МДК 02.01 Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.
Технология приготовления блюд

и гарниров из круп.
Технология приготовления макаронных изделий.
Технология приготовления блюд из бобовых.
Технология приготовления блюд из яиц.
Технология приготовления блюд из творога.
Технология приготовления теста и изделий из него.

крупу 2–3 раза, каждый раз меняя воду. Пшено, рисовую, перловую

крупы – сначала промывают теплой, а затем горячей водой. Ячневую – только теплой (2–3 л воды на 1 кг крупы).
(При поступлении сырой крупы её предварительно обжаривают для ускорения варки.)

каша;
Рисовая каша;
Пшенная каша;
Перловая каша.
Вязкие каши:
Рисовая каша молочная;
Манная каша

молочная;
Жидкие каши:
Овсяная каша «Геркулес».

привара данной каши. (Используется посуда с толстым дном).
Соотношение соли и

сахара
Жидкие каши – 5 г на 1кг крупы.
Рассыпчатые каши – 10 г на 1кг крупы.
Промытую крупу закладывают в кипящую жидкость теплой, периодически перемешивают.
Когда крупа набухнет, перемешивание прекращают, выравнивают поверхность, закрывают крышкой, уменьшают нагрев, оставляют для упревания.
(Упревание длится 1,5 ч, Манная каша- 10-15 мин, Геркулес-30 мин).
Добавляют масло.

5-6 литров воды. -50 гр соли (Бурное кипение).
В кипящую подсоленную воду

закладывают подготовленные макаронные изделия, варят до размягчения при бурнокипящей воде, периодически помешивая. Сваренные макароны откидывают на дуршлаг. Перекладывают в посуду с растопленным сливочным маслом.
Не сливной:
-1кг макаронных изделий на 2,2-3 литра воды.
-30 гр соли (Медленное кипение).
В кипящую подсоленную воду закладывают подготовленные макаронные изделия, варят до загустения, добавляют жир закрывают посуду крышкой, доваривают на слабом огне.

( не выше 15 градусов); Горох, фасоль, бобы – 1-2ч,

а большое количество на 5-8 часов.

при слабом кипении, при закрытой крышке(Фасоль – 1,5 – 2

ч; горох, нут – 1,5ч; чечевицу – 1ч)
Удаляют образовавшиеся белки.
(Отвар цветной фасоли и темной сливают, т.к содержат ядовитые вещества «фазеолин – глюкозид (синильная кислота)», после заливают кипятком и снова отваривают при закрытой крышке)
Бобовые не солятся во время варки.
Добавляют во время варки только кипяток.
Бобовые не варятся в кислоте (пассированный томат можно добавить только в конце варки)

смесь белков и желтков яиц.
Меланж - представляет собой смесь яичных

белков и желтков, освобожденных от скорлупы, профильтрованных, тщательно перемешанных и замороженных в жестяных банках.

свет).
Обрабатывают в 4-х ваннах.
1 - замачивание в тёплой воде, в

течении 5-10 минут.
2 - обработка в течении 5 минут раствором кальцинированной соды(2%).
3 - дезинфекция в течении 5 минут разрешённым для этих целей дезинфицирующим средством(0,5% р-р хлорной извести; на производстве НИКА-2).
4 - ополаскивание проточной водой в течении 5 минут.

с момента закипания воды. Соль при варке не добавляют. Готовые

яйца вынимают шумовкой и промывают холодной водой.
Яйца «в мешочек» (пашот) - варят так же, но в течение 4,5–5 мин. Отпускают в скорлупе так же, как яйца всмятку, или осторожно очищают, опустив в холодную воду, затем прогревают.
Яйца вкрутую - варят 10–12 мин.
Яйца без скорлупы - в воду добавляют соль и уксус, доводят до кипения, размешивают воду, чтобы в середине образовалась воронка, в которую выпускают освобожденное от скорлупы яйцо. Варят при слабом кипении 3–4 мин, вынимают шумовкой, подравнивают ножом расплывшийся по краям белок. Желток должен находиться внутри белка и иметь полужидкую консистенцию.

этих блюд используют жарку основным способом при температуре 140–160 °С.

Яйца можно жарить во фритюре при температуре жира 180 °С. Наиболее распространенным блюдом является яичница-глазунья. Она может быть натуральной или с гарниром.

9 – 10% жира.
Обезжиренный.

Перед приготовлением блюд творог просматривают, протирают через

сито или пропускают через протирочную машину. Потери составляют 2% его массы.

Классификация блюд из творога:
Холодные t 12-14 градусов Горячие не ниже t 65 градусов

жир)
Муку просеивают, дрожжи разводят теплой водой, яйца обрабатывают, жир растопленный.

Соединяют производят замес теста. После ставят в теплое место для брожения. В процессе брожения не обходима обминка. Наиболее благоприятное развитие дрожжей 25 - 35 градусов.

разведенные и процеженные дрожжи, сахар и соль, добавляют яйца или

меланж и всыпают просеянную муку.
Тесто тщательно перемешивают вручную или в тестомесильных машинах, перед окончанием замеса добавляют немного растительного масла. Готовность теста определяют по хорошо вымешанное тесто легко отстает от рук и стенок посуды.
Посуду с тестом накрывают чистой тканью и ставят для брожения в теплое место с t 30–40 °С на 3–4 ч. В процессе брожения тесто обминают два-три раза.
Окончание брожения определяют по внешним признакам: выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза, поверхность теста выпуклая, тесто приобретает приятный спиртовой запах.

Приготовление опары. В подогретую до 35–40 °С жидкость (молоко или

воду – 60 % общего количества) добавляют подготовленные дрожжи всыпают просеянную муку (40 %) и перемешивают.
Для активизации дрожжей можно добавить в опару до 4% сахара (массы муки). Замешивают жидкое тесто.
Опара должна иметь консистенцию густой сметаны и температуру 27–29 °С.
Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, посуду сверху покрывают чистым полотном и ставят в теплое место для брожения на 1–2 ч. К концу брожения опара увеличивается в объеме в 2–2,5 раза и на всей поверхности появляются лопающиеся пузырьки.
В готовую опару добавляют оставшуюся жидкость с растворенными в ней солью и сахаром, вымешивают до полного соединения жидкости с опарой и вводят остаток просеянной муки и яйца. Тщательно перемешивают в течение 10–15 мин.
В конце замешивания добавляют масло. Затем тесто ставят в теплое место для брожения на 1,5–2 ч. За это время производят одну-две обминки

растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют

с остальной водой, подогретой до температуры 35–40 °С, добавляют просеянную муку, яйца и перемешивают до образования однородной массы.
В конце вводят растопленный жир. Замешанное тесто ставят в теплое место для брожения на 3–4 ч. За это время его несколько раз перемешивают.

горкой на стол с деревянной крышкой, в середине делают углубление,

в которое вливают холодную воду с растворенной в ней солью и яйцами.
Замешивают крутое тесто, постепенно захватывая внутренние слои муки. Тесто считается готовым, если при нажиме пальцем на поверхность замешанного теста образовавшееся углубление восстанавливается.

массы
Лимонную кислоту, соль, сахар растворяют в воде, добавляют яйца,

хорошо перемешивают и небольшими порциями при помешивании вводят маргарин.
Затем добавляют просеянную муку, смешанную с углекислым аммонием, быстро замешивают тесто, из которого раскатывают пласт толщиной 3–5 мм, и круглой выемкой вырезают лепешки требуемой массы, из которых формуют различные изделия

добавляют яйца, муку и замешивают тесто до получения однородной массы.

Готовое тесто вставляют для набухания клейковины на 20–30 мин.
Масло или маргарин нарезают на куски, добавляют муку (10 % массы масла), размешивают, формуют пластами толщиной до 2 см и охлаждают до 13–14 °С.

мин.
Охлаждаю заварку до t 60-70 градусов
Соединяют заварку с яйцами до

исчезновения комков.
Готовность теста: масса должна свисать с весёлки, в виде треугольника в столбик не должно растекаться.