Блюда из жареной рыбы

рыбы по профессии 19.01.17 Повар, кондитер)
Автор: Борзенко Инна Ивановна преподаватель дисциплин

профессионального цикла

ОГАПОУ «Борисовский агромеханический техникум»

на поверхности поджаристой корочки, содержит большое количество ценных пищевых веществ,

так как при жарке они почти не теряются.
В процессе жарки рыба поглощает определенное количество жира, что повышает ее калорийность.

всего подсолнечное или оливковое, а также кулинарный жир (фритюрный).

муке, и жарят с двух сторон до образования поджаристой золотистой

корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250 градусов.
Подача
На подогретую тарелку укладывают гарнир в виде картофеля жареного, отварного или картофельного пюре. Рядом помещают жареную рыбу, поливают растопленным сливочным маслом. Отдельно подают соусы томатный, красный, сметанный или майонез с корнишонами.

кружочками и обжаривают с обеих сторон. Репчатый лук нарезают кольцами,

панируют в муке и жарят во фритюре до золотистого цвета.
Порционный кусок рыбы жарят основным способом и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Подача
Жареную рыбу укладывают на порционную сковороду в середину, вокруг – жареный картофель кружочками, а на рыбу кладут кольца жареного лука.

куски в виде ромбов – закладывают во фритюр, нагретый до

температуры 180°С и жарят 5–10 минут до образования на поверхности золотистой корочки, затем вынимают, дают стечь жиру, укладывают на сковороду и дожаривают в жарочном шкафу.

При подаче на тарелку или порционное блюдо помещают гарнир в виде ломтиков картофеля, жаренного из отварного, или брусочки картофеля фри, рядом кладут рыбу, которую поливают растопленным маслом, украшают ломтиком лимона и зеленью петрушки, жаренной во фритюре.

металлической шпажкой, опускают в разогретый жир, жарят до образования румяной

корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу.

Жареную рыбу гарнируют картофелем фри. На рыбу укладывают кружочек зеленого масла, хорошо охлажденного, украшают зеленью фри и долькой лимона.

иглу, погружают в тесто кляр, быстро опускают в горячий жир,

жарят 3–5 мин. Перекладывают в дуршлаг, чтобы стек жир.


Рыбу укладывают на блюдо или тарелку, покрытую бумажной салфеткой, по 6–8 кусочков, придавая ей форму пирамиды. Блюдо украшают.

корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Отпускают по

1–2 шт. на порцию с жареным картофелем, картофельным пюре, припущенными овощами, рассыпчатой гречневой кашей.

показателям: соблюдение рецептуры; правильность разделки рыбы, нарезки и панирования; соблюдение

правил тепловой обработки и доведения рыбы до готовности; вкус и запах приготовленного блюда; внешний вид; соответствие гарнира и соуса данному блюду.

должна быть покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до светло-коричневого

цвета.
Консистенция мягкая, сочная, мясо легко отделяется вилкой, но не дряблое.
Вкус рыбы специфический; без постороннего привкуса, запах рыбы и жира.
Изделия неподгоревшие, непересоленные. Недопустимы вкус и запах пережаренного фритюра.

костями, с кожей без костей, без кожи и костей. Осетровую

– без хрящей, с кожей или без кожи. Мелкую рыбу – в целом виде, с хорошо вычищенной брюшной полостью.

2–3 ч, после чего охлаждают до б–8 °С и хранят

при этой же температуре до 12 ч. Перед подачей рыбу прогревают в жарочном шкафу при температуре до 90 °С или на плите основным способом, после чего реализуют в течение 1 часа.