Химический состав рыбы.
отварные
припущенные
жареные
тушеные
запеченные
Основным способом
Во фритюре
Классификация рыбных блюд по способу тепловой обработки
свертывание белков
1
изменение белка коллагена, жира, витаминов, экстрактивных веществ
2
3
4
изменение массы и объема рыбы
выделение воды
форма для приготовления рыбы
овальная сковорода для рыбы
сотейник с крышкой и сковорода
блюдо для запекания
жаровня
порционная сковорода
игла шпиговальная
лопатка кулинарная
ножницы для обработки рыбы и птицы
при оттаивании рыбу нельзя оставлять открытой на воздух
разделывать сырую рыбу надо на отдельной промаркированной разделочной
доске, после использования тщательно вымыть ее с моющим средством и промыть кипятком
для разделки рыбы надо также иметь отдельный нож, после использования его нужно вымыть в горячей воде и промыть кипятком
работать с рыбой в перчатках, а любую ранку немедленно промывать и обрабатывать йодом или зеленкой
Порционными кусками варят любую рыбу, кроме осетровой
Рыба припущенная паровая.
Рыбу припускают с добавлением лимонной кислоты, отвара от шампиньонов. На бульоне, в котором припускалась рыба приготавливают соус паровой.
При отпуске на подогретую порционную глубокую посуду укладывают отварной картофель, или картофельное пюре, или овощи отварные, рядом кладут припущенную рыбу кожей вверх, на нее — отварные грибы, рыбу поливают паровым соусом, сверху кладут кружочек очищенного лимона, украшают зеленью, можно дополнить кусочками крабов, креветок.
Если не удалось найти и скачать доклад-презентацию, Вы можете заказать его на нашем сайте. Мы постараемся найти нужный Вам материал и отправим по электронной почте. Не стесняйтесь обращаться к нам, если у вас возникли вопросы или пожелания:
Email: Нажмите что бы посмотреть