хуже усваивается организмом. Используют эту крупу для приготовления каши, биточков.

Шубина Е.А.

выпускают следующие виды крупы: кукурузную шлифованную — пяти номеров; кукурузную

крупную — для производства хлопьев и воздушных зерен; кукурузную мелкую — для хрустящих палочек.
Кукурузные хлопья (корнфлекс) — в виде тонких лепестков из кукурузы, которую замачивают, дробят, отделяют зародыш. Крупнодробленую кукурузную крупу проваривают в солодовом сладком сиропе, расплющивают в виде лепестков и обжаривают. Получают продукт, готовый к употреблению.
Воздушные зерна кукурузы готовят из очищенного зерна кукурузы путем «взрыва» его в специальных герметичных аппаратах,.
Крупу используют для варки супов.

Шубина Е.А.

формы с гладкой поверхностью.
Горох колотый шлифованный — это разделенные семядоли

с гладкой или шероховатой поверхностью и с закругленными ребрами.
По качеству подразделяют на 1-й и 2-й сорта.
Используют горох для варки первых и вторых блюд, а также в качестве гарнира.
Фасоль подразделяют на типы — фасоль белую, овальной или удлиненной формы, цветную однотонную (зеленая, желтая, коричневая, красная разных оттенков) круглой или овальной формы и цветную пеструю (светлая и темная). Белая фасоль по качеству выше цветной.
Чечевица тарелочная. Лучшей в кулинарии считают крупно-семенную тарелочную чечевицу следующих трех типов: темно-зеленого, светло-зеленого, неоднородного цвета.
Чечевицу используют для супов, гарниров и вторых блюд.
Срок варки чечевицы 45-60 мин, гороха — 1... 1,5 ч, фасоли — 1 ...2 ч, при этом крупы из бобовых увеличиваются в объеме в 3...4 раза.

Шубина Е.А.

комбинированные крупы — «Южную», «Сильную», «Флотскую». Их изготовляют из риса,

продела или овсяной дробленой крупы, измельченных в муку, с добавлением в качестве обогатителей сухого обезжиренного молока, сахара, соевой муки. Полученную смесь пропаривают, формуют в крупу, сушат и расфасовывают в картонные (бумажные) коробки. Такие крупы хорошо развариваются и удобны для приготовления различных блюд, осо­бенно для детского и диетического питания. Гарантийный срок их хранения 10 мес.
Промышленность осваивает выработку быстроразваривающейся крупы: перловой № 1,2, 3, пшеничной «Полтавской» № 1, 2 и 3, пшена, ядрицы риса и гороха. Эту крупу дополнительно увлажняют, пропаривают, некоторую сплющивают и подсушивают. По составу и свойству крупа не отличается от обычных, но варится быстрее — за 10... 20 мин.

Шубина Е.А.

натуральное, которое приготовляют из крахмала, извлеченного из сердцевины стволов саговой

пальмы или корней маниокового кустарника, и искусственное, получаемое из кукурузного или картофельного крахмала.
Искусственное саго в зависимости от размера зерен делят на два вида: мелкое диаметром 1,5...2,1 мм и крупное диаметром 2,1 ...3,1 мм.
В зависимости от качества саго подразделяют на высший и 1-й сорта. Используют его для приготовления каш, супов, запеканок, пудингов и фаршей.

Шубина Е.А.

Саго

Маниоковый кустарник

Саговая пальма

свойственными данному виду крупы, без посторонних запахов и привкусов.
Массовая доля

влаги в крупе не более 12...15,5%.
Обязательными требованиями к качеству всей крупы, обеспечивающие ее безопасность для жизни и здоровья населения, являются наличие примесей в виде минеральной — не более 0,05 % (песок, галька, частицы земли, шлака), органической примеси — не более 0,05 % (цветковые пленки, частицы стеблей), семян растений (дикорастущих, культурных), вредной примеси не более 0,05 % (головня, спорынья, софора лисохвостная, вязель разноцветный), металломагнитной примеси не более 3 мг на 1 кг продукта.
Не допускается зараженность крупы вредителями хлебных запасов.
Непригодной в пищу считается крупа с затхлым, плесневелым запахом и с запахом прогорклого крупяного жира.
Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов не должно превышать допустимого уровня, установленного медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Шубина Е.А.

вместимостью 50... 60 кг или в бумажных пакетах, пачках, коробках

вместимостью 0,5... 1 кг, уложенных в ящики вместимостью 15 кг.
Хранят крупы в сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре 12... 17 °С и относительной влажности воздуха 70 % до 10 сут.

Шубина Е.А.

злаков (ржи, пшеницы и др.). Муку подразделя­ют на виды, типы

и сорта.
Вид муки зависит от того, из какой зерновой культуры она изготовлена, — пшеничная, ржаная, кукурузная и др.
Тип муки зависит от целевого назначения каждого вида муки. Так, пшеничная мука бывает следующих типов: хлебопекарной, общего назначения (для кондитерской промышленности), для макаронной промышленности. Ржаную муку выпускают одного типа — только для хлебопечения.
Сорт муки обусловлен количественным соотношением содержа­щихся в муке различных частей (тканей) зерна (эндосперма, алей­ронового слоя, зародыша, оболочек). Этим объясняется различие муки отдельных сортов в химическом составе, физических свойствах, усвояемости и др.

Шубина Е.А.

зерна, подготовку зерна к помолу и помол зерна в муку.
Помольные

партии зерна составляют смешиванием раз­личных сортов зерна (озимые, яровые, твердые, мягкие) с целью получения муки с определенными свойствами в соответствии с ре­цептурой и назначением.
Подготовка зерна к помолу осуществляется в очисти­тельном отделении мельницы.
Затем поверхность зерна очищают от грязи, пыли, микроорганиз­мов на обоечных и щеточных машинах. При этом частично удаля­ются оболочки, бородка и зародыш зерна.
Далее зерно подвергают кондиционированию, т.е. обработке водой и теплом с последующей отлежкой и подсушиванием.
Помол зерна в муку производят в размольном отделении мельниц на специальных системах.
Помолы зерна в муку бывают разовыми и повторительными.

Шубина Е.А.

и осуществляют в следующей последовательности.
Зерно дробят на крупки. Получают крупку

разных размеров: мелкие — из чистого эндосперма, крупные — крупки с оболочкой (содержащие клетчатку).
Обогащение крупок. Крупки сортируют по размеру, получая до 20...24 фракций крупок, которые подвергаются дополнительному шлифованию для удаления оставшихся оболочек.
Размол крупок. Каждую фракцию крупок измельчают в муку на разных размалывающих машинах, получая до 24 потоков муки разного качества.
Формирование сортов муки. Осуществляют смешиванием муки с разных потоков в один, два или три товарных сорта. Поэтому сортовой помол муки бывает односортовым, двухсортовым и трехсортовым.
Полученная мука, пройдя магнитные сепараторы, расфасовы­вается в мешки и взвешивается.

Шубина Е.А.

хлебопекарную (для розничной торговли, хлебопекарной промышленности и общественного питания) и

общего назначе­ния.
Пшеничную хлебопекарную муку подразделяют на сорта: экстра, высший сорт, крупчатка, 1-й сорт, 2-й сорт, обойная.
Мука сорта экстра имеет цвет белый или белый с кремовым оттенком. Используется для изготовления сдобных мучных изделий.
Мука высшего сорта имеет цвет белый или белый с кре­мовым оттенком. Широко используется в кондитерском про­изводстве и является основ­ным сортом муки, идущим для приготовления изделий из дрожже­вого, бисквитного, слоеного, заварного и песочного теста. В кулинарии ее используют для приготовления домашней лапши, блинов, оладьев, теста для пельменей, вареников, сырников и т.д. Мука высшего сорта широко используется в хлебопекарной промышленности.
Крупчатка — мука в виде однородной крупки чистого эндо­сперма, поэтому богата крахмалом и белками. Цвет муки белый или кремовый с желтоватым оттенком. Используется крупчатка для изготовления только дрожжевых сдобных изделий.

менее одно­родны. Цвет муки белый или белый с желтоватым оттенком.

В кондитерском производстве муку 1-го сорта используют для приготовления изделий из дрожжевого теста, из би­сквитного теста, из песочного теста. В кулинарии муку используют для приготовления мучных пассеровок, мучных панировок. Мука 1-го сорта применяется для выпечки хлеба в хлебопекарной промышленности.
Мука 2-го сорта отличается неоднородностью частиц, имеет цвет белый с желтоватым или сероватым оттенком. Муку используют только в хлебопекарной промышленности для выпечки хлеба.
Обойная мука — с заметными частицами оболочек зерна, белого цвета с желтоватым или сероватым оттенком. Используют обойную муку в хлебопекарной промышленности для приготовления хлеба.

обойным помолом, выход ее 95 %, с заметными частицами отрубей,

цвет серо-коричневатый.
Обдирную муку вырабатывают обдирным помолом, выход ее 87 % (отсеивают 12 % отрубей). Мука содержит меньше, чем обой­ная, оболочек и алейронового слоя, цвет серовато-белый.
Сеяную муку получают сеяным помолом, выход ее 63%. Мука мягкая (так как отсеивают более 20 % отрубей), белого цвета. Мука состоит из эндосперма с небольшой примесью оболочек, алейронового слоя.
Все перечисленные виды муки используют для приготовления хлеба.
Ржаную муку могут выпускать «витаминизированной» — с до­бавлением витаминов В1, В2 и РР.

Шубина Е.А.

изображений в интернете. http://images.yandex.ru/ (дата обращения 10.03.2016)
Матюхина З.П. Товароведение пищевых

продуктов. М.: Издательский центр «Академия», 2013

Шубина Е.А.