Национальная кухня алтайцев

они также хлебные злаки и различные съедобные растения (сарана, ревень,

черемша, дикий лук, дягиль, различные ягоды). Северные алтайцы разнообразили свой стол рыбными продуктами. Чай пили с молоком и солью, добавляя талкан с маслом – прожаренные, затем протертые на зернотерки ячменные зерна. Мяса использовалось много (баранина, конина, говядина, мясо диких животных). Из конины (любимое мясо многих алтайцев) готовили вяленую колбасу (казы), карту. Из внутренностей овцы делали дьоргом. Молочные продукты разнообразны: чегень (айрак) — особый вид кислого молока; каймак (тунук) — сметана; оромо — сливки из вареного молока; курут — просушенный в дыму сырчик; быштак — вид сыра; аарчы и другие. Особой популярностью у алтайцев пользовался суп — перловка с мясом, заправленная диким чесноком (кочо). Следует отметить, что еще с эпохи раннего средневековья алтайцы умели гнать из кислого молока (чегень) алкогольный напиток — аракы.

1 л.    Чегень - кислое молоко, заквашенное не из сырого,

а из кипячёного молока на закваске - предыдущего чегеня из расчета 100 гр. на 1 л молока. Первоначальной закваской служил забелонь (внешняя часть молодого тальника), которую сушили и давали постоять на дыму. Перед закваской старый чегень хорошо размешивается в чистой посуде, затем выливают тёплое кипячёное молоко, тщательно размешивают. Готовят и хранят в специальной посуде с плотной крышкой - бочонок на 30 - 40 л, его тщательно моют, обливают кипятком и окуривают 2 - 2,5 ч. Для окуривания используют гниль здоровой лиственницы и ветки черёмухи. Для созревания чегень ставят на 8 - 10 ч в тёплое место для предотвращения перекисания. Молоко, сливки и закваску соединяют, тщательно перемешивают в течение 5 минут, сбивают каждые 2 - 3 ч. Хороший чегень имеет плотную, без крупинок, консистенцию, приятный, освежающий вкус. Сам чегень служит полуфабрикатом для аарчи, курута.

сметаны, 3 яйца, 70 гр. масла или маргарина, 1/2 ч.л.

соды и соли.    Катают из теста шарики и жарят в жире до золотистой корочки. Жиру дают стечь, поливают подогретым мёдом.  (вариант 1)    2 стакана муки, 2 яйца, 1 ст. ложка сахара, 50 гр. сливочного масла, соль.    Яйца растереть с солью, столовой ложкой сахара, 50 гр. сливочного масла, замесить крутое тесто и оставить на 15 - 20 мин, потом разделить. Теертнек - алтайский национальный хлеб (вариант 2)     2 стакана муки, 2 стакана простокваши, масло сливочное 1 ст. л, 1 яйцо, сода 1/2 ч.л, соль.     Замесить крутое тесто, добавив в муку простоквашу, масла сливочное, 1 яйцо, соду и соль. Лепёшки жарят на сковороде в небольшом количестве жира. Раньше хозяйки выпекали их прямо на земле, в горячей золе после костра, убрав только круглые угли.

2)     2 стакана муки, 2 стакана простокваши, масло сливочное 1

ст. л, 1 яйцо, сода 1/2 ч.л, соль.     Замесить крутое тесто, добавив в муку простоквашу, масла сливочное, 1 яйцо, соду и соль. Лепёшки жарят на сковороде в небольшом количестве жира. Раньше хозяйки выпекали их прямо на земле, в горячей золе после костра, убрав только круглые угли.

ч. л. соли, 1/2 ч. л. соды, мука, растительное или топленое масло для

жарки.
Что делать: Яйцо взбить с солью, добавить растопленное масло и простоквашу, тщательно перемешать. Положить столько муки (часть муки размешать с содой), чтобы получилось крутое тесто, как для пельменей, оставить на 15–20 минут. Разделать тесто на небольшие круглые лепешки, наколоть вилкой и жарить на сковороде с толстым дном в небольшом количестве масла с двух сторон. Подавать к супу или просто со сметаной и зеленью.

кишки вывертываются так, чтобы жир оказался внутри. Кровь хорошо размешивают,

добавляют в молоко. Кровь при этом приобретает нежно-розовый цвет. Затем добавляют чеснок, лук, внутренний бараний жир, соль по вкусу. Все хорошо перемешивают и вливают в кишку, завязывают оба конца плотно, опускают в воду, варят 40 мин. Готовность определяют прокалыванием тонкой лучинкой или иглой. Если на месте прокола появилась жидкость, готово. Не допуская остывания, подавать на стол.

баранины, говядины, расчлененные по отдельным позвоночным костям и ребрам закладывают

в казан и заливают холодной водой, ставят на огонь.      Варят на несильном огне минут 35-40, периодически помешивая и снимая пенку с бульона. Соль кладут по вкусу, сразу после закипания. В конце варки добавляют дикий лук.      Перед подачей на стол казан снимают с огня, в пиалах подают бульон (его посыпают нашинкованным слизуном, диким батуном и пр. зеленью). Отварное горячее мясо подают отдельно на большом блюде или в большой пиале и ставят на середину стола.

но в конце варки мяса с костью за 20-30 минут

до конца варки закладывают крупу из ячменя и варят до готовности.       Мясо подают на блюде. Бульон в пиалах. Зелень дикорастущего лука, батуна, чеснока, слизуна мелко шинкуется и идет в качестве дополнения.      Если мясо варят мелкими кусками, то его подают вместе с бульоном. Иногда вместо крупы ячменя используют перловую крупу.      Для улучшения вкуса можно добавить немного сушеного толченого марьина корня. По вкусу и аромату марьин корень напоминает черный перец горошком и мускатный орех.

сырого или кипяченого, 100-150 г жира-сырца, 50 г дикорастущих лука

или чеснока, неполная чайная ложка соли.      Выход около 1 кг колбасы.      После тщательной первичной обработки кишки вывертывают так, чтобы жир кишок оказался внутри.      Кровь хорошо размешивают, добавляют молоко, кровь при этом приобретает темно-розовый цвет. Затем добавляют мелконарезанные дикорастущие чеснок или лук, мелко нарезанное внутреннее баранье сало. Соль добавляют по вкусу.      Хорошо перемешивают и вливают в подготовленную кишку, завязав оба конца кишки ниткой.      Подготовленные полуфабрикаты опускают в кипящую воду. Варят около 30-40 минут. Готовность определяют прокалыванием тонкой лучинкой или иголкой: если на месте прокола появляется светлая жидкость, то можно вынимать. Не допуская охлаждения, подают на стол.

потом заливается кипятком, чтобы отстала слизь, и промывается еще 3-4

раза в теплой воде и разрезается лентой.      Тонкие кишки очищаются от содержимого и также тщательно обрабатываются. Их выворачивают на другую сторону, промывают еще 3-4 раза до чистой прозрачной пленки.      Внутреннее сало промывается теплой водой.      Сало, желудок разрезаются на ленты шириной 2 см и длиной от 20 до 40 см. Сало вместе с обработанными тонкими кишками и разрезанным желудком плетется косичкой.      Подготовленный таким образом полуфабрикат варят 2-3 часа до готовности, добавив по вкусу соль.      Вынимают, нарезают кружочками и подают с луком, батуном в горячем виде.      Дьёргём можно готовить жареным. Для этого подготовленный полуфабрикат надевают на шпажку и жарят на углях. Перед употреблением снимают со шпажки и нарезают кружочками.

шашлыков.      Особенность приготовления шашлыков у алтайского народа заключается в

том, что мясо баранины, конины, говядины или диких животных берется нежное, свежее, не маринуется и может жариться одним или несколькими кусочками на одной шпажке. Кусок или кусочки мяса предварительно натирают солью.      Примечание: алтайская кухня не знает перца и острых блюд .

вкусу такое сало очень нежное, с тонким вкусом. Употребляют его

сырым замороженным или варят несколько минут в кипящей воде.      Казы подается к отварному не жирному мясу.      Казы используют для приготовления чок-чока.

сковороде, скорлупа лопается. Охлаждают, освобождают ядрышки. Очищенные ядрышки вместе с

измельчёнными зёрнышками ячменя толкут в ступке (миске). В массу цвета кедровой доски добавляют мёд, придают форму животных. Ячменя 2:1.

сухого чая, 30 - 50 гр. сливок, соль по вкусу.   

 Подают либо раздельно - соль, сливки ставят на стол и по вкусу кладут в пиалы со свежезаваренным чаем; либо все наполнители кладут одновременно в чайник, заваривают и подают. Чай с талканом    2 ст. л. масла, 1/2 ст. талкана.     Заливают готовым свежим чаем с молоком и подают в пиалах. Соль добавляют по вкусу. В качестве заварки раньше использовали лист бадана, малины, ягоды кислицы. Талкан    Талкан готовят так - между двух камней (баснак) измельчают чарак и провеивают через веяло.