Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы

мастер производственного обучения:
Сохина Н.А.


г. Уральск.2017год

аккуратность, самостоятельность; воспитать сознательность(экономное и бережное отношение к продуктам и

к труду)
Развивающаяся:
Развивать умение и навыки по ранее изученным операциям, формировать навыки самоконтроля, развивать навыки групповой и самостоятельной работы учащихся

Как разделывают рыбу на порционные куски и приготавливают полуфабрикаты?
3. Как

разделывают рыбу на филе?
4. Какие виды рыбы используются для фарширования?
5. В чем отличие обработки осетровой рыбы от других видов рыб?

разделка, приготовление полуфабрикатов, под разделкой подразумевается удаление чешуи, внутренности, плавников,

головы, а иногда костей и кожи. Обработку начинают на маркированной доске, с очистки чешуи в направлении от хвоста к голове, в начале с боков, затем с брюшка. Затем удаляют плавники, жабры внутренности аккуратно что бы не повредить желочный пузырь иначе рыба будет иметь горький вкус и зачищают внутреннюю полость пленки. Рыбу промывают холодной водой а для удаления остатков крови в воду добавляют соль. Из головы рыбы необходимо удалить жабры и глаза. Обсушивают уложив на противень и хранят в холодильнике.:

позвоночными и реберными костями состоит из очистки чешуи, удаление плавников,

головы, внутренности. Отделяют голову вместе с частью внутренности зачищают рыбу от пленок. При такой обработке брюшко остается целым. Рыбу промывают обсушивают нарезают поперек на порционные куски круглой формы. Порционные куски филе с кожей и реберными костями нарезанные под углом 90 градусов используют для варки. Для припускания используются кругляши и куски филе с кожей без костей и чистое филе нарезают под углом 30 градусов.

Четырмя способами:
1. Способ пластование у тушки прорезают мякоть до

позвоночника и срезают филе с позвоночной кости, перерубая реберные. Получают два филе с кожей и реберными костями и с кожей, реберными костями и позвоночником.
2. Способ пластования получается два филе с кожей и реберными костями.
3.Способ пластования получается филе с кожей без костей.
4. Способ пластования чтобы получить чистое филе, у филе с кожей срезают кожу.

фаршируют в целом виде и порционными кусками круглой формы. В

качестве фарша используют специально приготовленную котлетную массу.

имеет костного скелета и поверхность ее покрыта несколькими рядами костных

пластинок-жучек. Для облегчения очистки рыбы от костных жучек звенья осетровой рыбы ошпаривают, погружая их кожей вниз в рыбный котел или специальную ванну с горячей водой на 3 мин. Затем звено вынимают из воды, перекладывают на стол кожей вверх и быстро соскабливают ножом с поверхности рыбы боковые , брюшные и мелкие костные жучки. После зачистки рыбу промывают холодной водой , смывая при этом образовавшихся на поверхности сгустки белка. Вначале отрубают голову вместе с грудными плавниками. Для этого оттягивают грудной плавник, и большим поварским ножом прорезают под плавником кожу и мякоть до хряща с двух сторон. Затем перерубают соединяющий хрящ и отделяют голову . После этого у рыбы срезают спинные костные жучки вместе с полоской кожи в направлении от хвоста к голове и удаляют плавники.

гр.

корок
4
Хлеб замачивают в жидкости
5
Измельченное филе и набухший хлеб соединяют и

пропускают через мясорубку

1

Масса имеет однородный цвет

2

Влияет на вкус, состояние котлетной массы – в массе удерживается влага, которая размягчает соединительную ткань и придает изделиям пышную, пористую и сочную консистенцию

6

Добавляют соль, перец

7

Тщательно перемешивают

мясорубке
замачивают
соединяют
Измельчают на мясорубке
Добавляют и перемешивают
Выбивают

2 см
Белая
Округло-приплюснутая
Диаметр – 6 см
Толщина - 2 см
Красная или

белая

Наименование полуфабриката

Форма полуфабриката

Размер полуфабриката

Вид панировки

В виде шариков

Диаметр 3- см

Мучная

В виде батона

Толщина - 3,5 см

В льезоне и красной

Овально-прямоугольная

Толщина – 2 см

Красная или белая

В виде полумесяца

Толщина – 2 см

В льезоне и красной

В виде маленьких шариков

Диаметр –1,5 см

-

зеленый
Перец-0.3г

перец. 

и добавить в фарш. Тщательно перемешать.

4. Из фарша формовать фрикадельки.  

соль, перец
Соеденяем
Хорошо вымешиваем

Формуем в виде маленьких шариков массой

12-15 г.

Взвешиваем

10 г.
Яйцо – 40 г.
Лук репчатый  – 15 г
Соль 5г
Перец 0,1г

добавить измельченные укроп и петрушку.

5. Все тщательно перемешать, добавить соль

и перец.
Сформовать в виде шариков диаметром до3 см.

Панировать в муке

рис
Специи
Соль, перец
Соеденяют
Хорошо вымешивают
Взвешивают
Сформовать в

виде шариков диаметром до3 см

Панируют в муке

петрушка)
 Яйцо- 40г
Соль
Перец
 Панировочные сухари- 7 г
 Растительное масло- 5 г

нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в

воде или молоке черствым пшеничным хлебом

Соединить фарш с луком, добавить куриное яйцо, соль, перец. Перемешать до однородной массы.
Затем хорошо выбить, взвесить по 86 гр. и формовать котлеты овально-приплюснутой формы с заостренным концом.
Длина котлеты 12 см.
Толщина 1-1,5 шириной 5 см.
Готовые котлеты панировать в сухарях и подровнять ножом.

Формуют придовая овально-приплюснутую форму с заостренным концом
Панируют

в сухарях

Подравнивают

100 гр.; - молоко – 30 г - яйцо – 1 шт.; -

панировочные сухари –50 г - перец; - соль; - растительное масло – 12 г - зелень (петрушка и укроп)

мякоть в молоке. Достать хлеб из молока
2) Филе рыбы

два раза пропустить через мясорубку вместе с размоченным белым хлебом.
3) В полученный рыбный фарш добавить специи. Вбить в фарш одно яйцо, тщательно перемешать и выбить.

придавая им округло-приплюснутую форму.
Диаматом 5-6 см,
Толщиной 2 см
5)

Затем панировать в сухарях.

Формуют придовая округлую приплюснутую форму
Панируют в сухарях
Подравнивают

Молоко- 19 г
Сухари- 30 г
Для  приготовления фарша:
лук репчатый -24

г
вареное яйцо- 40 г
растительное масло- 5 г
панировочные сухари- 2 г
соль- 1 г

мясорубку вместе с хлебом.

3. Посолите и хорошо перемешайте.




Технология приготовления

порежьте вареное яйцо.

лепешек толщиной 1 см.



9. На середину каждой лепешки кладут фарш

сухарях

Специи соль, перец
Соединяют
Технологическая схема приготовления “Зразы рыбные”
Пасерованный лук
Варенное яйцо
Специи

соль, перец

Хорошенько вымешивают

Взвешивают

Формуют в виде лепешки толщиной 1 см.

На серидину лепешки кладут фарш

Соединяют края лепешки придовая овальную форму

Панируют в сухарях

г
воды (молока)- 100 г
Лук- 40 г
Маргарин- 10 г

Отварные грибы-150г
варёное яйцо-40 г
сырое яйцо-40 г
панировочные сухари- 5 г
соль, перец по вкусу

и размоченный хлеб пропустить через мясорубку, добавить специи, хорошо перемешать.

обжаренный лук, рубленое яйцо, слегка посолить, перемешать


6. Грибы нарезать ломтиками,

добавить обжаренный лук, рубленое яйцо, слегка посолить, перемешать

начинку, сложить лепёшку пополам, придать форму полумесяца при помощи мокрой

салфетки.

соль, перец
Соединяют
Технологическая схема приготовления “Тельное из рыбы”
Пасерованный лук
Варенное яйцо
Специи соль,

перец

Хорошенько вымешивают

Взвешивают

Формуют в виде лепешки толщиной 1 см.

На серидину лепешки кладем фарш

Соединяем края лепешки придовая форму полумесеца

Панируют в сухарях

Обжаренные грибы

вода)-200г.
Сухари панировочные-3г.
Масло растительное.
Для фарша: Грибы свежие (можно шампиньоны) -170г. 
Яйцо варенное-40г.
 Лук

репчатый-22 г. 
Соль. Перец черный молотый. Зелень петрушки.

рыбы на кусочки.


3. Измельчаем на мясорубке рыбу и замоченный хлеб.

Рыбную котлетную массу хорошо перемешиваем, добавляем соль, перец и молоко оставшееся после замачивания хлеба. Еще раз хорошо перемешиваем и выбиваем.

лук на растительном масле. Добавим шампиньоны и жарим до полного

испарения жидкости.



6.

соль, перец, немного рубленой зелени петрушки. Хорошо перемешаем.


8. На мокрую

салфетку раскладываем котлетную массу в виде прямоугольника слоем 1,5-2 см. На середину помещаем фарш. С помощью салфетки соединяем края рыбной котлетной массы так, чтобы вокруг начинки получилась ровная оболочка. Полученный рулет перекладываем швом вниз на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень. Рулет выравниваем, посыпаем сухарями, сбрызгиваем маслом, делаем проколы вилкой в нескольких местах.

Специи соль, перец
Соединяют
Технологическая схема приготовления “Рулет из рыбы”
Пасерованный лук
Варенное яйцо
Специи

соль, перец

Тчательно вымешивают и выбивают

Раскладывают на мокрую салфетку слоем 1,5-2 см

На серидину вдоль слоя укладывают фарш

Соединяют края массы, так чтобы один край зарывал другой

Формуют в виде батона

Панируют в сухарях и делают
2-3 прокола ножом

Обжаренные грибы

проходов, осмотри инвентарь, убедись в его исправности.
2.Замени непригодный инвентарь и

посуду.

3.При осмотре оборудования проверь:

исправность оборудования;
исправность ограждения;
наличие и исправность заземления, резиновых перчаток и ковриков. При обнаружении каких-либо неполадок немедленно сообщить мастеру.

Во время работы:

1 .При работе с ножом будь осторожен, не отвлекайся разговорами, правильно держи руку и нож при обработке продуктов
2. Передвигай посуду с жидкостью по поверхности плиты осторожно без рывков.
3.Бачки с горячей пищей не доливай до краев на 15 см. Следи за тем, чтобы поставленные на плиту жиры для разогрева не вспыхнули от высокой температуры.
4. Не берись голыми руками за горячую посуду, используй для этого сухое полотенце.
5. Немедленно убирай с пола жир, остатки пищи, осколки разбитой посуды.

общественного питания. Выполнения правил личной гигиены имеет важное значение в

предупреждении загрязнения пищи микробами которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений.
Личная гигиена повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры П.О.П. правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук и полости рта, к санитарной одежде, к санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию поваров. Содержание тела в чистоте – важное гигиеническое требование. Поэтому всем работникам рекомендуется перед работой принимать душ.
Содержание рук в чистоте имеет особо важное значение, т.к. в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами.
Санитарная одежда – защищает продукты от загрязнения, которые могут в них попасть с тела. В комплект входит: халат или куртка с пуговицами, фартук, колпак, спец. обувь, полотенце. Волосы должны быть спрятаны под колпаком, обувь на резиновой подошве без каблуков. Серьги, кольца, браслеты, цепочки и др. изделия не допускаются.