Макаронное изделие

профессиональному модулю №2.
pptcloud.ru

волокна изделия из теста (обычно из пшеничной муки с водой).

Иногда используется также мука из риса, гречихи, крахмала из бобов мунг, и других продуктов питания.

употреблением. Иногда в тесто добавляются другие ингредиенты, например: красители (томат-паста,

шпинат, чернила каракатиц и другие), яйца.

теста. Однако, некоторые изделия из теста, которые отваривают, готовятся не

только из сухого, но и из свежеприготовленного теста (например: лапша, ньокки, бешбармак). Абсолютно точной, однозначной и общепринятой классификации изделий из теста не существует.

языке это слово имеет другое значение. Русский термин «макаронные изделия»

происходит от от греческого слова «макария», что означает «кушанье из ячменной муки», однако этот термин применяется в русском языке для всех макаронных изделий в целом.
В кухне славянских народов известно несколько мучных блюд, напоминающих итальянское «тесто»: лапша, лазанки, галушки, страпачки, клёцки.

деление макаронных изделий на группы А, Б, В (в зависимости

от сорта пшеницы) и на высший, первый и второй сорта (в зависимости от сорта муки):

и второго сортов.
группа Б: изготовленные из муки мягкой стекловидной пшеницы

высшего и первого сортов.
группа В: изготовленные из пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сортов.

крахмала, чем мягкие. Изготовленные из них макаронные изделия имеют более

низкий гликемический индекс.

В некоторых странах (например, в Италии) макаронные изделия разрешается изготавливать только из твёрдых сортов пшеницы (аналогично группе А в России).

изделия.

По степени готовности макаронные изделия могут различаться в зависимости от

их типа и местных традиций. В Италии стандартным является приготовление до степени al dente («на зубок», то есть самая середина изделия остается слегка недоваренной и твердой. В некоторых странах, в том числе в России, приготовленные таким способом изделия могут казаться полусырыми).

Большая и, возможно, самая распространённая группа макаронных изделий — цельные (спагетти) или трубчатые (макароны) изделия, длиной не менее 15 см, с очень маленьким, обычно в 1-2 мм, диаметром изделия (или толщиной его стенок, если трубчатое).

форме и размеру.

Окончание в названии указывает на размер изделия:
oni —

большие
ette или etti — маленькие
ini — мелкие.

- родом из Лигурии.
Капеллини (итал. Capellini; от итал. capello —

волос) — название родом с севера Центральной Италии, переводится с итальянского как "волосики", "тонкие волосы"(1,2 мм — 1,4 мм). Также ее иногда называют: "Волосы ангела" (Capelli d'angelo) или "Волосы венеры" (Capelvenere).
Вермишель (итал. 'Vermicelli ; от итал. verme — червь) — длинные, округлые и достаточно тонкие (1,4 мм — 1,8 мм).

округлые и достаточно тонкие (1,8 мм — 2,0 мм). Изначально

их длина составляла 50 см. Сейчас для удобства ее сократили до примерно 25 см, но можно найти и длинные спагетти (Производители обычно помещают их в раздел "спецформат").
Спагеттини — более тонкие, чем спагетти.
Спагеттони — более толстые, чем спагетти.
Маккерончини (итал. Maccheroncini) - находятся где-то между спагетти и баветте.
Букатини (итал. Bucatini).

шириной около 5 мм. Отличающиеся от феттуччине, в основном, только

меньшей шириной (разница составляет минимум 2 мм).
Феттуччине (итал. Fettuccine) — тонкие плоские полоски теста шириной около 7 мм.
Мафальдине (итал. Mafaldine) — длинная лента с волнистыми краями. Мафальдине были придуманы в Неаполе и когда-то назывались "Богатые феттуччелле". Неаполетанцы изобрели их специально для принцессы Мафальды Савойской и окрестили их впоследствии "Реджинетте" (Reginette - королевна, в буквальном переводе) или "Мафальдине" в ее честь.
Лингуине (итал. Linguine) — длинные, тонкие полосы лапши.
Паппарделле (итал. Pappardelle) — плоские ленты лапши шириной 13 мм, родом из Тосканы.

Название происходит от слова "fuso", с итальянского "веретено", с помощью

которого пряли шерсть.По форме Фузилли напоминают три скрепленные вместе и закрученные по спирали лопасти.

Свое название Джирандоле получили за схожесть с детской игушкой -

разноцветной вертушкой. Они имеют укороченную форму и требуют меньше времени для приготовления.

Piccole (маленькие) - все Пенне имеют характерную динамичную форму полой

трубочки с косыми срезами, на манер очиненного старинного пера, в сравнении с привычными прямыми классическими макаронами.

этот формат пасты относится к римской гастрономической культуре, другие же

предполагают, что она появилась впервые на севере Центральной Италии. В народе их называют улитками. Напоминают по форме трубочки, скрученные полукругом таким образом, чтобы соус удерживался внутри. Благодаря своей форме, Пипе Ригате отлично сочетаются с самыми разнообразными соусами, которые прекрасно удерживаются на ребристой поверхности и внутри, чтобы непосредственно при соприкосновении с нёбом раскрыть вкус всех ингредиентов. Именно поэтому Пипе Ригате успешно используются в сочетании даже с самыми легкими соусами.Блестящие главные герои практически всех кулинарных экспериментов, Пипе Ригате прекрасно сочетаются и с простыми, но ароматными соусами. Особенно восхитительный результат дает сочетание Пипе Ригате с соусами из овощей или сыров, которые, попадая внутрь изогнутой формы, позволят медленно насладиться их вкусом. Они также будут хороши с густыми ароматными соусами, например, с соусом из грибов, колбасок и острого красного перца.

в Неаполе форм макарон - короткие трубочки с характерным рисунком,

от которого и получили свое название - "tortiglione" - восходящие по спирали бороздки, которые остаются после обработки на токарном станке.

согнутые.
Cellentani — челлентани — спиралеобразные трубочки.

мм и длиной до 100 мм, один из первых видов

макарон, придуманных людьми. С давних времен их готовили из теста, замешанного на воде из смолотого зерна с солью, затем тесто раскатывали и нарезали на прямоугольники, на которые клали начинку, сворачивали в трубочку и затем варили.
Lasagne — лазанья — Прямоугольные листы для запекания. Листы лазаньи чередуются с начинкой и запекаются в духовке минут 20. В отличие от других видов теста, ее не нужно предварительно отваривать.

супов.
Stelline — стеллине — звёздочки.
Ореккьете — мелкие изделия в форме

ушек.
Филини — тонкие короткие нити.
«буквы».

мелкие бабочки.
Conchiglie — конкилье — изделия в виде ракушек; пригодны

для заполнения начинкой. Бывают гладкие (lische) и рифленые (rigate).
Конкильетте — более мелкие ракушки.
Conchiglioni — конкильони (большие ракушки).
Джемелли — тонкие спиральки или жгуты с полыми концами.
Казеречче — рожки.
Кампанелле — колокольчики с волнистым краем.
Ньокки или кавателли — гофрированные ракушки.

т. д.
Аньолотти — прямоугольные и в форме полумесяца конвертики с

традиционной мясной начинкой
Капелетти — мелкие фаршированные изделия в форме шляпки.
Тортеллини — аналог пельменей, только со своеобразной начинкой, например, с сыром, с ветчиной и сыром, даже с рикоттой и шпинатом.
Каннеллони — большие трубочки, предназначенные для наполнения фаршем.