Блюда из мяса

русской кухне применялось мясо домашней птицы и дичи. На Руси

ели конину, но уже к X-XI вв. в городах её в пищу не употребляли. Телятину не ели, считали преступлением резать телёнка. Со временем это приобрело силу привычки, а затем приняло форму церковного запрета, который даже царям не разрешалось нарушать. Говядину тоже в старину ели мало, так как крупный рогатый скот был тягловой силой, источником молока, масла и сметаны.

жертву животных. «Говядо» - это бык, предназначенный для святого заклания.

При ощупывании поверхности рука остаётся сухой. На разрезах мясо не

прилипает к пальцам.
Цвет мяса от бледно-розового до красного, сок прозрачный.
Консистенция свежего мяса плотная. Если надавить на него пальцем, то образуется ямка, которая быстро выравнивается.

естественных условиях 6 часов)‏
охлажденное

(t 0...+4)‏
замороженное (t -6...-8)‏

дальнейшую обработку. При этом температура мяса должна повышаться медленно, тогда

по мере оттаивания мясной сок всасывается мышечными волокнами и потеря пищевой ценности продукта уменьшается. Потери мясного сока-это основной показатель качества мяса. На предприятиях общественного питания мясо помещают в специальные камеры (дефростеры), температура в которых повышается от 0 до +8 в течении 3...5 суток.

микробов. Мясо обсушивают или на воздухе или промокая хлопчатобумажной салфеткой.

части позволяет правильно использовать все части туши по своему назначению.

2. шея; 3. толстый краый; 4. покромка; 5. грудинка; 6.

тонкий край; 7. вырезка; 8.пашина; 9. тазовая часть (г. верхняя, д. наружная, е. внутренняя, ж. боковая_.

окорок

зависит мягкость и нежность мяса и пригодность его для варки

или жаренья, а также продолжительность этих процессов и вкус готового изделия.

обвалки (кости, сухожилия, хрящи) можно использовать для приготовления бульонов.

русского графа, которому приписывается изобретение этого блюда. По одной версии,

это произошло так. В очередной раз граф устроил большой бал с обильным угощением, и вот, когда бал уже подходил к концу, к графу прибыл царский посланник. На кухню тотчас же поступил приказ зажарить и подать мясо. У повара же все припасы вышли, и он пошёл на хитрость: собрал остатки вырезки, мелко изрезал, зажарил и залил сметаной. Блюдо пришлось по вкусу высокому гостю, граф, не растерявшись, дал ему своё имя, а имя повара кануло в Лету.

автор которого известен-владелец трактира в Торжке, у которого не раз

останавливался А. С. Пушкин:
На досуге отобедай у Пожарского в Торжке,
Жареных котлет отведай и отправься на легке.








Для приготовления котлет мясо курицы без кожи дважды пропускают через мясорубку, добавляют чёрствый хлеб, размоченный в молоке или сливках, солят и тщательно перемешивают. Фарш ещё раз измельчают, добавляют размягчённое сливочное масло и формуют котлеты. Перед обжариванием их смазывают яйцом с молоком и обваливают в чёрством белом хлебе, нарезанном мелкими кубиками.

бараньи, начинённые яйцом», «печень жареная», «кишки бараньи, наливные яйцами, с

кашей», «язык говяжий жареный на вертеле».

1 молочный поросёнок
4 ст. ложки сливочного масла
1 стакан сметаны
¼ стакана

воды
3 яйца
гречневая каша
соль и специи по вкусу





Подготовленного поросёнка посолить с внутренней стороны, положить на противень спинкой вверх, слегка смазать сметаной, полить растопленным маслом, на противень подлить воды и поставить в духовой шкаф на1-1,5 часа. Чтобы образовалась румяная корочка, надо во время жаренья поливать его жиром. При подаче на стол положить на разогретое блюдо гречневую кашу и посыпать сверху рублеными яйцами.