Мясо и его обработка

питательной и энергетической ценности, является тяжелой, трудно перевариваемой для человека

пищей, которая легко зашлаковывает, засоряет наш организм. Поэтому необходимо уметь правильно готовить и употреблять мясные блюда.
Мясо лучше усваивается в блюдах с овощами, особенно с зеленью; сочетание мяса с мучными продуктами для нашего организма нежелательно.

Мясо в питании человека

белка

имеет свежий запах, ярко выраженную мраморность.
Мясо молодняка (до 3 лет)

– бледно-розовое, с белым жиром, незначительная мраморность и более сильный запах.

Телятина

Мясо вскормленных молоком телят в возрасте от2 до 10 недель.
Светло-розового цвета, нежной консистенции и сладковато-кислым запахом.

по сравнению с говядиной консистенцию, не обладает мраморностью и отличается

специфическим запахом.

Бледно-розового цвета, мягкой консистенции, с прослойкой жира, видного на разрезах.

охлажденное или остывшее мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового цвета. При

ощущении рука остается сухой, на разрезах мясо не прилипает к пальцам, сок прозрачный. Консистенция свежего мяса плотная. Если надавить на его, то образуется ямка, которая быстро выравнивается.
Доброкачественное мороженное мясо на ощупь твердое, на поверхности и разрезах – красного цвета с сероватым оттенком, который придает ему кристаллики льда. При незначительном нагревании появляется ярко-красное пятно.

разделочные доски с соответствующей маркировкой;
Резать мясо только острым ножом, чтобы

уменьшить потери мясного сока.

Механическая обработка мяса:

Обмывание
Оттаивание мороженного мяса
Обсушивание
Разделка
Обвалка (отделение мякоти от костей)

колбас, сосисок, сарделек.
Остывшее(в естественных условиях) Изготовление колбас, копченостей, полуфабрикатов.
Охлажденное –

мясо, охлажденное до температуры от0 до 4°С
Мороженное мясо
Подмороженное – используется для изготовления колбас, консервов.
Размороженное – мясо, подвергнутое оттаиванию в специальных камерах.
Оттаявшее – мясо, размороженное в естественных условиях

Термическое состояние мяса

в мясе достигает:
10%
50%
20%
35%
II. От чего зависит содержание белка в мясе
От

вида животного
От содержания жира в мясе
От части туши животного
III. Легко усваиваемым мясом считается
Мясо нутрии
Баранина
Говядина
Свинина
Мясо кролика

характерна для:
Говядины
Свинины
Телятины
Баранины
VI. Для баранины характерны:
Специфический запах
Особый цвет
Мраморность

на части
Обсыпание куска мяса сухарями
Отделение костей от мякоти
IX. Температура охлажденного

мяса
От 0 до 4°С
От 4 до 8°С
От 0 до -2°С

порционным полуфабрикатам относятся
Ростбиф
Бифштексы
Гуляш
Антрекоты
Котлеты
XII. К мелкокусковым полуфабрикатам относятся
Зразы
Азу
Лангеты
Шашлыки